‘Dark kitchens’: os restaurantes onde não se come
O crescimento dos aplicativos de delivery tornou popular um novo tipo de negócio gastronômico: as dark kitchens, ou cozinhas que funcionam somente para fazer pratos para entrega.
O formato tem sido usado por diferentes tipos de cozinheiros: desde os não profissionais que, na crise, passaram a preparar refeições em casa, até chefs premiados que montam cozinhas separadas para o delivery – e assim evitam que as entregas atrapalhem seus restaurantes tradicionais.
No momento, algumas marcas estreladas da gastronomia paulistana aproveitam o modelo para expandir os negócios. É o caso do Mocotó. “Estamos planejando uma nova operação, em Guarulhos, exclusiva para o delivery”, diz o chef Rodrigo Oliveira. “Vamos construir do zero e terá um espaço agradável para os motoqueiros aguardarem os pedidos”, ele afirma.
O Rubaiyat também planeja usar o modelo – mais econômico que abrir restaurantes “normais” – para testar novos mercados. “Acredito que nossa expansão a outras cidades vá acontecer pelo delivery”, diz Victor Iglesias, sócio do grupo, que tem operações em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. “Temos projetos para levar a marca a Campinas e Santos no ano que vem dessa forma. Ela é muito mais barata para se testar novas regiões”, ele afirma.
No Nakka, grupo japonês presente nos Jardins e no Itaim, o delivery – que tem uma dark kitchen na R. da Mata – opera sob outra marca, mais acessível, chamada NKK. Lançada no início do ano, a NKK faz 5 mil entregas por mês, o que significa 10% do faturamento do grupo. “Agora, nosso projeto é abrir 15 novos espaços desse tipo nos próximos três anos na Grande São Paulo”, diz Roberto Nakamuri, sócio da rede. “Abrir um novo restaurante é cinco vezes mais caro do que uma dark kitchen”, ele completa.
O plano de expansão do Nakka deve contar com investimentos da Rappi. O aplicativo financiaria parte das novas cozinhas e, em troca, se tornaria o distribuidor exclusivo do grupo – o plano está quase aprovado.
Esse tipo de parceria tem se tornado comum no mercado brasileiro. “A Rappi deve terminar o ano com cem dark kitchens construídas no Brasil e, no próximo ano, estima chegar a mais de 300 no País”, afirma Georgia Sanches, diretora de Restaurantes do aplicativo. A maioria desses espaços é compartilhada por entre oito e dez restaurantes diferentes.
Outro exemplo recente é o chef português Olivier da Costa, que está trazendo ao Brasil a marca Savage em uma operação exclusivamente voltada ao delivery. O restaurante já funciona dessa maneira em Lisboa, onde entrega em média 140 refeições por dia. Em São Paulo, os pratos serão preparados na cozinha do hotel Tivoli Mofarrej, na Al. Santos. “Nossa ambição é criar uma marca global por meio de dark kitchens”, diz o chef.
Já o grupo Cia. Tradicional de Comércio (que tem duas dark kitchens da marca Bráz, cada uma preparando em média 5 mil pizzas por mês) testa outra novidade: uma marca que nasce como delivery, para depois se tornar um restaurante físico. É a LC Futuro, um “filhote” da Lanchonete da Cidade com cardápio exclusivamente vegano e vegetariano. “A agilidade desse modelo é um diferencial. Levamos apenas dez semanas entre ter a ideia e colocar a marca na rua (no final de setembro)”, explica Vinícius Abramides, diretorgeral da empresa. “Isso também torna mais fácil aumentar o cardápio, ou mexer em uma receita”, ele conclui.