RÚS­SIA

O pra­to mais em­ble­má­ti­co da cu­li­ná­ria rus­sa ga­nhou di­fe­ren­tes ver­sões no Bra­sil. Apren­da a pre­pa­rar a re­cei­ta ori­gi­nal e le­ve o cli­ma da Co­pa do Mun­do pa­ra a co­zi­nha

Menu - - Menu - Por Pedro Mar­ques fo­tos Ga­bri­el Reis

Apren­da a fa­zer a ver­são ori­gi­nal do es­tro­go­no­fe e tra­ga o cli­ma de Co­pa do Mun­do pa­ra ca­sa

Nes­te mês, mi­lhões de pessoas es­ta­rão de olho na Rús­sia pa­ra acom­pa­nhar a mai­or com­pe­ti­ção do fu­te­bol mun­di­al. E quem ti­ver a opor­tu­ni­da­de de ir ao país pa­ra as­sis­tir aos jo­gos vai po­der co­nhe­cer a ver­são ori­gi­nal de um dos pra­tos mais po­pu­la­res do mun­do: o es­tro­go­no­fe de car­ne. Não se sa­be ao cer­to quem inventou a re­cei­ta. De acor­do com o The Ox­ford Com­pa­ni­on to Fo­od, há dois au­to­res pos­sí­veis: Ale­xan­der Gri­go­ri­e­vi­ch Stro­ga­nov, que foi mi­nis­tro do In­te­ri­or rus­so, ou o con­de Pa­vel Stro­ga­nov, que também foi di­plo­ma­ta. O fa­to é que o “be­ef stro­ga­nov” rus­so é di­fe­ren­te do que aque­le que es­ta­mos acos­tu­ma­dos a co­mer no Bra­sil (e em ou­tras par­tes do mun­do).

A pri­mei­ra re­cei­ta do­cu­men­ta­da es­tá em um li­vro clás­si­co de cu­li­ná­ria rus­sa, Um pre­sen­te pa­ra as jo­vens do­nas de ca­sas, escrito por Ele­na Mo­lokho­vets, e tem ape­nas cu­bos de car­ne le­ve­men­te en­fa­ri­nha­dos, sal­te­a­dos e co­zi­dos em um mo­lho à ba­se de mos­tar­da e cal­do de car­ne. Com o tem­po, a mos­tar­da deu lu­gar ao to­ma­te, ge­ral­men­te na for­ma de pu­rê. Por cau­sa das co­ne­xões da fa­mí­lia Stro­ga­nov com os cza­res e a en­tão no­bre­za rus­sa, o pra­to era ser­vi­do em re­cep­ções ofi­ci­ais. “Fo­ram as co­ne­xões en­tre as fa­mí­li­as re­ais eu­ro­pei­as que fi­ze­ram o es­tro­go­no­fe ga­nhar o mun­do”, con­ta o chef An­dr­zej Wi­ca, do res­tau­ran­te Ma­ria Es­ca­lei­ra, em São Pau­lo.

A ver­são que co­nhe­ce­mos, por si­nal, tem mui­ta in­fluên­cia fran­ce­sa, ex­pli­ca o chef. “A mai­o­ria dos es­tro­go­no­fes que en­con­tra­mos fo­ra da Rús­sia e do Les­te Eu­ro­peu são adap­ta­ções da re­cei­ta fei­ta na França”, diz. O res­pon­sá­vel por acres­cen­tar co­gu­me­los, cre­me de lei­te e as ba­ta­tas fri­tas, ser­vi­das co­mo acom­pa­nha­men­to no lu­gar do pu­rê de ba­ta­tas, é o chef gau­lês Thi­er­ry Cos­tet, que vi­veu na Rús­sia no fi­nal do sé­cu­lo 19. Ao re­dor do mun­do, ele é ser­vi­do de di­fe­ren­tes ma­nei­ras. Nos Es­ta­dos Uni­dos, por exemplo, o es­tro­go­no­fe po­de ser ser­vi­do co­mo mo­lho de um ta­lha­rim mais gros­so. Na Sué­cia e na No­ru­e­ga, é co­mum usar lin­gui­ças no lu­gar de car­ne bo­vi­na. E, no Japão, há até um ta­ble­te pron­to pa­ra fa­zer o mo­lho: bas­ta adi­ci­o­ná-lo em um pre­pa­ro com ce­bo­la, car­ne e água pa­ra o mo­lho ficar pron­to.

