IN­GRE­DI­EN­TE EM PRI­MEI­RO PLA­NO

No no­vo Cor­ru­te­la, o chef Ce­sar Cos­ta evi­den­cia a im­por­tân­cia do con­ta­to di­re­to com pe­que­nos e mé­di­os pro­du­to­res e apos­ta al­to na pro­du­ção própria de ali­men­tos

Menu - - Menu Artesanal - por Ra­chel Bo­ni­no

Um te­le­fo­ne no meio da co­zi­nha. Bas­ta­va ele to­car no res­tau­ran­te ca­li­for­ni­a­no Chez Pa­nis­se pa­ra que o menu pen­sa­do pa­ra o dia mu­das­se. Es­sa é uma das lem­bran­ças que o chef Ce­sar Cos­ta tem do lu­gar co­man­da­do pe­la chef ati­vis­ta Ali­ce Wa­ters, qu­an­do tra­ba­lhou por lá, em 2013. “Os for­ne­ce­do­res li­ga­vam pa­ra di­zer o que tinham co­lhi­do no dia”, con­ta. Ho­je, é pa­ra o ce­lu­lar de Ce­sar que pe­que­nos e mé­di­os pro­du­to­res do sul e su­des­te do País li­gam – ou me­lhor, man­dam men­sa­gens e fo­tos – pa­ra con­tar o que de mais fres­co têm em su­as pro­pri­e­da­des. Um re­la­ci­o­na­men­to que ele ini­ci­ou um ano atrás, qu­an­do co­me­çou a for­mar a re­de de for­ne­ce­do­res pa­ra o res­tau­ran­te Cor­ru­te­la, inau­gu­ra­do em ju­nho pas­sa­do, em São Pau­lo.

Foi por meio des­se con­ta­to di­re­to que Ce­sar con­se­guiu vi­a­bi­li­zar um res­tau­ran­te cal­ca­do na ideia de que o in­gre­di­en­te fres­co, lo­cal e ge­ra­do a par­tir do tra­ba­lho de qua­li­da­de de pe­que­nos e mé­di­os pro­du­to­res de­ve ser va­lo­ri­za­do. Di­re­triz que va­le pa­ra to­dos in­gre­di­en­tes de um pra­to: “Mi­nha ce­bo­la não é me­nos im­por­tan­te que o meu pei­xe; ou mi­nha ce­nou­ra não é me­nos im­por­tan­te que a man­tei­ga”, ex­pli­ca.

As­sim, di­a­ri­a­men­te ele con­se­gue sa­ber o que há de me­lhor en­tre fru­tas, le­gu­mes e ver­du­ras da Co­o­pe­ra­pas (Co­o­pe­ra­ti­va Agro­e­co­ló­gi­ca dos Pro­du­to­res Ru­rais e de Água Lim­pa da Re­gião Sul de São Pau­lo), fru­tos do mar vin­dos de Uba­tu­ba (SP), ovos da Vi­la Ya­ma­guishi, em Ja­gua­riú­na (SP), en­tre ou­tros. “Qu­an­do você co­nhe­ce to­dos os pro­du­to­res, você sen­te que a sua comida é o en­con­tro de um mon­te de tra­ba­lho le­gal. São pes­so­as que não se co­nhe­cem, mas que se en­con­tram aqui, de cer­ta ma­nei­ra”, diz.

Nes­se tra­ba­lho de mon­tar a re­de de pro­du­to­res, Ce­sar tam­bém to­pou com um desafio: tor­nar viá­vel a pro­du­ção e o for­ne­ci­men­to de pro­du­tos que, de tão re­gi­o­nais ou sa­zo­nais, ain­da não eram “co­nhe­ci­dos”. Em vi­a­gem ao mai­or po­lo de pro­du­ção or­gâ­ni­ca do País, no su­do­es­te do Pa­ra­ná, ele lo­ca­li­zou a Bi­or­gâ­ni­ca, em Re­a­le­za (PR), em­pre­sa pro­ces­sa­do­ra de tri­go, fa­ri­nha de man­di­o­ca

e óleo de so­ja, com­pra­dos de 120 pro­du­to­res or­gâ­ni­cos. “Per­ce­bi que a vi­a­bi­li­da­de de al­guns pro­du­tos lo­cais só se­ria pos­sí­vel se a com­pra fos­se mai­or, até pa­ra es­ti­mu­lar o in­te­res­se dos pro­du­to­res na ven­da”, con­ta. Nes­se momento, fez con­ta­to com ou­tros co­zi­nhei­ros. “Ele nos apresentou pa­ra ou­tros chefs, o que nos es­ti­mu­lou a olhar tam­bém pa­ra es­se pú­bli­co”, con­ta Mau­ro Rei­chert, um dos só­ci­os da Bi­or­gâ­ni­ca.

