CAPA

In­gre­di­en­tes so­fis­ti­ca­dos, ami­gos à me­sa e mui­ta sau­da­de da Fran­ça pro­ta­go­ni­zam a ceia do jurado do Mas­ter­Chef que con­quis­tou o Bra­sil

Menu - - Contents - por Fer­nan­da Me­ne­guet­ti | fotos Rogério Vol­tan

Erick Jac­quin re­ce­be fa­mi­li­a­res e ami­gos pa­ra a ceia na­ta­li­na, cheia de so­fis­ti­ca­ção

Não, es­te ano Erick não pas­sa­rá o Na­tal na pe­que­na Dun-sur-Au­ron, bem no meio da Fran­ça. En­tre os pou­co mais de 4 mil ha­bi­tan­tes do vi­la­re­jo es­tá sua mãe, Si­mo­ne, de 88 anos, ra­zão ofi­ci­al da vi­a­gem que se mis­tu­ra às sau­da­des dos aro­mas e do cli­ma eu­ro­peu nes­ta épo­ca do ano. Con­tu­do, es­te de­zem­bro, os gê­me­os Eli­se e An­toi­ne es­tão pa­ra nas­cer e as fes­ti­vi­da­des do chef te­rão de ado­tar no­vos sa­bo­res.

As os­tras no au­ge, na­da lei­to­sas, es­pe­ran­do na me­sa do quin­tal não abri­rão a ceia. Não te­rá o sal­mão de­fu­ma­do com­pra­do de um pe­que­no char­cu­tei­ro e de­gus­ta­do com os bli­nis mai­son (mi­ni­pan­que­qui­nhas fei­tas em ca­sa), tam­pou­co os es­car­gots à bour­guig­non­ne. O foie gras pas­sa a fa­zer me­nos sen­ti­do, as­sim co­mo o pe­ru, que se­ria obri­ga­to­ri­a­men­te acom­pa­nha­do por mar­rons, as cas­ta­nhas por­tu­gue­sas, as­sa­das com man­tei­ga. Pi­or: não há na­da que pos­sa subs­ti­tuir a bû­che de Noël (bo­lo em for­ma­to de tron­co) ma­ter­na, fei­ta com um pão de ló fo­fís­si­mo e um cre­me de man­tei­ga ini­mi­tá­vel.

“Na­tal no Bra­sil e na Fran­ça é mui­to di­fe­ren­te. Lá é frio, é es­ta­ção de es­qui­ar e de pro­du­tos que co­me­mos. Aqui, não tem ár­vo­re de Na­tal na­tu­ral, não tem es­se cheiro, não tem ne­ve e dá até pa­ra ir à praia, mas a os­tra é uma por­ca­ria, pre­ci­sa ter cho­pe e ta­bas­co pa­ra aguen­tar. É mui­to es­tra­nho. Eu pre­fi­ro pas­sar na Fran­ça, on­de a gen­te pas­sa o dia in­tei­ro na me­sa. Sai da me­sa, vol­ta na me­sa”, dispara Jac­quin, mais in­dig­na­do do que tris­te. Afi­nal, a oca­sião não dei­xa de ser chan­ce de­le fa­zer o que mais gos­ta. Is­so mes­mo, co­zi­nhar.

“Eu ado­ro co­zi­nhar em ca­sa, con­vi­do mui­ta gen­te, te­nho es­sa ne­ces­si­da­de. Te­nho mui­ta von­ta­de de ter um res­tau­ran­te só pa­ra is­so, mas pa­ra ter os pro­ble­mas, eu não que­ro, não. Fi­co na mi­nha co­zi­nha”. O cô­mo­do le­va o no­me de sua avó e, ago­ra, ba­ti­za sua ca­çu­la. É na Eli­se que a ban­ca­da de már­mo­re pre­to de mais de dez me­tros de ex­ten­são fun­ci­o­na de es­ta­ção de ser­vi­ço e me­sa de jan­tar. Não ra­ro, si­mul­ta­ne­a­men­te. É ne­la tam­bém que fi­ca o ju­ke­box dos anos 1970. Hits dos Tem­pe­ta­ti­ons, co­mo Just my imagination e You’re my everything, Ste­vie Won­der e Mar­vin Gaye em­ba­lam mui­ta re­fei­ção. Es­ta é uma de­las.

Co­mo de pra­xe, os in­gre­di­en­tes cen­trais são pre­vi­a­men­te es­co­lhi­dos, po­rém, nun­ca se sa­be o que se­rá ser­vi­do. Im­pro­vi­sos se mis­tu­ram ao mi­se en pla­ce sem que de­ses­pe­ro al­gum se apro­xi­me do fo­gão de Jac­quin. A ceia de­ve fi­car pron­ta em du­as, três ho­ras. Apa­ren­te­men­te na­da es­tá pres­tes à pron­ti­dão. Le­do en­ga­no: “Eu sou tem­pe­ra­men­tal, mas or­ga­ni­za­do. Tu­do o que eu faz (sic) é cal­cu­la­do, é pen­sa­do. Eu não com­pro pro­du­to por na­da, mas se não gos­to, não co­lo­co no pra­to”, ex­pli­ca ele.

