CA­DER­NO DE RE­CEI­TAS

Menu - - Contents -

bo­lo ba­e­ta

por Pau­lo Ma­cha­do, do Ins­ti­tu­to Pau­lo Ma­cha­do (leia re­por­ta­gem na pág. 15)

4 ovos; 2 ½ xí­ca­ras (chá) de açú­car; 2 co­lhe­res (so­pa) de man­tei­ga; 100 g de quei­jo ra­la­do; 500 ml de lei­te de co­co; 200 ml de lei­te; 2 xí­ca­ras (chá) de fa­ri­nha de tri­go

bo­lo ba­e­ta

ba­ta no li­qui­di­fi­ca­dor os ovos, o açú­car, a man­tei­ga e o quei­jo ra­la­do. Acres­cen­te al­ter­na­da­men­te o lei­te, o lei­te de co­co, a fa­ri­nha de tri­go e ba­ta mais. Co­lo­que pa­ra as­sar em for­ma un­ta­da e pol­vi­lha­da em for­no na tem­pe­ra­tu­ra de 200°C

pa­ra ser­vir

es­pe­re es­fri­ar pa­ra de­sen­for­mar. Sir­va ou dei­xe-o pa­ra o dia se­guin­te.

ren­di­men­to 10 por­ções; pre­pa­ro 40 min; exe­cu­ção fá­cil

piz­za de po­len­ta

por Dul­ce Di­as Al­toé, do Ca­fé da Ro­ça (leia re­por­ta­gem na pág. 16)

1,5 li­tro de água; 500 g de fu­bá moí­do na pe­dra; sal a gos­to; 360 ml de mo­lho de to­ma­te; oré­ga­no a gos­to; co­ber­tu­ras de piz­za va­ri­a­das (lin­gui­ça, quei­jo, to­ma­te se­co, an­te­pas­to de abo­bri­nha)

mas­sa

fer­va a água com o sal. Vá acres­cen­tan­do aos pou­cos o fu­bá e me­xen­do ao mes­mo tem­po pa­ra não em­pe­lo­tar. De­pois que a mis­tu­ra co­me­çar a fer­ver, abai­xe o fo­go e dei­xe co­zi­nhar por 40 mi­nu­tos. Nes­ta eta­pa, me­xa de vez em quan­do, ape­nas. Quan­do a mas­sa co­me­çar a des­gru­dar da pa­ne­la, es­tá no pon­to. Trans­fi­ra-a pa­ra uma for­ma de piz­za e dei­xe es­fri­ar.

mon­ta­gem

é pos­sí­vel se­guir de du­as for­mas pa­ra mon­tar a piz­za. Trans­fi­ra a mas­sa pa­ra uma cha­pa quen­te, es­pa­lhe o mo­lho de to­ma­te so­bre ela e re­cheie com os in­gre­di­en­tes de sua es­co­lha. Nes­ta op­ção, a po­len­ta cria uma cas­qui­nha no fun­do. Ou man­te­nha a mas­sa na for­ma de piz­za gran­de, es­pa­lhe o mo­lho de to­ma­te e re­cheie; de­pois le­ve ao for­no por 20 mi­nu­tos ou até gra­ti­nar o quei­jo. Nes­ta op­ção, o quei­jo aci­ma fi­ca mais der­re­ti­do.

ren­di­men­to 8 piz­zas; pre­pa­ro 2h; exe­cu­ção mo­de­ra­da

pan­na cotta de pu­pu­nha com com­po­ta de goi­a­ba

por Cas­sia Mag­na­go, do res­tau­ran­te do Sí­tio dos Pal­mi­tos (leia re­por­ta­gem na pág. 16)

pan­na cotta

125 g de pu­pu­nha in na­tu­ra; 125 g de lei­te; 75 g lei­te con­den­sa­do; 3 g de ge­la­ti­na em pó (hi­dra­tar com água fria e aque­cer no mi­cro-on­das por 30 se­gun­dos); 1 pi­ta­da de sal

