Para colorir a comida
Depois de ler esta edição, você vai querer sair pintando tudo na sua cozinha. Para não errar, confira os métodos de extração da “tinta” nesta página e, na contracapa, veja como obter cada cor e como usá-la nas receitas.
Aprenda os métodos de extração da “tinta”, como obter cada cor e como usá-la.
Colorir a comida é um alento. Melhor ainda se isso for feito de maneira natural e saudável, sem corantes artificiais. Usar espinafre, beterraba, repolho, jenipapo, cúrcuma e cenoura já é comum, há tempos. A clorofila continua forte na arte de esverdear as massas, o betacaroteno amarela geral, a betalina ruboriza tudo à sua volta, mas há muitos outros alimentos capazes de levar à cozinha uma caixa inteira de lápis de cor, sem que seja necessário ter grande conhecimento de cores primárias e secundárias ou entender sobre a química dos pigmentos. É fácil colorir os pratos, basta conhecer alguns truques
Eu uso três maneiras básicas para extrair a cor dos alimentos na cozinha: infusão; centrifugação ou trituração; e cozimento. A escolha do método depende do tipo de alimento que tem a cor, da intensidade da cor que vou precisar e também da receita que será colorida, quer dizer, do método de cocção.
Antes de mostrar cada técnica é preciso avisar que o tingimento natural tem alguns problemas, o principal é a instabilidade: a cor é afetada pela acidez ou alcalinidade, pela interação de ingredientes, pela exposição ao oxigênio e ao tempo, por variações de temperatura, entre outros fatores. Além disso, os pigmentos naturais podem ter um tom mais fosco ou mais claro e ser mais instáveis. Podem ainda comprometer a textura dos alimentos com a introdução de mais líquido ou purê do que a fórmula suporta.
Quer dizer, manter até o final da preparação a cor que você escolheu pode ser desafiador. Quem nunca quis fazer um lindo bolo de amora e terminou com uma massa azul pouco convidativa? Ou colocou uma cebola roxa numa panela de ferro achando que teria um refogado belo e colorido e o que conseguiu foram umas tiras de cebola escuras e sem vida? Ou ainda fez uma fritada com repolho roxo e ela ficou verde? E aquele pão de beterraba ou batata-doce roxa que vai lindo com a cor bem viva para o forno e retorna amarronzado? A boa notícia é que tudo isso é contornável.
VERDE
Extrair o verde é fácil – mas evite acrescentar ácidos aos alimentos verdes que vão ao fogo, pois a cor desbota. E use logo.
Taioba, espinafre, labaça ou
língua-de-vaca – cozinhe por 3 minutos, em água fervente, escorra e esprema com um pano fino.
Couve – batata no liquidificador com água gelada para obter o suco verde, que pode ser usado para colorir tapiocas, por exemplo.
AZUL
Flor de feijão borboleta – extraia por infusão. Use para tingir polvilho e fazer tapioca, drinques e chás. Como seu pigmento reage ao ácido ficando vermelho, entre na brincadeira e deixe para espremer o limão na bebida na hora de servir. Use ainda no arroz, pão, bolo e outras massas. Gosto de cozinhar ovos, descascar, partir ao meio, tirar as gemas com cuidado e deixar as claras algumas horas imersas na infusão azul. Depois basta repor as gemas no lugar, temperadas e misturadas com maionese e ervas. Jenipapo – extração por cozimento: bata 1 jenipapo verde sem casca no liquidificador com 2 xícaras de leite. Peneire, esprema e leve ao fogo para ferver. Espere esfriar e guarde na geladeira. Use sempre que quiser comer algo azul e a receita permitir substituição de parte do líquido. E não se esqueça de usar luvas para mexer com o fruto, pois o calor do corpo e a exposição ao ar fazem com que a cor escureça e fixe – o pigmento é tão forte que só desaparecerá depois de alguns dias quando houver renovação das células da pele; mas se estiver amassando uma massa de pão e o contato for rápido, basta lavar as mãos em seguida.
