O pra­zer de ser­vir arroz mo­fa­do e man­tei­ga ran­ço­sa

O Estado de S. Paulo - - Paladar - Fer­nan­da Me­neghet­ti ES­PE­CI­AL PA­RA O ES­TA­DO

Mis­sô de arroz mo­fa­do, man­tei­ga ran­ço­sa, tar­tar de res­tos de sar­di­nha, mo­ran­go com bo­lor de ca­mem­bert. Es­sas são al­gu­mas das ex­pe­ri­ên­ci­as de êxi­to de Johnny Drain, um ci­en­tis­ta in­glês ma­lu­co, quí­mi­co for­ma­do e PhD em Ci­ên­ci­as Ma­te­ri­ais (uma com­bi­na­ção bom­bás­ti­ca de quí­mi­ca, fí­si­ca e en­ge­nha­ria) pe­la Uni­ver­si­da­de de Ox­ford.

Ele se de­di­ca a en­si­nar co­zi­nhei­ros pro­fis­si­o­nais a fer­men­tar e ma­tu­rar in­gre­di­en­tes que nor­mal­men­te não pas­sam por es­ses pro­ces­sos e diz que, com is­so, re­duz o des­per­dí­cio e faz as pes­so­as co­me­rem me­lhor. Qual é a ideia por trás de uma man­tei­ga ran­ço­sa? “Há quei­jos en­ve­lhe­ci­dos e ca­ros co­mo par­me­são e ched­dar, mas quan­do vo­cê pen­sa em man­tei­ga en­ve­lhe­ci­da, ela é cha­ma­da de ran­ço­sa. Por que dois com­por­ta­men­tos tão dis­tin­tos?”, quis sa­ber o ci­en­tis­ta an­tes de co­me­çar a pen­sar a fun­do no as­sun­to. Olhan­do os com­po­nen­tes da man­tei­ga ve­lha, pro­cu­rou uma ma­nei­ra de en­ten­der o que le­va­ria al­guém a pa­gar £ 20 (mais de R$ 100) por um qui­lo de­la, as­sim co­mo pa­ga pe­los quei­jos ma­tu­ra­dos.

Foi en­tão que te­ve a ideia de oxi­dar a man­tei­ga de lei­te de va­ca com luz e oxi­gê­nio. Ob­te­ve uma man­tei­ga com no­tas amen­do­a­das e pi­can­tes de quei­jo azul, sem in­je­tar fun­gos. A bem di­zer, tra­mou uma for­ma de pre­ser­var o la­ti­cí­nio não fres­co.

E foi es­sa a ideia que es­ti­mu­lou um con­vi­te da chef e apre­sen­ta­do­ra de TV ar­gen­ti­na Nar­da Le­pes a con­vi­dá-lo pa­ra um fes­ti­val em Bu­e­nos Ai­res. Na au­di­ên­cia de sua pa­les­tra, in­te­res­sa­dís­si­mo, es­ta­va Mau­ro Co­la­gre­co, do Mi­ra­zur, o res­tau­ran­te nú­me­ro um do mun­do pe­lo ran­king 2019 do 50 Best. “Não sa­bia ain­da quem era o chef, mas ele me con­ven­ceu a ir à Cô­te d’Azur”, con­ta o quí­mi­co. Ali, de­sen­vol­veu uma man­tei­ga a par­tir de ca­bras cri­a­das no al­to de uma mon­ta­nha en­so­la­ra­da. Aque­ceu o lei­te não pas­teu­ri­za­do até 50°C, fez cre­me de lei­te, se­pa­rou a gor­du­ra da água. Al­guns di­as de­pois, ti­nha em mãos uma ape­ti­to­sa man­tei­ga de ca­bra.

As aven­tu­ras na co­zi­nha de Johnny Drain co­me­ça­ram ce­do, aos 8 ou 9 anos, gra­ças à fal­ta de ap­ti­dão ma­ter­na. E à fo­me, cla­ro. Che­gou a pen­sar em cur­sar gas­tro­no­mia, mas aca­bou fa­zen­do a fa­cul­da­de de quí­mi­ca.

Du­ran­te a gra­du­a­ção, des­co­briu Fer­ran Adrià, Hes­ton Blu­menthal e a ci­ên­cia por trás do que co­me­mos: “Vi que po­dia usar mi­nhas ha­bi­li­da­des na co­zi­nha pa­ra fa­zer as pes­so­as en­ten­de­rem mais so­bre sa­bo­res e aju­dá-las a fa­zer co­mi­das deliciosas”, diz. Man­dou um pro­je­to pa­ra o No­ma Lab, em Co­pe­nha­gue, na épo­ca o res­tau­ran­te nú­me­ro 1 do mun­do, e pa­ra sua sur­pre­sa, o chef Re­né Red­zé­pi com­prou a ideia de sua man­tei­ga en­ve­lhe­ci­da. Des­de en­tão vem acu­mu­lan­do pro­e­zas, en­tre elas um mis­sô à ba­se de fun­gos pre­tos de arroz ja­po­nês (“pa­re­cem aque­les de ba­nhei­ro, sa­be? Cha­mam-se ko­ji”) que ele usa pa­ra ma­ri­nar car­ne de por­co; ca­ra­me­lo de pão ama­nhe­ci­do (e de­vi­da­men­te em­bo­lo­ra­do!) in­gre­di­en­te de mui­ta va­lia pa­ra a con­fei­ta­ria; snacks (nem tão bem su­ce­di­dos) de mo­ran­go en­vol­to em mo­fo de ca­mem­bert. Tam­bém tra­ba­lhou ara que o res­tau­ran­te bri­tâ­ni­co Si­lo re­ce­bes­se o tí­tu­lo de pri­mei­ro res­tau­ran­te ze­ro des­per­dí­cio do mun­do. Já na Suí­ça, tes­tou 30 ti­pos de água e 220 re­cei­tas até de­sen­vol­ver o no­o­dle per­fei­to pa­ra uma ca­sa de lá­men (afi­nal, im­por­tar a mas­sa do Ja­pão não é uma ati­tu­de sus­ten­tá­vel!).

“Na co­zi­nha, co­mo não sou chef, ques­ti­o­no: por que tem que ser as­sim? Sis­te­ma­ti­zan­do co­nhe­ci­men­to, dou as fer­ra­men­tas pa­ra os co­zi­nhei­ros en­ten­de­rem co­mo a co­mi­da fun­ci­o­na, co­mo tor­nar qual­quer coi­sa gos­to­sa e co­mo ter um lu­gar de des­per­dí­cio ze­ro, por­que na­da vai pre­ci­sar ir pa­ra o li­xo”, ex­pli­ca o mes­tre dos mi­cró­bi­os. Ou gê­nio da man­tei­ga, co­mo foi ro­tu­la­do pe­los ami­gos.

Atu­al­men­te, além de edi­tar a Mold (uma re­vis­ta bi­a­nu­al so­bre o fu­tu­ro dos ali­men­tos), pro­vo­ca co­le­gas com a pro­va de res­tos fer­men­ta­dos de ali­men­tos no po­rão do res­tau­ran­te lon­dri­no Cub.

MOLD

Mes­tre dos mi­cró­bi­os. Johnny Drain (esq.) dis­cu­te pre­pa­ros e téc­ni­cas no Cub

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