com­po­ta de goi­a­ba

1 kg de goi­a­bas pi­ca­das, sem cas­ca, nem se­men­tes; 250 g de açú­car; 300 ml de água

pan­na cotta

aque­ça to­dos os in­gre­di­en­tes – me­nos a ge­la­ti­na – nu­ma pa­ne­la, no fo­go bai­xo. De­pois, aguar­de a mis­tu­ra es­fri­ar e ba­ta no li­qui­di­fi­ca­dor. Mis­tu­re a ge­la­ti­na aque­ci­da e co­lo­que em for­mi­nhas in­di­vi­du­ais. Re­fri­ge­re por 30 a 40 mi­nu­tos.

com­po­ta de goi­a­ba

le­ve to­dos os in­gre­di­en­tes pa­ra uma pa­ne­la e dei­xe fer­ver em fo­go bai­xo. A mis­tu­ra de­ve re­du­zir e in­cor­po­rar bem o açú­car, o que de­ve le­var uns 40 mi­nu­tos. De­pois, dei­xe es­fri­ar e ba­ta no li­qui­di­fi­ca­dor. A con­sis­tên­cia de­ve fi­car bem cre­mo­sa. Con­ser­ve na ge­la­dei­ra de­pois de pronta.

pa­ra ser­vir

de­sen­for­me-as e cu­bra-as com a cal­da de goi­a­ba. Tam­bém é pos­sí­vel usar com­po­tas de ou­tras fru­tas, co­mo mo­ran­go e kiwi.

ren­di­men­to 4 por­ções; pre­pa­ro 1h30; exe­cu­ção fá­cil

ga­li­nha ao mo­lho par­do

por Jef­fer­son Ru­e­da, d’A Ca­sa do Por­co (leia re­por­ta­gem na pág. 20)

1,5 kg de ga­li­nha cai­pi­ra; 200 ml de san­gue de ga­li­nha; 4 co­lhe­res (so­pa) de su­co de li­mão; 250 g de ba­nha de por­co; 2 fo­lhas de lou­ro; 160 g de ce­bo­la pi­ca­da; 20 g de alho des­cas­ca­do e in­tei­ro; 2 to­ma­tes sem pe­le e sem se­men­tes pi­ca­dos em cu­bos pe­que­nos; ce­bo­li­nha, sal­si­nha, sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to; 2 co­lhe­res (so­pa) de ami­do de mi­lho

ga­li­nha

mis­tu­re o san­gue com o su­co de li­mão e me­xen­do sem­pre pa­ra que não fi­que co­a­gu­la­do. Re­ser­ve. Lim­pe a ga­li­nha e cor­te-a em pe­da­ços. Em uma pa­ne­la de bar­ro, aque­ça a ba­nha e acres­cen­te o lou­ro, a ce­bo­la, o alho, o to­ma­te, a ce­bo­li­nha, o sal, a pi­men­ta e os pe­da­ços de ga­li­nha. Co­zi­nhe len­ta­men­te, me­xen­do de vez em quan­do. Co­lo­que água fer­ven­te con­for­me ne­ces­si­da­de. Quan­do a ga­li­nha es­ti­ver co­zi­da, e ain­da com cer­ta quan­ti­da­de de mo­lho, acres­cen­te o san­gue aos pou­cos, me­xen­do sem­pre. Acres­cen­te o ami­do dis­sol­vi­do em água fria, até que o mo­lho fi­que com a con­sis­tên­cia de­se­ja­da. Fi­na­li­ze com a sal­si­nha.

pa­ra ser­vir

sir­va com po­len­ta ou an­gu quen­te.

