Vi­va o bri­o­che!

Uma das me­lho­res receitas da bou­lan­ge­rie fran­ce­sa, es­te mis­to de pão e bo­lo não é di­fí­cil de pre­pa­rar, mas tem seus se­gre­dos (e dá tra­ba­lho!)

O Estado de S. Paulo - - Primeira Página - Pa­trí­cia Fer­raz

Ele não é di­fí­cil de pre­pa­rar, mas tem seus se­gre­dos.

Ele vi­rou sím­bo­lo de fri­vo­li­da­de por cau­sa de uma frase que Ma­ria An­to­ni­e­ta pos­si­vel­men­te não dis­se: “Se o po­vo não tem pão, que co­ma bri­o­che”. Mas o fa­to é que o bri­o­che é, sim, um pão ri­co. Não vai na afir­ma­ção, po­rém, qual­quer juí­zo de va­lor, tra­ta-se de uma clas­si­fi­ca­ção téc­ni­ca, que no jar­gão da pa­ni­fi­ca­ção quer di­zer que sua mas­sa é en­ri­que­ci­da – no ca­so, com ovos e man­tei­ga – além de farinha, sal, açú­car, lei­te e fer­men­to. E são jus­ta­men­te es­ses dois in­gre­di­en­tes que con­fe­rem per­so­na­li­da­de a es­se pão fo­fo, le­ve e mui­to de­li­ca­do.

Bri­o­che não é di­fí­cil de pre­pa­rar, mas o tra­ba­lho tem vá­ri­as eta­pas e inú­me­ros ca­pri­chos. Pa­ra co­me­çar, é pre­ci­so usar uma boa man­tei­ga – na Fran­ça, diz-se que é a qua­li­da­de da man­tei­ga que de­ter­mi­na a qua­li­da­de do bri­o­che. Daí a re­cei­ta ter se ori­gi­na­do na Nor­man­dia, on­de a man­tei­ga é fa­mo­sa des­de a Ida­de Mé­dia. O bri­o­che só che­gou a Pa­ris no sé­cu­lo 17, co­mo re­gis­tra Alan Da­vid­son em seu The Ox­ford Com­pa­ni­on to Fo­od.

Po­rém as exi­gên­ci­as não pa­ram por aí. Os in­gre­di­en­tes de­vem en­trar na re­cei­ta em de­ter­mi­na­da sequên­cia por­que a or­dem dos fa­to­res, no ca­so, altera o pro­du­to. Pri­mei­ro vo­cê mis­tu­ra os in­gre­di­en­tes se­cos, ex­ce­to o sal: farinha, açú­car e fer­men­to. De­pois jun­ta os lí­qui­dos, lei­te e ovos. Só en­tão põe o sal – se colocar an­tes ele pre­ju­di­ca a ação do fer­men­to e a mas­sa não cresce. Por fim, a man­tei­ga, mas tem de ser aos pou­cos, pa­ra in­cor­po­rar bem e não per­der a tex­tu­ra. A es­sa al­tu­ra a mas­sa es­tá pron­ta. Só que não. Ela tem que pas­sar a noi­te na ge­la­dei­ra; não é ex­cen­tri­ci­da­de, ela pre­ci­sa des­se des­can­so a frio, em fer­men­ta­ção len­ta, pa­ra de­sen­vol­ver seu aro­ma do­ce e aman­tei­ga­do e o sa­bor mar­can­te.

E no dia se­guin­te, tem de fer­men­tar e cres­cer por al­gu­mas ho­ras, an­tes de ir ao for­no. Os ca­pri­chos in­clu­em ain­da di­luir a ge­ma que vai ser pin­ce­la­da na su­per­fí­cie dos pãe­zi­nhos pa­ra que a cros­ta não es­cu­re­ça an­tes de o pão es­tar as­sa­do (a ge­ma di­luí­da de­mo­ra mais pa­ra pe­gar cor). Pre­a­que­cer o for­no é fun­da­men­tal, ca­so con­trá­rio, a man­tei­ga vai der­re­ten­do aos pou­cos, con­for­me o am­bi­en­te aque­ce, e se solta da mas­sa, com­pro­me­ten­do a tex­tu­ra e o sa­bor do pão.

O bri­o­che é preparado em vá­ri­os for­ma­tos, o mais em­ble­má­ti­co é es­te da fo­to, bri­o­che à tê­te, ou, bri­o­che com ca­be­ça, tam­bém co­nhe­ci­do co­mo bri­o­che pa­ri­si­en­se, es­ti­lo que se po­pu­la­ri­zou no sé­cu­lo 19. Vai ao for­no em uma for­mi­nha ca­ne­la­da, de 8 cm de di­â­me­tro. O bri­o­che de Nan­ter­re, tam­bém bas­tan­te po­pu­lar, é as­sa­do em fôr­ma re­tan­gu­lar de bor­das re­tas e al­tas – as bo­las de mas­sa são co­lo­ca­das na for­ma, la­do a la­do, cres­cem, fer­men­tam e se unem dan­do origem a um pão re­tan­gu­lar.

A mas­sa tam­bém se pres­ta a mis­tu­ra de ou­tros in­gre­di­en­tes co­mo cho­co­la­te, co­co, fru­tas se­cas e pas­sas... Mas an­tes de sair in­ven­tan­do, fa­ça uma vez, pe­lo me­nos, a re­cei­ta con­ven­ci­o­nal.

Po­de ser que na pri­mei­ra (e até na se­gun­da) ten­ta­ti­va seu bri­o­che não fi­que exu­be­ran­te co­mo o da fo­to, mas não de­sis­ta, es­te foi fei­to por um es­pe­ci­a­lis­ta, Da­rio Vi­an­na, pro­fes­sor de pa­ni­fi­ca­ção da es­co­la Le Cor­don Bleu, em São Paulo, que atua há vin­te anos na área. Com um pou­co de prá­ti­ca seu bri­o­che vai fi­car pa­re­ci­do.

CODO MELETTI /ESTADÃO

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