Pi­ra­ru­cu, beur­re blanc, fa­ro­fa de ba­na­na e le­gu­mes bra­si­lei­ros

Menu - - Caderno De Receitas - por Je­an Paul Bar­bi­er, do Bel­mond Ho­tel das Ca­ta­ra­tas (leia re­por­ta­gem na pág. 36)

pi­ra­ru­cu

2,2 kg de fi­lé de pi­ra­ru­cu; 1 kg de fa­ro­fa cru­zei­ro; 4 ba­na­nas; 350 g de qui­a­bo pi­ca­do; 350 g de to­ma­te ce­re­ja; 350 g de pal­mi­to pu­pu­nha; 500 ml de vi­nho bran­co; 350 g de man­tei­ga; 400 g de pol­pa de pi­tan­ga

pi­ra­ru­cu

nu­ma fri­gi­dei­ra a fo­go mé­dio, tos­te a fa­ro­fa adi­ci­o­nan­do man­tei­ga até fi­car cro­can­te, mas sem pe­gar cor. Cor­te as ba­na­nas em cu­bos e fri­te na man­tei­ga. Mis­tu­re as ba­na­nas fri­tas com a fa­ro­fa. Em ou­tra pa­ne­la, em fo­go bai­xo, re­du­za a pol­pa da pi­tan­ga até en­gros­sar co­mo uma cal­da ra­la e de­pois coe. Nu­ma fri­gi­dei­ra com 1 co­lher (chá) de man­tei­ga, dou­re os le­gu­mes cor­ta­dos (qui­a­bo, to­ma­te ce­re­ja e pu­pu­nha); de­pois, em ou­tra fri­gi­dei­ra com

1 co­lher (chá) de man­tei­ga, se­le o pi­ra­ru­cu so­men­te de um la­do e re­ser­ve. Pa­ra fa­zer o beur­re blanc, de­gla­ce a fri­gi­dei­ra do pei­xe com vi­nho bran­co, es­pe­re eva­po­rar o ál­co­ol e co­lo­que o res­tan­te da man­tei­ga. Nes­se pon­to, vol­te o pi­ra­ru­cu com a par­te crua vi­ra­da pa­ra bai­xo e dei­xe co­zi­nhar nes­se cal­do de man­tei­ga e vi­nho até o pon­to de­se­ja­do em fo­go mé­dio, pa­ra não se­car o mo­lho.

pa­ra ser­vir

pin­ce­le o pra­to com a re­du­ção de pi­tan­ga. Co­lo­que os le­gu­mes, em se­gui­da a fa­ro­fa e o pi­ra­ru­cu. Fi­na­li­ze ba­nhan­do o pei­xe com o cal­do da fri­gi­dei­ra (beur­re blanc).

ren­di­men­to 10 por­ções pre­pa­ro 4h exe­cu­ção di­fí­cil

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