ren­di­men­to 4 por­ções; pre­pa­ro 1h; exe­cu­ção di­fí­cil

es­pu­ma de co­co com ba­ba de mo­ça

por Jef­fer­son Ru­e­da, do Bar da Do­na On­ça (leia re­por­ta­gem na pág. 20)

es­pu­ma de co­co

125 ml de lei­te de co­co; 3 fo­lhas de ge­la­ti­na; 125 g de co­co fres­co; 115 g de açú­car; 500 ml de cre­me de lei­te; 1 pi­ta­da de ca­ne­la em pó

ba­ba de mo­ça

130 ml de lei­te de co­co; 250 g de açú­car de con­fei­tei­ro; 325 ml de ge­ma pas­teu­ri­za­da

te­lha de co­co

250 g de co­co se­co; 250 g de açú­car; 65 g de ge­ma; 65 g de açú­car; 20 g de ami­do de mi­lho; ½ fa­va de bau­ni­lha; 250 ml de lei­te; 1 ovo

es­pu­ma de co­co

em um bo­wl, co­lo­que a ge­la­ti­na e dei­xe a água fria es­cor­rer por 30 se­gun­dos. Re­ti­re a ge­la­ti­na hi­dra­ta­da. Em uma pa­ne­la pe­que­na amor­ne o lei­te de co­co e der­re­ta a ge­la­ti­na hi­dra­ta­da. Co­lo­que a mis­tu­ra em um bo­wl gran­de, e acres­cen­te o co­co fres­co e o açú­car. Ba­ta o cre­me de lei­te até pon­to fir­me e in­cor­po­re a mis­tu­ra de co­co.

ba­ba de mo­ça

em uma pa­ne­la, le­ve o lei­te de co­co com açú­car de con­fei­tei­ro ao fo­go até le­van­tar fer­vu­ra. Em um bo­wl, mis­tu­re com as ge­mas. Em­ba­le a vá­cuo e co­zi­nhe em sous-vi­de a 82ºC por 80 mi­nu­tos. Al­ter­na­ti­va sem sous-vi­de: co­zi­nhe em fo­go bai­xo sem dei­xar ul­tra­pas­sar os 90ºC por apro­xi­ma­da­men­te 30 mi­nu­tos.

te­lha de co­co

ba­ta a ge­ma, o açú­car, o ami­do, a fa­va de bau­ni­lha e o lei­te até o pon­to de cre­me de con­fei­tei­ro. Dei­xe es­fri­ar. Mis­tu­re com o açú­car, o co­co se­co e o ovo. Mol­de a te­lha co­mo de­se­jar e co­lo­que em um ta­pe­te de si­li­co­ne. As­se no for­no a 160°C por apro­xi­ma­da­men­te 8 mi­nu­tos ou até dou­rar.

pa­ra ser­vir

mon­te o pra­to co­lo­can­do pri­mei­ro a ba­ba de mo­ça, de­pois a es­pu­ma de co­co e fi­na­li­za com a te­lha. Pa­ra de­co­rar, uma pi­ta­da de ca­ne­la em pó no pra­to. ren­di­men­to 8 por­ções; pre­pa­ro 40 mi­nu­tos; exe­cu­ção mo­de­ra­da

pa­ris brest rui­bar­bo

por Eli­sa Fer­nan­des, do Eli­sa Ocu­pa (leia re­por­ta­gem na pág. 34)

mas­sa choux

75 g de fa­ri­nha de tri­go; 40 g de man­tei­ga; 2 ovos; 100 ml de água; 1 co­lher (so­pa) de açú­car; 1 pi­ta­da de sal

cre­me

50 g de açú­car; 3 ge­mas; 2 co­lhe­res (so­pa) de ami­do de mi­lho; 250 ml de lei­te; 150 g de man­tei­ga sem sal (50 g + 100 g)

rui­bar­bo

150 g de rui­bar­bo; 1 co­lher (so­pa) de açú­car; 1 co­lher (so­pa) de man­tei­ga

mas­sa choux

pre­a­que­ça o for­no a 180°C. Em uma pa­ne­la, co­lo­que a man­tei­ga em pe­da­ços, água, sal e açú­car até fer­ver. Fo­ra do ca­lor, adi­ci­o­ne a fa­ri­nha de uma vez e mis­tu­re ime­di­a­ta­men­te. Volte ao fo­go por 1 a 2 mi­nu­tos pa­ra se­car a mas­sa en­quan­to me­xe. Adi­ci­o­ne os ovos, um por um, se­can­do a mas­sa en­tre ca­da ovo, na pa­ne­la do fo­go. Usan­do um sa­co de con­fei­tar e um so­que­te mai­or, for­me uma co­roa em pa­pel-alu­mí­nio ou per­ga­mi­nho. Co­lo­que no for­no a 180°C por cer­ca de 1 ho­ra. A mas­sa de­ve se­car bem. Em se­gui­da, es­frie-o em um rack.

