‘Dark kit­chens’: os res­tau­ran­tes on­de não se co­me

O Estado de S. Paulo - - Paladar - / P.C.

O cres­ci­men­to dos apli­ca­ti­vos de de­li­very tor­nou po­pu­lar um no­vo ti­po de ne­gó­cio gas­tronô­mi­co: as dark kit­chens, ou co­zi­nhas que fun­ci­o­nam so­men­te pa­ra fa­zer pra­tos pa­ra en­tre­ga.

O for­ma­to tem si­do usa­do por di­fe­ren­tes ti­pos de co­zi­nhei­ros: des­de os não pro­fis­si­o­nais que, na cri­se, pas­sa­ram a pre­pa­rar re­fei­ções em ca­sa, até chefs pre­mi­a­dos que mon­tam co­zi­nhas se­pa­ra­das pa­ra o de­li­very – e as­sim evi­tam que as en­tre­gas atra­pa­lhem seus res­tau­ran­tes tra­di­ci­o­nais.

No mo­men­to, al­gu­mas mar­cas es­tre­la­das da gas­tro­no­mia pau­lis­ta­na apro­vei­tam o mo­de­lo pa­ra ex­pan­dir os ne­gó­ci­os. É o ca­so do Mo­co­tó. “Es­ta­mos pla­ne­jan­do uma no­va ope­ra­ção, em Gu­a­ru­lhos, ex­clu­si­va pa­ra o de­li­very”, diz o chef Ro­dri­go Oli­vei­ra. “Va­mos cons­truir do ze­ro e te­rá um es­pa­ço agra­dá­vel pa­ra os mo­to­quei­ros aguar­da­rem os pe­di­dos”, ele afir­ma.

O Ru­baiyat tam­bém pla­ne­ja usar o mo­de­lo – mais econô­mi­co que abrir res­tau­ran­tes “nor­mais” – pa­ra tes­tar no­vos mer­ca­dos. “Acre­di­to que nos­sa ex­pan­são a ou­tras ci­da­des vá acon­te­cer pe­lo de­li­very”, diz Vic­tor Igle­si­as, só­cio do gru­po, que tem ope­ra­ções em São Paulo, Rio de Ja­nei­ro e Bra­sí­lia. “Te­mos pro­je­tos pa­ra le­var a mar­ca a Cam­pi­nas e San­tos no ano que vem des­sa for­ma. Ela é mui­to mais ba­ra­ta pa­ra se tes­tar no­vas re­giões”, ele afir­ma.

No Nak­ka, gru­po ja­po­nês pre­sen­te nos Jar­dins e no Itaim, o de­li­very – que tem uma dark kit­chen na R. da Ma­ta – ope­ra sob ou­tra mar­ca, mais aces­sí­vel, cha­ma­da NKK. Lan­ça­da no iní­cio do ano, a NKK faz 5 mil en­tre­gas por mês, o que sig­ni­fi­ca 10% do fa­tu­ra­men­to do gru­po. “Ago­ra, nos­so pro­je­to é abrir 15 no­vos es­pa­ços des­se ti­po nos pró­xi­mos três anos na Grande São Paulo”, diz Roberto Na­ka­mu­ri, só­cio da re­de. “Abrir um no­vo res­tau­ran­te é cin­co ve­zes mais ca­ro do que uma dark kit­chen”, ele com­ple­ta.

O pla­no de ex­pan­são do Nak­ka de­ve con­tar com in­ves­ti­men­tos da Rap­pi. O apli­ca­ti­vo fi­nan­ci­a­ria par­te das no­vas co­zi­nhas e, em tro­ca, se tor­na­ria o dis­tri­bui­dor ex­clu­si­vo do gru­po – o pla­no es­tá qua­se apro­va­do.

Es­se ti­po de par­ce­ria tem se tor­na­do co­mum no mer­ca­do bra­si­lei­ro. “A Rap­pi de­ve ter­mi­nar o ano com cem dark kit­chens cons­truí­das no Brasil e, no pró­xi­mo ano, es­ti­ma che­gar a mais de 300 no País”, afir­ma Ge­or­gia San­ches, di­re­to­ra de Res­tau­ran­tes do apli­ca­ti­vo. A mai­o­ria des­ses es­pa­ços é com­par­ti­lha­da por en­tre oi­to e dez res­tau­ran­tes di­fe­ren­tes.

Ou­tro exem­plo re­cen­te é o chef por­tu­guês Oli­vi­er da Cos­ta, que es­tá tra­zen­do ao Brasil a mar­ca Sa­va­ge em uma ope­ra­ção ex­clu­si­va­men­te vol­ta­da ao de­li­very. O res­tau­ran­te já fun­ci­o­na des­sa ma­nei­ra em Lis­boa, on­de en­tre­ga em mé­dia 140 re­fei­ções por dia. Em São Paulo, os pra­tos se­rão pre­pa­ra­dos na co­zi­nha do ho­tel Ti­vo­li Mo­far­rej, na Al. San­tos. “Nos­sa am­bi­ção é cri­ar uma mar­ca glo­bal por meio de dark kit­chens”, diz o chef.

Já o gru­po Cia. Tra­di­ci­o­nal de Co­mér­cio (que tem du­as dark kit­chens da mar­ca Bráz, ca­da uma pre­pa­ran­do em mé­dia 5 mil piz­zas por mês) tes­ta ou­tra no­vi­da­de: uma mar­ca que nas­ce co­mo de­li­very, pa­ra de­pois se tor­nar um res­tau­ran­te fí­si­co. É a LC Fu­tu­ro, um “fi­lho­te” da Lan­cho­ne­te da Ci­da­de com car­dá­pio ex­clu­si­va­men­te ve­ga­no e ve­ge­ta­ri­a­no. “A agi­li­da­de des­se mo­de­lo é um di­fe­ren­ci­al. Le­va­mos ape­nas dez se­ma­nas en­tre ter a ideia e co­lo­car a mar­ca na rua (no fi­nal de se­tem­bro)”, ex­pli­ca Vi­ní­cius Abra­mi­des, di­re­tor­ge­ral da em­pre­sa. “Is­so tam­bém tor­na mais fá­cil au­men­tar o car­dá­pio, ou me­xer em uma re­cei­ta”, ele con­clui.

FO­TOS: DA­NI­EL TEI­XEI­RA/ES­TA­DÃO

Bas­ti­do­res. Uma co­zi­nha só pa­ra de­li­very da Bráz, na Vi­la Ma­da­le­na: 5 mil piz­zas por mês

TI­A­GO QU­EI­ROZ/ES­TA­DÃO

No­vas re­cei­tas. À esq., a dark kit­chen do Nak­ka: 15 uni­da­des em três anos. À dir., a piz­za ca­pre­se da Bráz, com in­gre­di­en­tes pa­ra mon­tar em ca­sa

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