Vale lembrar que o azul é uma cor primária e se misturada com outro pigmento primário, o amarelo, surgirá o verde. Assim, quando for fazer massas azuis, use apenas as claras e não as gemas. Evite também combiná-lo com massas que levem cúrcuma na fórmula, a menos que queira obter o verde, de propósito.
Repolho roxo – o pigmento principal do repolho roxo, a antocianina, é o mesmo que o dos mirtilos, das amoras, do milho roxo, do feijão preto, do arroz negro. Isto significa que ficará mais avermelhado quando estiver em meio ácido, mas se tornará azul quando estiver em um meio alcalino.
AMARELO
Passe pela centrífuga cenoura ou
abóbora ou bata no liquidificador com água. Cúrcuma (pode ser usada fresca ou em pó). Fresca, bata no liquidificador e use o líquido para cozinhar arroz ou fazer pão. Desidratada, se for pura, procure colocá-lar direto na gordura, ao refogar alimentos, pois o calor intensifica o tom avermelhado.
Pimentão amarelo – batido no liquidificador com pouca água e coado ou centrifugado. Use para fazer tapioca de recheio salgado como o de queijo de coalho.
VERMELHO, COR-DE-ROSA
Pimentão vermelho – batido no liquidificador ou centrifugado. O resultado é vermelho forte. Use para colorir tapiocas massas, purês.
Pitaia – use inteira, peneirada crua, para colorir cremes, massas e sorvetes de pink. A casca pode ser batida no liquidificador com água (antes tire as escamas).
Beterraba – o pigmento pode ir do rosa ao vermelho, depende o pH e não suporta altas temperaturas. Faça tapiocas vermelhas usando o suco da beterraba – batido no liquidificador com um pouco de água para um tom mais rosado. Passe pela centrífuga para obter um vermelho intenso. Para preservar o tom, mantenha o pigmento longe da luz e do calor.
Para fazer um pigmento vermelho concentrado, pegue três beterrabas vermelhas grandes, remova as pontas e corte em pedaços pequenos. Coloque em uma panela pequena e cubra com água. Deixe ferver em fogo médio, reduza o fogo e cozinhe até que a beterraba esteja macia e restem apenas umas três colheres de sopa do líquido bem apurado, quase como um xarope. Na hora de usar, dilua, se for o caso, ou use puro quando sua receita não suportar o excesso de umidade do suco.
Repolho roxo – o suco de repolho roxo misturado com algum ácido, fica vermelho. A mistura possibilita fazer uma linda limonada vermelha, bastando que se bata a água com folha de repolho roxo (a proporção ideal é meia folha por litro), antes de adicionar o limão. Só tome o cuidado de usar água gelada e manter a mistura sempre gelada, assim o cheiro de repolho fica fechado. Basta um ligeiro aumento da temperatura da mistura para que o aroma indesejado e forte de repolho apareça.
Hibisco – o pigmento do hibisco depende do ácido para manter o tom rubi, mas sua cor não será alterada facilmente. Basta ferver sépalas secas em água (algo como 10 g de sépalas por litro), durante 5 minutos, esperar esfriar e coar.
LARANJA
Cenoura – no caso de massas e pães, pode ser usada a cenoura cozida, na forma de purê. O suco extraído integralmente na centrífuga é ótimo para tapiocas, mas pode ser obtido também batido no liquidificador com um pouco de água e espremido em pano, para uma tonalidade mais clara.
Cúrcuma – se tiver a cúrcuma fresca, bata-a no liquidificador com água e coe. Essa água colorida pode ser usada para tingir arroz ou qualquer outro preparo que leve água – basta substituir a água totalmente ou em parte. O ingrediente comprado em pó é mais versátil já que pode entrar em preparos sem a necessidade da água. Faça, por exemplo, massa de macarrão com ovos e junte cúrcuma em pó aos poucos até chegar ao tom desejado, lembrando que o excesso pode amargar.