cre­me

le­ve o lei­te a fer­ver. Com a aju­da de um fou­et (ba­te­dor de ara­me), ba­ta as ge­mas com açú­car até ob­ter uma mis­tu­ra es­bran­qui­ça­da e le­ve. Adi­ci­o­ne ami­do de mi­lho pe­nei­ra­do e jun­te o lei­te fer­ven­te. Co­lo­que 2 mi­nu­tos em fo­go bai­xo, me­xen­do bem, até en­gros­sar. Fo­ra do ca­lor, adi­ci­o­ne a man­tei­ga de 50 g em pe­da­ços pe­que­nos en­quan­to me­xe. Cu­bra o cre­me com pa­pel-fil­me em con­ta­to di­re­to com a su­per­fí­cie e dei­xe es­fri­ar. A co­ber­tu­ra não per­mi­ti­rá que se for­me uma pe­lí­cu­la so­bre a su­per­fí­cie do cre­me.

rui­bar­bo

des­cas­que o rui­bar­bo e cor­te em pe­da­ços. Der­re­ta a man­tei­ga em uma pa­ne­la, adi­ci­o­ne o rui­bar­bo e o açú­car. Dei­xe co­zi­nhar em fo­go bai­xo e me­xa re­gu­lar­men­te por cer­ca de 25 mi­nu­tos. De­pois de co­zi­do, dei­xe es­fri­ar e de­pois adi­ci­o­ne ao cre­me.

pa­ra ser­vir

cor­te o to­po da co­roa de mas­sa fo­lha­da com uma fa­ca de pão na trans­ver­sal. Co­lo­que o cre­me em um sa­co de ca­nu­dos e re­cheie a co­roa. Pa­ra ter um vo­lu­me bo­ni­to, co­lo­que vá­ri­as ca­ma­das: uma na ca­vi­da­de, ou­tra na bor­da in­ter­na da co­roa, uma na bor­da ex­ter­na e ou­tra na par­te su­pe­ri­or. Co­lo­que o to­po da co­roa so­bre o cre­me, pol­vi­lhe com açú­car de con­fei­tei­ro. ren­di­men­to 10 por­ções; pre­pa­ro 40 mi­nu­tos; exe­cu­ção mui­to di­fí­cil

al­fa­ce-ro­ma­na na gla­ce ve­ge­ta­ri­a­na e con­di­men­to de mos­tar­da fres­ca

por Eli­sa Fer­nan­des, do Eli­sa Ocu­pa (leia re­por­ta­gem na pág. 34)

mo­lho ve­ge­ta­ri­a­no

250 g de ce­bo­la; 150 g de be­ter­ra­ba; 200 g de co­gu­me­lo-de-pa­ris; 200 g de bró­co­lis; 200 g de cou­ve-flor; 250 g de re­po­lho ro­xo; 25 g de ce­nou­ra; 300 g de be­rin­je­la; 4 den­tes de alho; 30 g de pas­ta de to­ma­te; 1 fo­lha de al­ga no­ri; 1 li­tro de água; azei­te, sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to; 1 co­lher (so­pa) de ex­tra­to de to­ma­te

al­fa­ce-ro­ma­na

3 al­fa­ces-ro­ma­nas; 1 ra­mo de ce­bo­li­nha; 1 ce­bo­la ro­xa

con­di­men­to

200 g de fo­lha de mos­tar­da fres­ca; 1 co­lher (so­pa) de al­ca­par­ras; azei­te, sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to

