Promessa de ano novo: cozinhar mais feijão
O novo ano promete protagonismo para o tema da sustentabilidade na cozinha, extrapolando o debate entre especialistas e apaixonados que se reflete nesta coluna.
Começou com nada menos que a Assembleia Geral da ONU declarando 2016 o Ano Internacional dos Grãos de Leguminosas (“pulses” em inglês): feijão, lentilha, grão-de-bico, fava, ervilha... e diversos outros, como tremoço, grab e lamlam. Promover cultivo, consumo e valorização gastronômica desses grãos traz inúmeros benefícios, desde o campo – onde eles ajudam a reduzir a necessidade de água na agricultura, fixar ni- trogênio no solo e reduzir as emissões de gases estufa – até o prato, onde são elemento fundamental para tornar dietas mais diversas, oferecer proteína de qualidade mais barata e contribuir para hábitos balanceados e saudáveis.
O desafio está lançado: como cozinheiros, saberemos aproveitar a oportunidade para gerar tendência com os saborosos grãos ao longo do ano? E o Brasil saberá fortalecer a diversidade dos mais de 300 feijões que abriga em seu território? Aliás, vai que o feijãopreto de nossa feijoada possa voltar a ser produzido aqui, em vez de vir da China como agora...
Ainda no âmbito da ONU, chega finalmente o objetivo histórico de reduzir pela metade o desperdício de comida até 2030. É tecnicamente viável – e alcançável em até menos de 15 anos – e exige alterar os modelos de superprodução e de distribuição concentrada que têm caracterizado a cadeia do alimento nas últimas décadas.
Boas notícias também da FAO, que parece abandonar os velhos pacotes tecno-tóxicos e priorizar o aumento de produtividade a partir da biodiversidade e serviços ecossistêmicos. É o caso do projeto Liberation, que pretende não só reduzir, mas até reverter a pegada ambiental da agricultura, tor- nando a mesma um fator de restauração de ecossistemas. Ou da nova Plataforma de Conhecimento da Agricultura Familiar, que busca criar uma rede digital global para transformar os saberes tradicionais dispersos em oportunidade de inovação.
Nessa chegada da tecnologia digital ao campo – que está bem no momento de sua explosão – o Brasil pode talvez ter na Amazônia uma potencial Silicon Valley. É isso que promete uma start-up brasileira chamada Terras, que acaba de iniciar o fornecimento de serviços e inúmeras aplicações, em parceria com Google, para aproximar o consumidor do produtor, com a perspectiva, em poucos anos, de viabilizar e baratear a rastreabilidade do alimento e a valorização da qualidade. A identidade do produto substitui o atual anonimato: em outras palavras, o Big Data aposenta o Big Mac.
O calendário de eventos que aliam sustentabilidade e gastronomia em 2016 não reflete mais uma agenda de nicho: na segunda-feira passada, em NY, houve o evento da ONU sobre a implementação dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, adotados em setembro de 2015. O fato inédito é que foi conduzido pelo irmãos Roca, figuras que outrora ficariam mais discretamente pesquisando na cozinha. Já na mídia, o tema vai bombar no Netflix – com a estreia em fevereiro da série de documentários de Michael Pollan, Cooked, e com Alex Atala na Chef's Table – ao cinema, com o Food on Film de Toronto em junho.