Mais sa­bor.

Do­ce ar­te­sa­nal bra­si­lei­ro re­tor­na ao bá­si­co, re­duz te­or de açú­car e bri­lha com ou­tros ti­pos de lei­te

O Estado de S. Paulo - - Primeira Página - Da­ni­el­le Na­ga­se

Do­ce de lei­te ar­te­sa­nal re­tor­na ao bá­si­co e com mais ti­pos de lei­te.

Lei­te, açú­car, amor e só. Es­se é o slo­gan da mi­nei­ra Roc­ca, pro­du­to­ra ar­te­sa­nal de do­ce lei­te, cu­ja re­cei­ta se re­su­me aos in­gre­di­en­tes bá­si­cos de an­ti­ga­men­te – qual­quer ti­po de es­pes­san­te ou con­ser­van­te fi­ca de fo­ra do ta­cho.

Ca­mi­nho, aliás, per­cor­ri­do por ou­tros pro­du­to­res que, de uns tem­pos pa­ra cá, pas­sa­ram a olhar com mais ca­ri­nho pa­ra o do­ce de lei­te na­ci­o­nal. Al­go pa­re­ci­do com o que acon­te­ceu com os queijos ar­te­sa­nais no Bra­sil.

Pa­ra­fra­se­an­do o mo­te da Roc­ca, ho­je em dia já é pos­sí­vel fa­lar em lei­tes (no plu­ral), pou­co açú­car e tal­vez um tan­ti­nho de sal ou bi­car­bo­na­to, mas nem to­do mun­do usa. O tem­po, cor­ri­do sem pres­sa, tam­bém é in­gre­di­en­te in­dis­pen­sá­vel. É ele o res­pon­sá­vel pe­lo pon­to den­so e cre­mo­so (lem­bra? Não le­va es­pes­san­tes), pe­lo sa­bor e pe­la cor do do­ce, que vai do mar­rom cla­ro ao es­cu­ro, ti­po ca­ra­me­lo. A re­gra é cla­ra: quan­to mais tem­po no fo­go, mais in­ten­so se­rá o do­ce.

Ro­si e Rapha­el Fi­guei­re­do de­mo­ra­ram qua­se um ano pa­ra de­sen­vol­ver a re­cei­ta da Roc­ca. “Com­pra­mos o pri­mei­ro ta­cho sem sa­ber fa­zer do­ce de lei­te”, con­ta Ro­si. Eles ti­nham dois ob­je­ti­vos em men­te: di­mi­nuir a quan­ti­da­de de açú­car e aca­bar com a “tra­gé­dia do ami­do e da glu­co­se”, ge­ral­men­te adi­ci­o­na­dos pa­ra ace­le­rar o co­zi­men­to e au­men­tar o ren­di­men­to da re­cei­ta. “Por is­so que ar­gen­ti­nos e uru­guai­os di­zem que bra­si­lei­ro não sa­be fa­zer do­ce de lei­te”, la­men­ta.

O lei­te de va­cas ho­lan­de­sas vem de or­de­nha pró­pria – to­ca­da pe­lo pai de Ro­si, seu Zé Pe­que­no – e de pe­que­nas co­o­pe­ra­ti­vas da re­gião. São 1,5 mil li­tros diá­ri­os con­tra 240 qui­los de açú­car pa­ra pro­du­zir qua­se 730 qui­los de do­ce de lei­te. Al­go bem dis­tan­te da pro­por­ção de qua­se um pa­ra um usa­da pe­la in­dús­tria, qui­çá por nos­sas bi­sa­vós. A con­sis­tên­cia ave­lu­da­da é fru­to das lon­gas cin­co ho­ras de fo­go. Na fa­zen­da La­no Al­to, em Ca­tu­ça­ba, na Ser­ra do Mar, usa-se lei­te de va­cas da ra­ça Jer­sey, que é mais gor­do, na pro­du­ção do do­ce de lei­te. Elas são cri­a­das a pas­to, com pou­ca in­ter­ven­ção e be­zer­ros ao pé, ga­ran­tin­do a qua­li­da­de da ma­té­ria-pri­ma. A re­cei­ta le­va tam­bém açú­car (pou­co), uma pi­ta­da de sal pa­ra não fi­car en­jo­a­ti­vo e um “ti­qui­nho de bi­car­bo­na­to pa­ra aju­dar na tex­tu­ra e ca­ra­me­li­za­ção”, con­ta Peèle Le­mos, um dos só­ci­os.