mo­lho ve­ge­ta­ri­a­no

pre­a­que­ça o for­no a 180°C. Com a aju­da de uma man­do­li­na, fa­tie fi­na­men­te (3 mm de es­pes­su­ra) to­dos os ve­ge­tais, ex­ce­to a al­fa­ce ro­ma­na. Se­pa­re em dois gru­pos: ce­nou­ras, be­ter­ra­bas, ce­bo­las, re­po­lho ro­xo, co­gu­me­los e alho em uma ssa­dei­ra; e em ou­tra as­sa­dei­ra co­lo­que bró­co­lis, cou­ve-flor, be­rin­je­la tam­bém com alho e azei­te a gos­to. Co­lo­que as du­as as­sa­dei­ras no for­no por 1 ho­ra, até tos­tar bem os le­gu­mes. Uma vez que os ve­ge­tais es­tão ca­ra­me­li­za­dos, co­lo­que o ex­tra­to de to­ma­te. Acres­cen­te água às mis­tu­ras e as­se por mais 20 mi­nu­tos no for­no. De­pois de 20 mi­nu­tos, pas­se to­dos os le­gu­mes nu­ma pe­nei­ra bem fi­na, es­pre­men­do bem pa­ra ob­ter a água de co­zi­men­to. Co­lo­que o su­co em uma pa­ne­la e re­du­za em fo­go mé­dio por 50 mi­nu­tos, adi­ci­o­nan­do a fo­lha de al­ga pa­ra en­gros­sar e ob­ter a boa tex­tu­ra. Uma vez que o su­co re­du­ziu re­mo­va a fo­lha de al­gas ma­ri­nhas, re­ti­re e re­ser­ve.

al­fa­ce-ro­ma­na

cor­te as al­fa­ces ao meio lon­gi­tu­di­nal­men­te. Co­lo­que fa­ti­as fi­nas de ce­bo­li­nha en­tre as ca­ma­das. Tem­pe­re com sal e azei­te a gos­to. Gre­lhe ca­da la­do da al­fa­ce por 3 mi­nu­tos na pa­ne­la em fo­go al­to pa­ra ter uma cor bo­ni­ta e tos­ta­da.

con­di­men­to

des­fo­lhe as fo­lhas de mos­tar­da. Cor­te bem pe­que­no 100 g (15 uni­da­des) de fo­lhas de al­fa­ce-ro­ma­na. Re­fo­gue a mos­tar­da com a al­fa­ce-ro­ma­na no azei­te sem sal. Uma vez co­zi­dos, mis­tu­re tu­do até ob­ter uma mas­sa amar­ra­da. Adi­ci­o­ne as al­ca­par­ras. Com um pi­lão ou mi­xer, emul­si­o­ne o con­di­men­to com um pou­co de azei­te e fi­na­li­ze com sal e pi­men­ta.

pa­ra ser­vir

aque­ça o mo­lho (em for­no a 180°C) por 5 mi­nu­tos. Pin­ce­le o mo­lho por ci­ma da al­fa­ce e le­ve ao for­no pa­ra dou­rar por 10 min. Co­lo­que as ce­bo­li­nhas por ci­ma, e sir­va com umas 3 lâ­mi­nas de ce­bo­la ro­xa fres­ca. ren­di­men­to 6 por­ções; pre­pa­ro 2 h; exe­cu­ção di­fí­cil

par­go, ce­nou­ras co­lo­ri­das e mo­lho de aça­frão com la­ran­ja e ce­nou­ra

por Eli­sa Fer­nan­des, do Eli­sa Ocu­pa (leia re­por­ta­gem na pág. 34)

emul­são

250 g de su­co de ce­nou­ra; 250 g de su­co de la­ran­ja; 30 g de man­tei­ga; 1 g de aça­frão

la­ran­ja con­fi­ta­da

1 la­ran­ja; 30 g de man­tei­ga; 50 g de açú­car; 100 g de água

ce­nou­ras

20 mi­ni­ce­nou­ras; azei­te a gos­to; 2 den­tes de alho, man­tei­ga a gos­to

par­go

500 g de par­go; azei­te, flor de sal e to­mi­lho a gos­to; 1 den­te de alho; 1 co­lher (so­pa) de man­tei­ga

