Es­tou be­ben­do es­tre­las

A fra­se his­tó­ri­ca do mon­ge be­ne­di­ti­no Dom Pé­rig­non re­ve­la o en­can­to que os vi­nhos es­pu­man­tes des­per­tam e que os tor­nam a be­bi­da pre­fe­ri­da das ce­le­bra­ções

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O cham­pa­nhe é o exem­plo má­xi­mo dos vi­nhos es­pu­man­tes. Ela­bo­ra­do ao nor­te da Fran­ça, na re­gião de Cham­pa­nhe (daí o seu no­me), é fei­to com du­as va­ri­e­da­des tin­tas, a pi­not noir e a pi­not meu­ni­er, e com a bran­ca char­don­nay. As bor­bu­lhas, ou per­la­ge, que ca­rac­te­ri­zam es­tas be­bi­das, nas­cem du­ran­te a se­gun­da fer­men­ta­ção. É es­ta eta­pa de sua ela­bo­ra­ção que o dis­tin­gue dos de­mais vi­nhos, os tran­qui­los.

A ca­da sa­fra, as uvas são co­lhi­das, pren­sa­das le­ve­men­te, pa­ra que a cor da cas­ca tin­ta não pas­se pa­ra o lí­qui­do e, en­tão, fer­men­tam se­pa­ra­da­men­te, con­for­me a sua re­gião de ori­gem. Pron­tos, eles são cha­ma­dos de vi­nho-ba­se e têm ca­rac­te­rís­ti­cas pró­pri­as. Ca­be ao enó­lo­go de ca­da mai­son fa­zer o blend des­ses no­vos vi­nhos, sa­ben­do que os vi­nhos de pi­not noir vão agre­gar es­tru­tu­ra à be­bi­da fi­nal; os de char­don­nay, ele­gân­cia; e os de pi­not meu­ni­er, as no­tas mais fru­ta­das. Fei­to o blend, o no­vo vi­nho se­gue pa­ra uma se­gun­da fer­men­ta­ção, que, des­ta vez, acon­te­ce nas gar­ra­fas. Co­mo fer­men­tam em re­ci­pi­en­tes fe­cha­dos, o gás carbô­ni­co re­sul­tan­te do pro­ces­so é con­ti­do, o que ge­ra mui­ta pres­são, e se mis­tu­ra ao vi­nho, for­man­do as al­me­ja­das bor­bu­lhas.

No mo­men­to do blend do vi­nho-ba­se, o chef de ca­ve de­fi­ne o estilo de seu cham­pa­nhe. Se a sa­fra tem qua­li­da­de ex­cep­ci­o­nal e quer va­lo­ri­zá-la, uti­li­za ape­nas uvas des­se ano. Nas­ce, as­sim, o vintage, que ten­de a en­ve­lhe­cer mui­to bem com o tem­po em gar­ra­fa. Se quer fa­zer um blanc de blancs, tra­ba­lha ape­nas com a char­don­nay; no blanc de noir, com as pi­nots. Mas quan­do o ob­je­ti­vo é mos­trar o estilo de ca­da mai­son, o pro­fis­si­o­nal, em sua al­qui­mia, mis­tu­ra vi­nhos não ape­nas do ano cor­ren­te, co­mo de sa­fras an­te­ri­o­res. Sua res­pon­sa­bi­li­da­de, aqui, é ela­bo­rar um es­pu­man­te que te­nha sem­pre o mes­mo estilo, ano após ano.

Es­se pro­ces­so, com se­gun­da fer­men­ta­ção na gar­ra­fa, é cha­ma­do de mé­to­do clás­si­co ou tra­di­ci­o­nal. Pe­las re­gras de Cham­pa­nhe, as le­ve­du­ras de­vem fi­car na gar­ra­fa por pe­lo me­nos 15 me­ses, quan­do de­pois são re­ti­ra­das por um mé­to­do cha­ma­do de dé­gorg­ment, em que o gar­ga­lo da gar­ra­fa é con­ge­la­do. Nes­te tem­po de au­tó­li­se, o con­ta­to da le­ve­du­ra (ou o que res­tou de­la) com o lí­qui­do traz com­ple­xi­da­de à be­bi­da. Quan­to mai­or o tem­po que as gar­ra­fas pas­sam nas ca­ves sub­ter­râ­ne­as de Cham­pa­nhe, em ge­ral, mai­or a com­ple­xi­da­de des­te vi­nho.

