Sem técnica você está frito!

Se há um procedimento na cozinha que entrega quem não sabe cozinhar é a fritura. A imersão em óleo quente tem muitos segredos.

Não há como resistir a uma porção de batatas fritas sequinhas, crocantes por fora e macias por dentro. Ou a um filé à milanesa bem feito. E nem ao frango crocante e sequinho. Mas fazer os três é outra história. Você provavelmente já sabe que fritura não é uma coisa fácil – ou porque já comeu aquele coxinha oleosa ou porque sua batata frita fica murcha e encharcada. O fato é que fritar bem não é para qualquer um.

O sucesso do prato depende de aptidão técnica e atenção a três variáveis – o tipo de óleo, a temperatura e os utensílios adequados. Por isso, ouvimos especialistas que nos ajudaram a desvendar os segredos da fritura perfeita. Incluímos também alguns truques que vão deixar você destemido na hora de encarara o óleo quente. Tudo em nome da qualidade de sua batata frita!

A primeira dica se aplica a qualquer tubérculo: a fritura tem de ser feita em dois tempos. Ou seja, você frita duas vezes. Na primeira, com o óleo em temperatura mais baixa, em torno de 120ºC, sem deixar a batata tomar cor. A ideia é apenas “cozinhar” a batata por dentro. Você frita, escorre e reserva. Na hora de servir, você faz a segunda fritura, aí sim com o óleo bem quente – é aí que ela fica crocante e douradinha. Ah, o tipo de batata também faz diferença: as que fritam melhor são as farináceas, que têm mais amido e menos água, como asterix ou baraka.

EQUIPAMENTOS

Para começar, a panela correta. Deve ter bordas altas, fundo espesso e de preferência ser de inox ou ferro, materiais que transferem o calor de maneira uniforme (as variações prejudicam a fritura) e sem dispersar. A wok, frigideira funda muito utilizada na culinária oriental, é ótima para frituras.

O termômetro para frituras, facilita os trabalhos, especialmente para controlar o calor. É que a temperatura varia durante o processo, a cada vez que se introduz um alimento o óleo esfria um pouco. Além disso, cada óleo tem um ponto de fumaça (temperatura em que queima). Mas não é por falta de um termômetro que sua fritura vai murchar. Veja ao lado formas de verificar se o óleo está pronto para fritar.

GORDURA

Parte do sucesso da fritura está na escolha da gordura. Em casa, o ideal é o óleo vegetal. Mas ele deve ser neutro. Então, de cara, você já pode eliminar o óleo de soja, que deixa cheiro e sabor residual no alimento (e na casa toda!). Os mais neutros são os óleos de algodão e de canola, mais caros. Então opte por usar o de girassol ou o de milho, que são quase neutros e têm o ponto de fumaça alto (por volta de 215°), ou seja, podem ser aquecidos a altas temperaturas sem queimar. É o oposto do que acontece com o azeite de oliva, que tem ponto de fumaça bem mais baixo (por volta de 170°) e queima mais rápido. Por isso, ele é menos adequado a frituras. Nos casos em que a receita recomenda fritar com azeite, como é o do bolinho de bacalhau, opte por azeite virgem – ele leva mais tempo para queimar que o extravirgem, mais suave e delicado. Mesmo assim, redobre a atenção.

TEMPERATURA

O maior desafio é equilibrar a temperatura. O óleo frio não cria a casquinha na superfície do alimento e com isso vai deixá-lo encharcado no interior. Se estiver excessivamente quente, queima o exterior antes de cozinhar por dentro. A temperatura aconselhada é de 170 °C a 180°C. Sem termômetro, o professor Luiz Araujo, da Universidade Anhembi-Morumbi, ensina a aproximar a mão do óleo – a uma distância segura e sem encostar, obviamente – e contar 5 segundos. Se sua mão não esquentar, o óleo ainda está frio. Se queimar, passou do ponto. Precisa deixar esfriar um pouco antes de começar a fritura. Também dá certo jogar um palito de fósforo no óleo; se acender, está no ponto. Outra saída é colocar a pontinha do alimento que vai fritar – se aparecerem bolinhas ao redor, o óleo está no ponto. Mas muito cuidado: quando o óleo passa do ponto e queima, não tem volta, ele perde suas propriedades e faz mal a saúde.