Pão de cará-roxo e fermentação natural

• Ingredientes 200 g de levain reformado e borbulhante

200 ml de água – corrija na hora de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 200 g de cará roxo descascado, cortado em pedaços regulares e cozido em água até ficar macio (cerca de 20 minutos)

Meia colher (sopa) ou 10 g de sal 500 g de farinha branca, de preferência orgânica

• Preparo

1.Bata no liquidificador o levain com a água e o cará roxo cozido e frio. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.

2. Passe a massa para outra tigela de vidro ligeiramente untada com azeite, feche ou cubra com pano úmido e espere 30 minutos.

3. Faça dobras na massa, espichando as bordas e dobrando para cima como se fosse um embrulho. Vire as dobras para a parte de baixo, espere meia hora. Repita as dobras e a espera de 30 minutos mais três vezes.

4. Depois da última dobra, espere mais meia hora, modele na forma de bola e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao apertar o dedo na massa esta retorne rapidamente à posição inicial.

5. Preaqueça por cerca de 20 minutos o forno a 250 °C e ponha uma panela de ferro com a tampa (que possa ir ao forno).

6. Emborque a massa na panela bem quente (só enfarinhada), tampe e asse por 20 minutos. Destampe, abaixe a temperatura para 220 °C e deixe assar mais 20 ou 30 minutos ou até dourar.

7. Tire o pão do forno e passe para uma grade para esfriar. Só fatie depois de completamente frio. Sirva com manteiga e tirinhas de tucumã. Ou com o que preferir. Obs. Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja matéria sobre como fazer um fermento do zero no site do Paladar: https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,fermento-naturalo-levain-do-zero,70001753374