Ou­tro pro­du­to ga­rim­pa­do por Ce­sar, e que tam­bém pas­sou a ser com­par­ti­lha­do en­tre ou­tros chefs, fo­ram os co­gu­me­los por­ci­ni sel­va­gens que cres­cem nas flo­res­tas de pí­nus da Ser­ra Ca­ta­ri­nen­se. Da­ni­e­la Car­nei­ro, pre­si­den­te da As­so­ci­a­ção de Agro­e­co­lo­gia da Ser­ra Ca­ta­ri­nen­se, con­ta que a en­ti­da­de sur­giu a par­tir de de­man­da cri­a­da após a visita do chef à re­gião: “Não exis­tia tra­di­ção do con­su­mo des­ses co­gu­me­los por aqui.” Atu­al­men­te são cer­ca de 10 co­le­to­res nas ci­da­des ca­ta­ri­nen­ses de La­jes, São Jo­sé do Cer­ri­to e Pai­nel. Pa­ra dar va­zão ao vo­lu­me ob­ti­do, que che­ga a 100 qui­los de co­gu­me­los por dia no ou­to­no e in­ver­no, a mes­ma re­de de chefs aci­o­na­da pa­ra o tri­go tam­bém é con­ta­ta­da. As ver­sões in na­tu­ra ou de­si­dra­ta­da abas­te­cem res­tau­ran­tes co­mo o Ma­ní, Tu­ju, Ev­vai, Soul, en­tre ou­tros.

A li­ga­ção com qu­em pro­duz tam­bém foi im­por­tan­te pa­ra Ce­sar en­ten­der todas as pos­si­bi­li­da­des de tra­ba­lho com os pro­du­tos. As­sim, além de ga­rim­par in­gre­di­en­tes, ele trans­for­mou o pró­prio Cor­ru­te­la em um es­pa­ço de pro­du­ção ar­te­sa­nal. Com o cre­me de lei­te que re­ce­be da Fa­zen­da Ata­laia, de Am­pa­ro (SP), por exem­plo, é fei­ta a man­tei­ga fer­men­ta­da da ca­sa. Com as amên­do­as de ca­cau vin­das de Pi­raí do Nor­te (BA), da pro­pri­e­da­de de Ernst Göts­ch, suí­ço es­pe­ci­a­lis­ta em agro­e­co­lo­gia, pre­pa­ra-se o pró­prio cho­co­la­te. Os grãos de tri­go de Re­a­le­za (PR), da Bi­or­gâ­ni­ca, vi­ram fa­ri­nha in­te­gral moí­da usa­da tam­bém nos pra­tos.

Pa­ra dar con­ta, o Cor­ru­te­la tem equi­pa­men­tos pou­co usu­ais nu­ma co­zi­nha pro­fis­si­o­nal, co­mo uma má­qui­na de con­char (pa­ra pre­pa­rar o cho­co­la­te) e um moi­nho tra­di­ci­o­nal de pe­dra, cons­truí­do em 1889, usa­do ape­nas pa­ra pre­pa­rar o fu­bá de mi­lho cri­o­lo – que, an­tes de che­gar ao res­tau­ran­te, fi­cou mon­ta­do na ca­sa do chef. “Sou cu­ri­o­so e gos­to de co­nhe­cer os pro­ces­sos de pro­du­ção da comida. Eu pos­so com­prar uma man­tei­ga, mas se eu es­tou fa­zen­do, pos­so con­tro­lar a fer­men­ta­ção, sa­ber qu­al o ti­po de bac­té­ria que es­tá lá, e quan­to tem­po eu que­ro que ela fi­que lá”, ex­pli­ca.

As es­co­lhas de for­ne­ce­do­res e pro­du­tos es­tão ali­nha­das tam­bém com o pro­pó­si­to sus­ten­tá­vel do Cor­ru­te­la, que re­ce­beu a con­sul­to­ria da Sus­tai­na­ble Res­tau­rants As­so­ci­a­ti­on, ONG in­gle­sa que as­ses­so­ra, cer­ti­fi­ca e ran­queia res­tau­ran­tes mun­do afo­ra. “É um es­for­ço de pa­drão éti­co, mais do que de qua­li­da­de. Tem coi­sas que ain­da não tem co­mo sa­ber de on­de vem, co­mo pi­men­ta do rei­no, por exem­plo. Mas exis­te um ama­du­re­ci­men­to a ser fei­to, ain­da exis­tem mui­tos pro­du­to­res a se­rem ex­plo­ra­dos.

Cor­ru­te­la

rua Me­dei­ros de Al­bu­quer­que, 256 – Vi­la Madalena. (11) 3032-2443 – São Pau­lo – SP

Pre­je­re­ba, man­di­o­qui­nha e ber­bi­gão fa­zem par­te do pra­to cri­a­do por Cos­ta com in­gre­di­en­tes vin­dos de pe­que­nos pro­du­to­res

À esq., o sa­lão do Cor­ru­te­la; abai­xo, as amên­do­as de ca­cau de Pi­raí do Nor­te (BA), que vi­ram cho­co­la­te no res­tau­ran­te; mais abai­xo, o chef Ce­sar Cos­ta

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Brazil

© PressReader. All rights reserved.