Pa­ne­to­ne

Menu - - Caderno De Receitas - Por Luciana Bo­no­met­ti, da Ca­sa Bo­no­met­ti (leia re­por­ta­gem na pág. 26)

60 g de fer­men­to na­tu­ral; 210 g + 55 g de fa­ri­nha de tri­go w300 (ti­po 00); 105 g de água; 65 g + 60 g de açú­car; 65 g + 105 g de man­tei­ga; 45 g + 85 g de ge­ma; 4 g sal; 10 g de mel; ½ fa­va de bau­ni­lha ras­pa­da; ras­pas da cas­ca de 1 la­ran­ja; ras­pas da cas­ca de ½ li­mão-si­ci­li­a­no; 100 g de uvas-pas­sas (hi­dra­ta­das por 12 h); 50 g de la­ran­jas cris­ta­li­za­das pi­ca­das em cu­bos; 50 g de ci­dra cris­ta­li­za­da pi­ca­da em cu­bos

pa­ne­to­ne

mis­tu­re no bo­wl de uma ba­te­dei­ra pla­ne­tá­ria com o ba­te­dor gan­cho o fer­men­to, 210 g de fa­ri­nha, a água e 45 g da ge­ma até for­mar uma mas­sa uni­for­me; jun­te 85 g das ge­mas, ba­ten­do até uni­for­mi­zar. Adi­ci­o­ne 65 g de açú­car e con­ti­nue ba­ten­do. Quan­do in­cor­po­rar com­ple­ta­men­te, jun­te os 60 g de açú­car. Co­lo­que os 65 g de man­tei­ga e ba­ta até a mas­sa fi­car ho­mo­gê­nea. Re­ti­re a mas­sa e co­lo­que-a em uma cai­xa plás­ti­ca pa­ra fer­men­tar em tem­pe­ra­tu­ra am­bi­en­te por cer­ca de 10 a 12 h, até tri­pli­car em vo­lu­me. Vol­te a mas­sa tri­pli­ca­da pa­ra a ba­te­dei­ra jun­to com 55 g de fa­ri­nha e o sal. Ba­ta até in­cor­po­rar e jun­te o mel, as ras­pas e a bau­ni­lha. Co­lo­que os 85 g de ge­ma em 2 par­tes, dei­xan­do que in­cor­po­re com­ple­ta­men­te en­tre ca­da adi­ção; fa­ça a mes­ma coi­sa com os 60 g de açú­car e os 105 g de man­tei­ga. Não te­nha pres­sa; jun­te as fru­tas e mis­tu­re até es­ta­rem dis­tri­buí­das uni­for­me­men­te. Re­ti­re a mas­sa da ba­te­dei­ra e por­ci­o­ne, tra­ba­lhan­do em uma su­per­fí­cie li­sa sem fa­ri­nha. Bo­leie com a aju­da de uma es­pá­tu­la e dei­xe des­can­sar por 30 min. Bo­leie no­va­men­te e co­lo­que na for­ma de pa­ne­to­ne. Dei­xe cres­cen­do em tem­pe­ra­tu­ra am­bi­en­te por cer­ca de 8 h ou até es­tar a 1 de­do da bor­da da for­ma. Aque­ça o for­no a 180ºC. Com um bis­tu­ri, cor­te uma cruz no to­po do pa­ne­to­ne e le­ve ao for­no por 1 h ou até fa­zer o tes­te do pa­li­to (com um pa­li­to de chur­ras­co), que

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