NESTA COPA, BRASIL TEM UM TÉCNICO ALEMÃO
Campeonato pelo melhor pão ocorre na França neste mês; produtos regionais compõem aposta
Nesta inusitada Copa do Mundo, é melhor começar esquecendo os 7 a 1. Porque o técnico da seleção brasileira nasceu justamente na Alemanha – mas passou boa parte da vida aqui no Brasil. Aos 42 anos, o padeiro Johannes Roos comanda a equipe amarelinha no campeonato mundial de panificação, certame que acontece entre os dias 22 e 24 deste mês em Saint Etienne, na França. E promete entrar em campo com ingredientes que representem bem a culinária tupiniquim.
O júri dessa deliciosa disputa avalia oito tipos de pães, tudo baseado na tradição da panificação francesa. Ou seja: sai o brasileiríssimo pão francês (que de francês só tem o nome) e dá-lhe baguete em campo, ou melhor, na mesa. “A baguete tradicional precisa ter exatamente 250 gramas cada”, explica Roos. “Isto depois de assada. Ou seja: precisamos calcular exatamente a quantidade de água na massa e o tempo exato de forno, para que não fique nem um grama a mais, nem um grama a menos.”
Mas são nos brioches recheados que o padeiro teuto-brasileiro promete usar e abusar da brasilidade. “Estamos preparando versões com jerimum, milho verde, banana passa, castanhado-pará, mandioca...A proposta é regionalizar o conceito que é bem definido pela França”, aposta.
Criar e testar receitas faz parte do dia a dia de Roos. Ele comanda uma equipe de 20 profissionais que integram o departamento brasileiro de inovação e treinamento da Puratos, uma multinacional belga que fornece insumos para padarias. Seu trabalho, portanto, consiste em elaborar produtos que os padei- ros do País podem aprender a fazer e incorporar às suas vitrines. “Passo boa parte do tempo viajando e passando essas ideias a eles”, conta ele, que quando está em São Paulo divide-se entre dois QGs – uma cozinha-laboratório no Ipiranga, zona sul da cidade, e a sede da empresa, em Guarulhos, na Grande São Paulo.
A seleção brasileira deste ano terá como integrantes o chef e padeiro recifense Douglas Miguel, de 34 anos, e a paulistana Milena Santos, de 19, auxiliar técnica. Ambos foram escolhidos por Roos para compor o time. “No dia do campeonato, eu, como técnico, não posso colocar a mão na massa. Mas ficarei ao lado orientando e passando instruções”, explica ele. A dupla terá oito horas para preparar os oito tipos de pães.
Trajetória. Filho de um alemão (o engenheiro mecânico aposentado Dieter Roos, 73 anos, hoje artista plástico) e uma brasileira (a professora de idiomas Iara Reis, de 69 anos), o padeiro tem carreira internacional praticamente desde que nasceu. Aos 4 anos de idade, vivendo em Divinópolis, Minas, após a separação dos pais viu nascer o sonho de se tornar padeiro. “Quando comuniquei meu pai da decisão ele falou: ‘tudo bem, mas vai se formar na Alemanha’”, conta.
Roos vive em São Paulo há sete anos. Foi no trabalho que acabou conhecendo sua mulher, a nutricionista Ligia Ono, 39 anos, com quem teve seu filho caçula, de 8 meses – Roos é pai de um outro menino, de 14 anos, fruto de seu primeiro casamento.
Se o seu trabalho hoje envolve mais burocracias e reuniões do que a mão na massa, Roos garante que a paixão da panificação é praticada também dentro de casa. Sem que isso signifique fazer hora extra. “Tenho até um moinho caseiro para fazer minha própria farinha de trigo. Adoro ficar inventando pães”, afirma Roos.