En­quan­to co­me­ça a lim­par la­gos­tins, pe­de que o ami­go, o chef Adri­a­no Ka­nashi­ro, fa­ça al­gu­ma coi­sa com o atum fresquís­si­mo na ge­la­dei­ra. O con­vi­da­do es­tá acos­tu­ma­do e, en­quan­to fi­le­ta um car­pac­cio, abre uma cer­ve­ji­nha, faz um mo­lho de to­ma­te fres­co pi­can­te, pa­ra ser de­vo­ra­do de ime­di­a­to com o pei­xe. “Ô Adri­a­no, usa o ca­vi­ar!”, su­ge­re o an­fi­trião. Lo­go se jus­ti­fi­can­do: “O que eu mais gos­to é o ca­vi­ar, eu sei que é o mais ca­ro tam­bém, mas eu ado­ro.”

A pos­sí­vel culpa se ar­re­fe­ce: as ovas do es­tur­jão os­se­tra fo­ram com­pra­das pa­ra in­cen­ti­var o tra­ba­lho de um ami­go ita­li­a­no, En­ri­co Sof­fi, do Ca­vi­ar Gi­a­ve­ri, “um ca­ra mui­to ba­ca­na”; além dis­so, “la­gos­ta, la­gos­tins e ou­tros fru­tos do mar são co­mi­dos no Na­tal por cau­sa do pre­ço, vo­cê tem que co­lo­car as mãos na car­tei­ra. É o pra­zer que mui­tas ve­zes é ofe­re­ci­do ape­nas nas fes­tas de fim de ano.”

Com os la­gos­tins saí­dos do va­por, o chef pa­re­ce brincar de Le­go, al­ter­nan­do pe­da­ços do crus­tá­ceo, lâ­mi­nas de ba­ta­ta e uma sa­la­di­nha bem fres­ca de ba­na­na com er­vas num pra­to ti­ra­do es­pe­ci­al­men­te do ar­má­rio: “Es­te pra­to vem de Li­mo­ges, per­to de on­de eu nas­ci. Há mais de quin­ze anos, quan­do me se­pa­rei, mi­nha cu­nha­da fa­lou: tu­do o que é pra­to é meu. Mi­nha mãe fi­cou re­vol­ta­da e me per­gun­tou co­mo eu dei­xei is­so acon­te­cer. Um pra­to des­ses na épo­ca cus­ta­va mais de cem dó­la­res. Fei­to à mão por um gran­de por­ce­la­ni­er, pas­sa­do três ve­zes no for­no a mil e pou­cos graus, com um azul an­ti­go, fo­lha de ou­ro... es­ta­va per­di­do. Só que o ca­ra que ar­ma­ze­nou tu­do em um gu­ar­da-mó­vel em Pa­ris fi­cou meu ami­go. Eu nem sa­bia on­de es­ta­va, mas um dia, de­zes­se­te anos de­pois, che­gou no Bra­sil.”

Pa­ra acom­pa­nhar a lou­ça, Jac­quin pe­de à es­po­sa, Ro­san­ge­la, que pe­gue as ta­ças mais bo­ni­tas, guar­da­na­po e ta­lher. As flo­res, que nor­mal­men­te ele mes­mo ar­ran­ja, já ha­via en­co­men­da­do a Síl­via Mei­li. Ca­sa­da com um suí­ço, a flo­ris­ta com­prou a Une Fleur de fran­ce­sas, anos atrás. O chef, que era cli­en­te da flo­ri­cul­tu­ra, tor­nou-se ami­go. “Fu­gi do ver­me­lho e ver­de bem ób­vio, mas es­co­lhi ele­men­tos bra­si­lei­ros com ca­ra de Na­tal”, ex­pli­ca ela ao es­pa­lhar tron­cos decorados pe­la me­sa de jan­tar.

Jac­quin apro­vei­ta a dei­xa pa­ra fu­gir pa­ra a Eli­se e fi­na­li­zar ovos me­xi­dos com mais ca­vi­ar e es­pi­ar os fi­lés de cor­dei­ro no for­no. En­tre uma coi­sa e ou­tra, be­lis­ca a bur­ra­ta com uma es­pé­cie de gas­pa­cho api­men­ta­do que Ka­nashi­ro dei­xou pa­ra os con­vi­vas já fa­min­tos. A ceia evo­lui. Con­tu­do, no re­tor­no à co­zi­nha, o chef é to­ma­do pe­la an­gús­tia: a mas­sa do mil-fo­lhas le­vou dois di­as pa­ra fi­car pron­ta e es­tá dou­ra­da, cro­can­te, per­fei­ta, em con­tra­par­ti­da, o mas­car­po­ne não era o que ele es­pe­ra­va... Con­tra­ri­a­do, bate um chan­ti­li pa­ra in­cor­po­rar à sua cré­me an­glai­se. O re­sul­ta­do, dig­no dos mai­o­res con­fei­tei­ros, é re­cha­ça­do com um “es­tá feio, não gos­tei ne­mum pou­co.”

Pa­ra ele, o so­fri­men­to du­ra uma eter­ni­da­de. Pa­ra os con­vi­vas, so­men­te mais uns go­les de vi­nho até que a en­tra­da triunfal das camadas aman­tei­ga­das se­ja fei­ta. “Mi­nha avó sem­pre fez a mas­sa fo­lha­da com cre­me de bau­ni­lha. Usa­va a mas­sa pa­ra a tor­ta de ba­ta­ta, que mi­nha mãe faz até ho­je. Quan­do não fa­ço eu mes­mo a mas­sa ou o cre­me não me agra­da, fi­ca uma tris­te­za, sa­be?”.

E, bem, no Na­tal as tris­te­zas não são per­mi­ti­das.

Ovo me­xi­do com ca­vi­ar: so­fis­ti­ca­ção na me­sa de Na­tal

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