emul­são

em uma pa­ne­la em fo­go bai­xo, re­du­za o su­co de ce­nou­ra e o su­co de la­ran­ja jun­tos até a me­ta­de. Re­ti­re do fo­go e re­ser­ve 50 g da re­du­ção pa­ra co­zi­nhar a ce­nou­ra. Cor­te 25 g de man­tei­ga em pe­da­ços e des­pe­je um por um na re­du­ção, me­xen­do vi­go­ro­sa­men­te com um fou­et ou mi­xer. Adi­ci­o­ne o aça­frão e mis­tu­re tu­do no li­qui­di­fi­ca­dor até ob­ter uma es­pu­ma no to­po.

la­ran­ja con­fi­ta­da

es­pre­ma o su­co da la­ran­ja e re­ser­ve. Pe­gue o ba­ga­ço, re­cu­pe­re a pe­le bran­ca da la­ran­ja e cor­te-a em ti­ras. Bran­queie es­sa pe­le 2 ve­zes. Pa­ra bran­que­ar, co­lo­que a pe­le pri­mei­ro em água quen­te e de­pois em água ge­la­da pa­ra dar o cho­que tér­mi­co. De­pois de bran­que­a­da, adi­ci­o­ne o açú­car, a água e o su­co de la­ran­ja à pa­ne­la. Co­zi­nhe em fo­go bai­xo por cer­ca de 1 h30. Uma vez que a la­ran­ja es­ti­ver con­fi­ta­da, re­ser­ve o cal­do do co­zi­men­to. Cor­te as la­ran­jas fri­as e dei­xe no su­co es­pre­mi­do da fru­ta.

ce­nou­ras

ras­pe e des­cas­que as ce­nou­ras. Co­zi­nhe-as em água, azei­te e 2 den­tes de alho por 10 mi­nu­tos na pa­ne­la em fo­go mé­dio. Uma vez que as ce­nou­ras es­ti­ve­rem co­zi­das, adi­ci­o­ne a emul­são pa­ra gla­ce­ar. Adi­ci­o­ne um pou­qui­nho de man­tei­ga pa­ra que as ce­nou­ras pe­guem bem o bri­lho do mo­lho. Acer­te o sal.

par­go

em uma fri­gi­dei­ra, co­lo­que o azei­te e le­ve ao fo­go pa­ra fi­car bem quen­te. Co­me­ce a gre­lhar o pei­xe com a pe­le pa­ra bai­xo por 2 mi­nu­tos. De­pois vi­re pa­ra o ou­tro la­do e adi­ci­o­ne a man­tei­ga com o alho e um pou­co de to­mi­lho. Re­gue o pei­xe com a man­tei­ga es­pu­man­do. Co­lo­que no for­no por 2 mi­nu­tos a 200°C. Adi­ci­o­ne a flor de sal.

pa­ra ser­vir

co­lo­que no pra­to o par­go com a pe­le pa­ra ci­ma, ao la­do as ce­nou­ras e la­ran­jas con­fi­ta­das e fi­na­li­ze com a emul­são. ren­di­men­to 4 por­ções; pre­pa­ro 2 h; exe­cu­ção mo­de­ra­da

pe­ra em vi­nho bran­co e es­pe­ci­a­ri­as

por Ro­dri­go Me­ne­ses, da Aca­de­mia Ti­me Out (leia re­por­ta­gem na pág. 38) 6 pe­ras ro­cha; vi­nho bran­co, até co­brir as pe­ras; 8 co­lhe­res (so­pa) de açú­car; 1 co­lher (chá) de aça­frão em pó; 4 ba­gas de car­da­mo­mo (li­gei­ra­men­te es­ma­ga­das); 2 paus de ca­ne­la; amên­doa tos­ta­da a gos­to