É no Bra­sil, po­rém, que a cri­a­ti­vi­da­de le­vou o es­tro­go­no­fe a pa­ta­ma­res nun­ca vis­tos an­tes. De­pois de apa­re­cer em ho­téis e res­tau­ran­tes es­tre­la­dos no fim dos anos 1970 e co­me­ço dos anos 1980, o pra­to com fa­ma de chi­que aos pou­cos foi se po­pu­la­ri­zan­do. No lu­gar do pu­rê de to­ma­te, por exemplo, en­trou o ket­chup. Cre­me de lei­te fres­co era ra­ri­da­de, en­tão o jei­to foi ape­lar pa­ra o pro­du­to em la­ta. Pa­ra acom­pa­nhar, ar­roz e ba­ta­ta pa­lha. Mas as ino­va­ções não pa­ra­ram por aí. Co­mo o bra­si­lei­ro desconhece li­mi­tes, mudanças fo­ram fei­tas e ho­je tem es­tro­go­no­fe de fran­go, de ca­ma­rão e ver­sões do­ces, co­mo de chocolate e de aba­ca­xi. Além dis­so, as ti­ras de car­ne com co­gu­me­los e cre­me de lei­te po­dem ser usa­das co­mo co­ber­tu­ra de piz­za, re­cheio de pas­tel, de pan­que­ca, de co­xi­nha e até de ham­búr­guer. Nem os ca­chor­ros fo­ram es­que­ci­dos: há ra­ção sa­bor es­tro­go­no­fe pa­ra seu bi­chi­nho ficar fe­liz.

Mes­mo com to­das es­sas va­ri­a­ções, o chef An­dr­zej Wi­ca, do Ma­ria Es­ca­lei­ra, acre­di­ta que a re­cei­ta ori­gi­nal é mais sa­bo­ro­sa. “O jei­to an­ti­go é mais sim­ples, mas é mais equi­li­bra­do. Nos­so es­tro­go­no­fe le­va ce­bo­la, car­ne, co­nha­que, to­ma­te, cre­me de lei­te e al­gu­mas er­vas. Ser­vi­mos com ba­ta­tas co­zi­das ou pu­rê de ba­ta­tas”, diz. É es­sa a re­cei­ta que muitos brasileiros de­vem en­con­trar tan­to na Rús­sia quan­to em ou­tros paí­ses do Les­te Eu­ro­peu – Wi­ca é po­lo­nês e, em seu res­tau­ran­te, o pra­to tem pre­sen­ça

ga­ran­ti­da no car­dá­pio. “A úni­ca mudança que ti­ve­mos que fa­zer foi ser­vir o pra­to com ar­roz, o bra­si­lei­ro ado­ra”, con­ta.

Também é es­sa a re­cei­ta que ele en­si­na aos lei­to­res da Menu (con­fi­ra no ca­der­no de re­cei­tas). Pa­ra quem qui­ser uma ver­são bra­si­lei­ra, a es­po­sa do chef, Va­nes­sa Me­dra­do, com­par­ti­lha a sua, que não le­va ket­chup. “Um ket­chup ruim po­de rou­bar o sa­bor”, diz. Pa­ra fe­char, há uma ver­são com co­gu­me­los, pa­ra o ve­ge­ta­ri­a­nos. Com tan­tas va­ri­a­ções, vai ser di­fí­cil vo­cê não que­rer pro­var pelo me­nos uma de­las!

Aci­ma, o es­tro­go­no­fe ori­gi­nal, com cre­me aze­do e pu­rê de ba­ta­tas. À esq., no al­to, a ver­são bra­si­lei­ra, ins­pi­ra­da na re­cei­ta fran­ce­sa e, ao la­do, a ve­ge­ta­ri­a­na, com co­gu­me­los. Abai­xo, o chef An­dr­zej Wi­ca, do Ma­ria Es­ca­lei­ra

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Brazil

© PressReader. All rights reserved.