Bai­xa gas­tro­no­mia

O re­cém-inau­gu­ra­do For­fé busca re­cri­ar o clima dos an­ti­gos bo­te­cos bra­si­lei­ros

Menu - - Contents - por Pe­dro Mar­ques

No di­ci­o­ná­rio, for­fe­te é uma pa­la­vra que vem do fran­cês e quer di­zer bagunça ge­ne­ra­li­za­da. Nas ru­as, a gen­te fa­la for­fé, mes­mo, que é mais fá­cil e tem o mes­mo re­sul­ta­do. E, a par­tir des­te mês de ju­lho, For­fé tam­bém é o nome de um bar no bair­ro do Itaim Bi­bi, em São Pau­lo. Ele tem vá­ri­as mãos: de um la­do, o re­no­ma­do bar­ten­der Már­cio Sil­va, do Gui­lho­ti­na, em Pi­nhei­ros; do ou­tro, Re­na­to Ca­lix­to, do Fac­tó­rio, que fi­ca a al­gu­mas qua­dras da­li. Ca­da um entra com sua es­pe­ci­a­li­da­de: Sil­va com os drin­ques, Ca­lix­to com a comida.

O For­fé, en­tre­tan­to, pre­ten­de ser al­go di­fe­ren­te das ou­tras ca­sas de seus do­nos. “É uma ins­pi­ra­ção em ba­res an­ti­gos, co­mo aque­las pe­que­nas mer­ce­a­ri­as de ci­da­des do Bra­sil, que com o tem­po co­me­ça­ram a se tor­nar ba­res”, con­ta Sil­va. “Tam­bém tem a ver com meu pro­ces­so cri­a­ti­vo. Fa­ço uma bagunça na ca­be­ça, vou de­se­nhan­do is­so no pa­pel até fi­car do jei­to que que­ro”, ex­pli­ca o bar­man. E o re­sul­ta­do des­sa bagunça “é uma re­lei­tu­ra de ba­res bra­si­lei­ros, sem a pre­ten­são de ser um bar de co­que­tel (co­mo o Gui­lho­ti­na)”, diz.

Tan­to é que o bar vai ter de tu­do: pe­tis­cos, cho­pes, co­que­te­la­ria clás­si­ca e ver­sões mo­der­nas de drin­ques bra­si­lei­ros. Pa­ra fa­zer seu bom­bei­ri­nho, por exem­plo, Sil­va exa­mi­nou os aro­mas da ver­são fei­ta com ca­cha­ça e gro­se­lha e usou is­so co­mo ba­se. “Aro­ma­ti­ca­men­te, pos­so usar ro­mã em vez de uma gro­se­lha in­dus­tri­a­li­za­da”, ex­pli­ca. Daí sur­giu o ro­mã, que é um gim-tô­ni­ca com in­fu­são da fru­ta. Ou­tra in­ter­pre­ta­ção do bar­ten­der se­rá um ti­po de ama­ro. “Vi que nes­ses ba­res an­ti­gos as pes­so­as to­ma­vam mui­ta be­bi­da com al­ca­trão, Cy­nar, coi­sas amar­gas. Aí fiz um mix com se­te ama­ros e três ver­mu­tes.”

Na par­te da comida, Ca­lix­to pen­sou, a prin­cí­pio, em pe­tis­cos de bo­te­co apre­sen­ta­dos de uma for­ma mais atu­al, co­mo pas­tel de ca­ma­rão, bo­li­nho de ar­roz, tor­res­mo com cal­do de fei­jão e san­duí­che de cos­te­la bo­vi­na, con­ser­va de re­po­lho e ched­dar. “O bo­li­nho de abó­bo­ra com car­ne-se­ca é um dos me­lho­res”, ga­ran­te Sil­va. E, da­qui al­guns me­ses, o bar de­ve co­me­çar a abrir pa­ra o al­mo­ço, com pra­tos co­mo pi­ca­di­nho, ga­li­nha­da e fi­lé à Os­val­do Ara­nha. “O Itaim mo­vi­men­ta mui­ta gen­te. Pas­sa des­de o em­pre­sá­rio até o mo­to­boy, e que­ro que to­do mun­do vá”, de­se­ja o bar­man. For­fé rua Igua­te­mi, 243 – Itaim Bi­bi – (11) 3375-6638 São Pau­lo – SP for­fe­bar.com.br

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Már­cio Sil­va e Re­na­to Ca­lix­to, os no­mes por trás do For­fé

O bo­li­nho de ar­roz com aïo­li é uma das es­tre­las do car­dá­pio do bar

O ro­mã le­va gim com in­fu­são da fru­ta e é uma re­lei­tu­ra do bom­bei­ri­nho

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