Ca­sa Car­bo­ne: o tí­pi­co no­vo jei­to de co­mer car­ne

O Estado de S. Paulo - - Paladar - Pa­trí­cia Fer­raz

Vo­cê já re­pa­rou que o per­fil das ca­sas de car­ne mu­dou? An­tes, pa­ra co­mer um bom as­sa­do, a gen­te ia a uma chur­ras­ca­ria — ge­ral­men­te enor­me, na­que­le es­que­ma de ro­dí­zio, ti­po Fo­go de Chão — ou a ca­sas à la car­te na li­nha do Ru­baiyat.

Ago­ra, têm sur­gi­do ca­sas me­no­res e com jei­to mais mo­der­no, am­bi­en­te rús­ti­co, sem to­a­lha de me­sa, tu­do bem sim­ples. São cla­ra­men­te ins­pi­ra­das no chur­ras­co ame­ri­ca­no. Não ser­vem pi­ca­nha, ma­mi­nha ou fi­lé mig­non. Elas se es­pe­ci­a­li­za­ram em cor­tes grin­gos, co­mo den­ver ste­ak, shoul­der, flat iron… Cor­tes bo­vi­nos an­ti­ga­men­te con­si­de­ra­dos de se­gun­da, que não se pres­ta­vam à gre­lha, ape­nas à pa­ne­la — e ho­je, com a me­lho­ria do ga­do, são va­lo­ri­za­das pe­los as­sa­do­res.

A Ca­sa Car­bo­ne, que abriu há pou­co na Rua dos Pi­nhei­ros, é o mais no­vo exem­plo do es­ti­lo. Os do­nos têm um açou­gue com o mes­mo no­me, no Itaim, es­pe­ci­a­li­za­do em car­nes ma­tu­ra­das no pro­ces­so de dry-age. E abri­ram um res­tau­ran­te bem sim­pá­ti­co, com jei­to mo­der­no e car­dá­pio fo­ca­do em cor­tes dry-aged — que ma­tu­ram em ge­la­dei­ras no sa­lão, ao la­do da pi­lha de sa­cos de car­vão.

A co­zi­nha tem du­as gre­lhas, a ar­gen­ti­na, com ca­na­le­tas pro­fun­das, e a uru­guaia, com as gra­des pla­nas. En­tre elas, o bra­sei­ro, abas­te­ci­do com car­vão. Quan­do a bra­sa cai, é pu­xa­da pa­ra a gre­lha ar­gen­ti­na ou uru­guaia, de­pen­den­do do que se­rá pre­pa­ra­do. As car­nes co­mo o den­ver ste­ak (R$ 57) ou o cho­ri­zo (R$ 71) sa­em da gre­lha ar­gen­ti­na; lin­gui­ças, ve­ge­tais e acom­pa­nha­men­tos, da uru­guaia. A se­ção do car­dá­pio cha­ma­da de “to­que do açou­guei­ro” tem pra­tos pa­ra com­par­ti­lhar, ven­di­dos por qui­lo, co­mo flat iron na man­tei­ga (R$ 66) e bis­tec­ca ma­ri­na­ta (R$ 120 o qui­lo).

En­tre os acom­pa­nha­men­tos, tem ba­ta­ta bo­li­nha ao mur­ro fri­ta (R$ 17), ar­roz de bró­co­lis (R$ 19), uma cu­ri­o­sa fa­ro­fa de con­ser­va de be­rin­je­la e abo­bri­nha (R$ 14) e tá­bua de le­gu­mes (R$19), en­tre ou­tras op­ções.

O car­dá­pio tem tam­bém al­guns ham­búr­gue­res – o de tu­ta­no com ched­dar é uma óti­ma pe­di­da. Me­nos gor­du­ro­so do que po­de pa­re­cer e mui­to sa­bo­ro­so, é uma com­bi­na­ção de acém, pa­le­ta e ca­pa de fi­lé ma­tu­ra­do, e che­ga ao pon­to (R$ 35).

Na ho­ra do al­mo­ço, o me­nu exe­cu­ti­vo cus­ta R$ 49,90, com sa­la­da, gre­lha­do e dois acom­pa­nha­men­tos.

FO­TOS: NIL­TON FUKUDA/ES­TA­DÃO

Ham­búr­guer. De tu­ta­no com ched­dar, che­ga ao pon­to

Sa­lão. Car­nes dry-aged pa­ra co­mer ali ou le­var pa­ra ca­sa

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