pe­ra em vi­nho bran­co e es­pe­ci­a­ri­as

pre­a­que­ça o for­no a 180°C, com ven­ti­la­dor. Co­me­ce des­cas­can­do e cor­tan­do as pe­ras ao meio no sen­ti­do lon­gi­tu­di­nal. Co­lo­que-as num ta­bu­lei­ro e adi­ci­o­ne as es­pe­ci­a­ri­as e o açú­car. Cu­bra com o vi­nho bran­co, tam­pe com pa­pel-alu­mí­nio. Le­ve ao for­no até que as pe­ras fi­quem co­zi­das, po­rém fir­mes (o tem­po po­de va­ri­ar con­for­me o es­ta­do de ma­tu­ra­ção da pe­ra). Re­ti­re as fru­tas e re­ser­ve. Volte o cal­do do co­zi­men­to ao fo­go até re­du­zir e vi­rar um xa­ro­pe vis­co­so.

pa­ra ser­vir

sir­va as pe­ras re­ga­das com a cal­da e amên­doa tos­ta­da. ren­di­men­to 6 por­ções; pre­pa­ro 1h; exe­cu­ção fá­cil

pe­ra com quei­jo de ca­bra e no­zes

por Bru­no Mar­ques, do Ma­ria Ba­ta­ta (leia re­por­ta­gem na pág. 38) 10 pe­ras ro­cha; 4 quei­jos de ca­bra (ro­lo); 300 g de no­zes; 200 g de mel; 200 g de rú­cu­la

pe­ra com quei­jo de ca­bra e no­zes

la­ve as pe­ras e cor­te-as ao meio. Co­lo­que em uma as­sa­dei­ra e le­ve ao for­no pre­a­que­ci­do a 180°C pa­ra as­sar por cer­ca de 20 mi­nu­tos ou até fi­ca­rem ma­ci­as, mas ain­da ín­te­gras. Cor­te o quei­jo de ca­bra em pe­da­ços e gra­ti­ne com o au­xí­lio de ma­ça­ri­co ou no for­no bem quen­te.

pa­ra ser­vir

co­lo­que no pra­to a rú­cu­la, as pe­ras com o quei­jo no cen­tro e fi­na­li­ze com as no­zes par­ti­das em pe­da­ços e um fio de mel. ren­di­men­to 10 por­ções; pre­pa­ro 1h; exe­cu­ção fá­cil lom­bi­nho de por­co pre­to com mo­lho de mos­ca­tel, es­pi­na­fres e pe­ras fri­tas por Bru­no Mar­ques, do The His­tory Man (leia re­por­ta­gem na pág. 38)

lom­bo

3 lom­bi­nhos de por­co pre­to; 200 ml de vi­nho mos­ca­tel; 5 den­tes de alho pi­ca­do; 100 ml de azei­te; sal, pi­men­ta-do-rei­no e ale­crim a gos­to

mo­lho

1 li­tro de vi­nho mos­ca­tel; azei­te a gos­to; 1 ce­bo­la pi­ca­da; 2 den­tes de alho pi­ca­dos; 400 ml de cal­do es­cu­ro de car­ne; sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to

acom­pa­nha­men­tos

5 pe­ras ro­cha; 600 g de es­pi­na­fre fres­co; 10 g de alho pi­ca­do; azei­te, sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to

lom­bo

lim­pe e ma­ri­ne os lom­bi­nhos com o mos­ca­tel, o alho pi­ca­do, o azei­te, o sal, a pi­men­ta e o ale­crim se pos­sí­vel com 1 dia de an­te­ce­dên­cia. Mar­que (se­le) os lom­bi­nhos na gre­lha e fi­na­li­ze no for­no.

mo­lho

em uma pa­ne­la com azei­te, re­fo­gue mui­to bem a ce­bo­la e o alho. Acres­cen­te o mos­ca­tel e dei­xe re­du­zir pa­ra eva­po­rar o ál­co­ol. Por fim, acres­cen­te o cal­do, cor­ri­ja os tem­pe­ros e re­ser­ve quen­te.

