Antes do ponto. Tomates verdes ganham espaço em restaurantes paulistanos.
Mais firmes, menos aguados e com acidez agradável, tomates que ainda não estão maduros sobem no conceito de chefs paulistanos
Tomates verdes fritos eram a grande atração do Whistle Stop Café, um restaurante fictício do Alabama nos anos 1920, cenário do filme Fried Green
Tomatoes, de John Avnet. A receita que deu nome ao filme de 1991 anda sendo lembrada por aqui – ela está no cardápio do El Carbón, de Juscelino Pereira. Nas mãos do chef da casa, Marcelo Martino, as fatias do tomate débora, bem verdinhas, são empanadas em farinha panko antes de ganharem sotaque espanhol, temperadas com páprica defumada e aiöli picante.
O lado verde do tomate tem sido cada vez mais explorado em restaurantes da cidade, apesar de seu uso gastronômico não ser exatamente uma novidade – repare nos tabuleiros de acarajé (eles estão ali, picadinhos, prontos para rechear o bolinho). Pressa de esperar amadurecer? Nem de longe. O que os chefs querem com o tomate verde é ampliar o leque de texturas e sabores. O uso é diferente do tomate maduro, já que ele é mais firme e menos adocicado.
Telma Shiraishi, do Aizomê, que toda semana sai em busca de ingredientes frescos para o seu omakasê (menu-degustação japonês), deu de cara com momotaros ainda verdes na feira e teve a ideia de servi-los como tempurá. “Ele é consistente, não tem tanta umidade e, assim, a fritura se mantém sequinha. Não daria certo se estivesse maduro”, conta a chef. Ela tempera o aguemono (belisco frito) com pitadas de flor de sal e de shisô roxo seco.
Em busca de um “caldinho delicado e mais ácido”, a chef Renata Vanzetto, do Ema, bateu tomates carmem verdes na centrífuga – inteiros, com casca e tudo – e aproveitou o líquido ralo e suave da dessora para preparar um consommé, que rega seu lagostim com ovas, creme azedo e dill. No Evvai, Luiz Filipe Souza faz parecido: usa a fruta verde para fazer a água de tomate que serve com lagostim, no menu-degustação, incrementado com morangos fermentados e baunilha do cerrado.
Já o chef Francisco Pinheiro, do Méz, de cozinha variada, aposta na crocância do tomate caqui verde e faz um vinagrete para temperar as lâminas de abobrinha com homus de beterraba, opção de entrada no restaurante. Marcelo Laskani, vez ou outra, serve entre os pratos do dia do Più o olho-de-cão (peixe) chapeado com coco, curry, sururu e pico de gallo verde (tipo de vinagrete), feito com a fruta não madura.
Ingrediente local. Por não ter à mão os tradicionais tomatillos mexicanos, fruta da família da physalis cujo cultivo não vingou por aqui, Hugo Delgado, da Taquería La Sabrosa, teve a ideia de substituí-los por tomate italiano verde. “É uma gambiarra”, brinca, “mas dá certo porque ele tem acidez, não é doce e ainda tem a cor do tomatillo.”
Antes de ir para o liquidificador, o tomate é brevemente refogado com pimenta jalapeño, abobrinha, cebola e alho para ganhar sabor tostado. Depois de pronta, a salsa vai parar no recheio de tacos como o carnitas, um dos mais pedidos na casa, que também leva carne de porco, cebola, coentro, limão e guacamole.
Na contramão de Hugo, o chef Piero Franchini, do OpyCo, na Vila Romana, que investe numa “cozinha urbana”, criou uma receita para aproveitar os tomates verdes holandeses que dão sopa por aí. “Um dia cheguei no meu fornecedor e vi caixas e mais caixas encalhadas. Como são colhidos antes da hora para chegar ainda frescos em São Paulo, alguns acabam não amadurecendo (cerca de 30%, de acordo com o fornecedor) e ficam à mercê”, explica.
Além da fruta verde descascada e crua, “para não perder o umami”, a salsa mameluco leva taioba refogada, alho, castanha-do-pará e queijo meia cura artesanal, tudo batido no liquidificador – o resultado lembra o molho romesco, feito tradicionalmente com tomate e amêndoas. Densa, ela acomoda o polvo grelhado sobre lenha de caqui. Farofa de tucupi preto, feita com farinha de mandioca de Bragança, acompanha.