Cri­a­do pe­lo mon­ge be­ne­di­ti­no Pi­er­re Pé­rig­non, o Dom Pé­rig­non, e aper­fei­ço­a­do por ou­tras re­fe­rên­ci­as da re­gião, co­mo a viú­va Clic­quot (leia tex­to na pá­gi­na 50), o mé­to­do tra­di­ci­o­nal é se­gui­do por vi­ní­co­las no mun­do in­tei­ro. Na pró­pria Fran­ça, a se­gun­da fer­men­ta­ção em gar­ra­fas é a re­gra pa­ra os cré­mant, em ge­ral es­pu­man­tes de me­lhor re­la­ção qua­li­da­de pre­ço do que os fa­mo­sos cham­pa­nhes e ela­bo­ra­dos em di­ver­sas re­giões do país. Na Es­pa­nha, é o úni­co mé­to­do au­to­ri­za­do pa­ra os ca­vas; na Itá­lia, pa­ra os fran­ci­a­cor­ta, as­sim co­mo pa­ra os jovens e pro­mis­so­res es­pu­man­tes in­gle­ses. Em ca­da uma des­sas re­giões, há re­gras que de­fi­nem os tem­pos mí­ni­mos des­se con­ta­to da le­ve­du­ra com o lí­qui­do; as­sim co­mo qu­ais as va­ri­e­da­des de uvas per­mi­ti­das. No ca­va, rei­nam as va­ri­e­da­des au­tóc­to­nes do país, co­mo a xa­rel.lo, ma­ca­beo e pa­rel­la­da. Mas, em li­nhas ge­rais, a char­don­nay e a pi­not noir ten­dem a pre­do­mi­nar na mai­o­ria des­ses es­pu­man­tes.

O mé­to­do tra­di­ci­o­nal, no en­tan­to, não é o úni­co ca­paz de ge­rar as al­me­ja­das bor­bu­lhas. O tam­bém fran­cês Eugè­ne Char­mat de­sen­vol­veu, no iní­cio do sé­cu­lo 20, um mé­to­do em que a se­gun­da fer­men­ta­ção acon­te­ce em tan­ques fe­cha­dos. Su­as prin­ci­pais van­ta­gens são o tem­po – as bor­bu­lhas se for­mam em me­nos de um mês – e a pra­ti­ci­da­de. Nas gar­ra­fas, é pre­ci­so dei­xa-las in­cli­na­das, de ponta-ca­be­ça, e gi­rá-las uma a uma pa­ra que as le­ve­du­ras des­çam pa­ra o gar­ga­lo. No tan­que, es­se pro­ces­so é bem mais rá­pi­do e ne­ces­si­ta um nú­me­ro me­nor de pes­so­as. As­sim são ela­bo­ra­dos os co­nhe­ci­dos pro­sec­cos ita­li­a­nos, com a uva ago­ra cha­ma­da de gle­ra, os mos­ca­téis estilo as­ti e mui­tos dos es­pu­man­tes bra­si­lei­ros, en­tre ou­tros vi­nhos.

Em li­nhas ge­rais, os es­pu­man­tes do mé­to­do char­mat ten­dem a ser mais fru­ta­dos, le­ves e re­fres­can­tes. Os do mé­to­do clás­si­co, aqui in­cluí­do tam­bém mui­tos dos bons re­pre­sen­tan­tes bra­si­lei­ros, cos­tu­mam ser mais en­cor­pa­dos, com aro­mas que em ge­ral não são tão fru­ta­dos, às ve­zes com um to­que cí­tri­co, mas com mui­tas no­tas aro­má­ti­cas li­ga­das à fer­men­ta­ção. Bri­o­che, pa­ni­fi­ca­ção, fru­tas se­cas são aro­mas de re­fe­rên­cia des­tas bor­bu­lhas. Em seus es­ti­los, não são me­lho­res nem pi­o­res, são ape­nas di­fe­ren­tes e se ade­quam, ca­da um, a um mo­men­to de con­su­mo. E to­dos pe­dem um brin­de.

Os pu­pi­tres são es­tru­tu­ras de ma­dei­ra, que per­mi­tem in­cli­nar as gar­ra­fas, le­van­do os res­tos da le­ve­du­ra pa­ra o gar­ga­lo, fa­ci­li­tan­do a sua re­ti­ra­da

Ma­rio Geis­se, o pi­o­nei­ro nos es­pu­man­tes bra­si­lei­ros

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