acom­pa­nha­men­tos

sal­teie os es­pi­na­fres em azei­te com sal e pi­men­ta. Cor­te as pe­ras em 4. Em uma as­sa­dei­ra un­ta­da com azei­te dis­po­nha as pe­ras e le­ve ao for­no a 140ºC, dei­xe es­fri­ar. An­tes de ser­vir, re­tor­ne as pe­ras ao azei­te pa­ra o for­no, des­ta vez a 180ºC até fi­ca­rem cro­can­tes.

pa­ra ser­vir

cor­te a car­ne em pe­da­ços de cer­ca de 150 g e dis­po­nha no pra­to com o es­pi­na­fre, a pe­ra e re­gue com o mo­lho. ren­di­men­to 10 por­ções; pre­pa­ro 2 h; exe­cu­ção mo­de­ra­da

la­gos­tim com man­di­o­ca e lar­do

por Pi­er Pa­o­lo Pic­chi, do Pic­chi (leia re­por­ta­gem na pág. 42) 400 g de man­di­o­ca co­zi­da; 200 g de cre­me de lei­te fres­co; 200 g de cla­ras de ovo; 30 la­gos­tins lim­pos; sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to; 10 fa­ti­as de lar­do

man­di­o­ca

ba­ta a man­di­o­ca co­zi­da com o cre­me de lei­te. Acres­cen­te as cla­ras, o sal e a pi­men­ta a gos­to. Co­lo­que a mis­tu­ra no si­fão de 1 li­tro. Dei­xe co­zi­nhar no ba­nho-ma­ria por 30 mi­nu­tos a 60°C.

la­gos­tim

em uma fri­gi­dei­ra, em fo­go al­to, gre­lhe o la­gos­tim lim­po no azei­te ao pon­to.

pa­ra ser­vir

em um pra­to, co­lo­que o cre­me de man­di­o­ca, os la­gos­tins gre­lha­dos por ci­ma e fi­na­li­ze com uma fa­tia de lar­do. ren­di­men­to 10 por­ções; pre­pa­ro 1h; exe­cu­ção mo­de­ra­da

ca­run­cho com le­gu­mes

por Pi­er Pa­o­lo Pic­chi, do Pic­chi (leia re­por­ta­gem na pág. 42) 1 ca­run­cho (por­co sel­va­gem) de 12 kg; sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to; vi­na­gre de vi­nho bran­co pa­ra tem­pe­rar; 6 be­ter­ra­bas de 3 ti­pos (chi­og­gia, ama­re­la e ver­me­lha); 6 na­bos; 6 ce­nou­ras co­lo­ri­das (la­ran­ja, pre­ta, ro­xa, ama­re­la e bran­ca); 1 ma­ço de fo­lhas de ca­vo­lo ne­ro (cou­ve ita­li­a­na);

por­co

tem­pe­re a car­ne com sal e pi­men­ta e um pou­co de vi­na­gre. Le­ve ao for­no a 120ºC por 4h e de­pois dei­xe des­can­sar até amor­nar. Quan­do es­ti­ver mor­no, re­ti­re os os­sos e cor­te em pe­da­ços qua­dra­dos e de­sos­sa­dos de 150 g. Le­ve os pe­da­ços ao for­no no­va­men­te, des­ta vez a 200ºC até dou­rar (cer­ca de 20 mi­nu­tos).

le­gu­mes

em uma fri­gi­dei­ra gran­de, co­lo­que um fio de azei­te e gre­lhe os le­gu­mes cor­ta­dos em pe­da­ços gran­des em fo­go al­to até dou­rar. Fi­na­li­ze com sal e pi­men­ta a gos­to.

pa­ra ser­vir

em um pra­to, co­lo­que um pe­da­ço do por­co e os le­gu­mes e sir­va ime­di­a­ta­men­te. ren­di­men­to 30 por­ções; pre­pa­ro 4h20; exe­cu­ção mui­to di­fí­cil

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Brazil

© PressReader. All rights reserved.