Raridade do século 19 sobre a arte da ‘cosinha’ ganha versão fac-símile
Era 1876 quando o livro Arte de
Cosinha foi lançado em Portugal pelo cozinheiro João da Matta, com 10 jantares pormenorizados (cada um com 10 preparos ou mais), além de pratos dedicados à família real portuguesa e à família imperial brasileira. Obra rara, o original da Biblioteca Fran Paxeco, que fica em Belém (PA), acabou dando vida a uma versão fac-similada lançada no mês passado.
Até o formato do volume, do tamanho da palma de uma mão, segue o padrão do original, que reúne 300 páginas com receitas, ensinamentos técnicos e um capítulo sobre a arte de servir. Arte de Cosinha é registro não só da escrita do século 19 como também de ingredientes e modos de preparo em voga.
Então chef do Grand Hotel du Matta, em Lisboa, o autor apresenta o livro: “O que não tenho duvida em affiançar é que são positivamente praticas todas as minhas receitas, porque milhares de vezes me teem servido (sic)”. A primeira delas, do primeiro jantar descrito, é a “sôpa printanière”, que João da Matta começa ensinando pelo modo de cortar as hortaliças: “Nabos e cenouras, cortados a vazadores de seis linhas de comprido; (...) duas cebolas cortadas em dados”.
Os ingredientes e suas quantidades devem ser pescados do texto corrido: “Uma mão cheia de ervilhas finas, uma mão cheia de pontas de aspargos”.
E seguem receitas de “costelletas de vitella em papelotes”, “assado de codorniz com môlho à Perigueux”, “feijão verde guisado”, “pastellinhos d’ostras” e até um “pirão escaldado de farinha de páu à brasileira (para carne)”, sendo farinha de pau a farinha de mandioca.
A receita “offerecida respeitosamente à família imperial do Brazil” é a bomba de neve: uma sobremesa gelada que leva frutas como “abacachy, jaca, pecegos e bom melão”.
Ao fim do livro, João da Matta orienta “instrucções para um creado saber pôr a mesa e servir um jantar à russiana, que é a moda adoptada hoje pelas pessoas de distincção em todo o mundo civilisado”. Isso inclui “o creado apresentar-se de barba feita e mãos lavadissimas”, além de usar toalha adamascada e saber escolher vasos para flores e velas, saber onde vão os talheres e que vinhos devem ser servidos (“portuguezes ou hespanhoes”).
Parceria do governo do Pará com o Grêmio Literário e Recreativo Português de Belém, onde fica a Biblioteca Fran Paxeco, o livro pode ser encomendado no Consulado Geral de Portugal em São Paulo (R$ 50, pelo tel. 3084-1800).