Sal­mão com nho­que de ba­na­na em mo­lho de er­va-do­ce

Menu - - Caderno De Receitas - Por Je­an Paul Bar­bi­er, do Bel­mond Ho­tel das Ca­ta­ra­tas (leia re­por­ta­gem na pág. 36)

nho­que

300 g de pu­rê de ba­na­na ca­tur­ra; 100 g de ami­do de mi­lho

mo­lho de er­va-do­ce

300 ml de lei­te in­te­gral; 150 g de er­va-do­ce;

sal­mão

1,2 kg de sal­mão fres­co; 180 g de ce­nou­ra; 180 g de ba­ta­ta; 300 g de ce­bo­la bran­ca; 400 g de fa­ro­fa cru­zei­ro; 120 ml de man­tei­ga de gar­ra­fa; sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to; azei­te o quan­to bas­te pa­ra se­lar; 1 pi­ta­da de açú­car re­fi­na­do

nho­que

co­zi­nhe a ba­na­na ca­tur­ra jun­to com o ami­do de mi­lho, mis­tu­ran­do com um fou­et até que fi­que ho­mo­gê­nea. Es­pa­lhe nu­ma pla­ca pa­ra es­fri­ar e de­pois cor­te em for­ma de nho­que.

mo­lho

num li­qui­di­fi­ca­dor, co­lo­que a er­va­do­ce e o lei­te e pro­ces­se até que fi­que li­so. De­pois pas­se por um co­a­dor e co­lo­que nu­ma pa­ne­li­nha pa­ra re­du­zir até o pon­to de­se­ja­do. Aqui é op­ci­o­nal co­lo­car um pou­co de cre­me de lei­te.

sal­mão

tem­pe­re o sal­mão com sal e pi­men­ta e le­ve nu­ma fri­gi­dei­ra com azei­te de oli­va pa­ra se­lar. Dei­xe por 2 min por ca­da la­do, pa­ra que fi­que ao pon­to. Bran­queie a ce­nou­ra e a ba­ta­ta em água fer­ven­do com sal até que fi­quem ao den­te. De­pois co­lo­que-as nu­ma fri­gi­dei­ra com azei­te de oli­va bem quen­te pa­ra dou­rar por ambos os la­dos. Re­ser­ve. Em ou­tra fri­gi­dei­ra, co­lo­que a fa­ro­fa e tor­re adi­ci­o­nan­do pou­co a pou­co a man­tei­ga de gar­ra­fa, até que fi­que cro­can­te. De­pois cor­te a ce­bo­la em ju­li­en­ne (ti­ras fi­nas) e re­fo­gue em fo­go bai­xo com uma pi­ta­da de sal e açú­car bran­co. Me­xa até ob­ter uma ge­leia do­ce de ce­bo­la. Re­ser­ve.

pa­ra ser­vir

dis­po­nha o sal­mão co­zi­do no pra­to e, ao la­do, co­lo­que a fa­ro­fa. Acres­cen­te os nho­ques e, por aci­ma de­les, o mo­lho. Acres­cen­te os le­gu­mes se­la­dos e fi­na­li­ze com flo­res co­mes­tí­veis e uma que­nel­le de ge­leia de ce­bo­la. ren­di­men­to 10 por­ções pre­pa­ro 1 h; exe­cu­ção di­fí­cil

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