O Estado de S. Paulo

Preparos básicos para começar a brincar com as cores

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Tapioca – para fazer tapiocas coloridas, use polvilho de mandioca (o doce e não do azedo), que é o amido puro da mandioca desidratad­o e em pó. O líquido deve ser o mais fluido possível – café, chá, vinho, sucos de cenoura, de beterraba, de couve ou pimentão desde que diluído. Despeje o líquido sobre o pó até cobrilo completame­nte. Deixe cerca de 3 horas (ou até uma noite), na geladeira. Escorra o líquido e o que restar será o amido úmido com aspecto de gesso molhado. Ponha por cima um pano bem limpo e deixe durante pelo menos uma hora para que o excesso de umidade seja absorvido. Quando a superfície perder o brilho, a massa está pronta para ser esmigalhad­a, temperada com uma pitada de sal e passada por peneira (sempre forçando a peneiragem com uma colher ou com as mãos). O líquido a ser usado deve estar livre de gorduras ou proteínas, por isso não se faz tapioca com leite. Porém um pouquinho de leite azul de jenipapo pode ser diluído e usado para tingir de azul, sem compromete­r o resultado. Não se deve usar líquidos adoçados pois o açúcar faz queimar a tapioca.

Bolo – O leite das receitas de bolo pode ser substituíd­o por líquidos coloridos. Porém, cuidado com receitas que levem bicarbonat­o ou muitas claras. Os pigmentos arroxeados poderão se tornar azuis (jabuticaba, mirtilos, amoras). Ao usar jenipapo ou leite de jenipapo, lembre-se que o calor intensific­a a cor

Pão – Pães de fermentaçã­o natural são facilmente tingidos com vários tipos de pigmento. Recebem bem os ingredient­es amarelos e arroxeados. Porém, a temperatur­a elevada poderá descaracte­rizar alguns pigmentos como os da beterraba e de alguns tipos de batata doce roxa – em ambos os casos, prefira assá-las em vez de cozinhar. Ou cozinhe e use também a água do cozimento. Estes pigmentos se comportarã­o melhor em pães de forma assados em temperatur­as mais baixas. Para fazê-los azuis, o ideal é usar o leite de jenipapo verde ou infusão com flores de feijão borboleta. O azul feito com repolho roxo não se aplica ao pão por ser uma massa ácida, e para o azul se expressar o meio precisa ser alcalino

Massas (macarrão, spaetzle etc) – purês de cores variadas podem ser usados em massas com ovos, substituin­do parte dos ovos da receita. Use apenas as claras em vez de ovos inteiros quando quiser fazer massa azul com suco de repolho concentrad­o (extraído na centrífuga), já que as claras são alcalinas. Não podemos nos esquecer ainda de que as gemas são amarelas e que quando misturadas com azul devem resultar em cor verde, por isto, se for usar leite azul de jenipapo ou extrato de flor de feijão borboleta nas massas, esqueça as gemas. Mantenha as claras ou faça massa vegana com farinha e o líquido apenas.

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