Ago­ra é que são elas. Pa­ra além da re­du­ção do açú­car – e da ex­tin­ção do ami­do e de­mais adi­ti­vos –, pro­du­to­res bra­si­lei­ros têm tro­ca­do o con­ven­ci­o­nal lei­te de va­ca pe­lo de ou­tros re­ba­nhos lei­tei­ros. O do­ce de lei­te pas­sa a ser tam­bém de cabra, de ove­lha e de bú­fa­la.

“En­quan­to o do­ce de lei­te de va­ca é mais su­a­ve, o de cabra é mais pro­ta­go­nis­ta, tem mais per­so­na­li­da­de. Não te­nho um pre­fe­ri­do, acho que ca­da um cum­pre o seu pa­pel”, acre­di­ta Peèle, que tam­bém já pro­du­ziu e ven­deu do­ce de lei­te de cabra na La­no Al­to. “Pa­ra­mos por­que de­ci­di­mos ven­der o re­ba­nho”, con­ta. O mo­do de pre­pa­ro, que in­clui se­te ho­ras de co­zi­men­to em fo­go bai­xo, se­gun­do ele, é o mes­mo.

O ca­pril mi­nei­ro Ran­cho das Ver­ten­tes, que fez fa­ma por cau­sa de seus queijos de cabra pre­mi­a­dos in­ter­na­ci­o­nal­men­te, há pou­co mais de cin­co me­ses, tam­bém fa­bri­ca do­ce com o lei­te de pro­du­ção pró­pria. Ed­son Cardoso, do­no do la­ti­cí­nio, con­ta que usa 20% de açú­car pa­ra tem­pe­rar o lei­te de cabra, além de uma pi­ta­da de bi­car­bo­na­to. O do­ce ain­da não é ven­di­do em São Pau­lo.

On­de usar: Con­fi­ra re­cei­tas pa­ra in­cre­men­tar com es­ses do­ces no site do Pa­la­dar: bit.ly/do­ce­de­lei­tes

Quan­do ela­bo­ra­vam o port­fó­lio da quei­ja­ria da Ri­ma, em Por­to Fe­liz, no in­te­ri­or pau­lis­ta, Ma­ria Cla­ra Ser­ra e Ri­car­do Rett­mann ati­na­ram pa­ra a es­cas­sez de “ou­tros do­ces de lei­te, que não de va­ca” no mer­ca­do. Foi en­tão que de­ci­di­ram pro­du­zir, além dos queijos, uma ver­são de do­ce de lei­te ove­lha. Ins­pi­ra­da no mo­do de pre­pa­ro ar­gen­ti­no, a re­cei­ta re­sul­tou em “um do­ce pou­co do­ce com a cre­mo­si­da­de e o sa­bor ca­rac­te­rís­ti­cos do lei­te de ove­lha”, con­ta Ri­car­do. São ape­nas dois qui­los de açú­car pa­ra 20 li­tros lei­te, além do bi­car­bo­na­to e da pi­ta­di­nha de sal.

“A re­cei­ta ba­si­ca­men­te é a mes­ma, com variações na quan­ti­da­de de açú­car. O se­gre­do é tra­ba­lhar com lei­te ti­ra­do no dia”, acre­di­ta Fa­bio Mon­te­zu­ma, do la­ti­cí­nio que le­va seu so­bre­no­me, em São João da Boa Vis­ta, tam­bém no in­te­ri­or de São Pau­lo. “O dia pas­sa, o lei­te mu­da.”

Sen­do as­sim, o lei­te de bú­fa­la de re­ba­nho pró­prio vi­ra do­ce de lei­te de se­gun­da a do­min­go. Cem li­tros de lei­te por se­ma­na ren­dem qua­se qua­ren­ta po­tes do do­ce en­cor­pa­do, que tem cor de ca­ra­me­lo e sa­bor de tof­fee.

Fá­bio con­ta que, cer­ta vez, du­ran­te um even­to, um cli­en­te ar­gen­ti­no, até en­tão res­sa­bi­a­do, pro­vou o do­ce de lei­te de bú­fa­la e fi­cou en­can­ta­do. “Quan­to é?”

“Não é na­da”, re­tru­cou. “Só que­ro que vo­cê le­ve um po­te, ti­re uma fo­to em fren­te à Ca­sa Ro­sa­da e di­ga que foi o me­lhor do­ce de lei­te que já co­meu.”

“Pre­fi­ro pa­gar do que as­si­nar mi­nha sen­ten­ça de mor­te”, re­ce­beu em res­pos­ta.

FO­TOS DA­NI­EL TEI­XEI­RA/ESTADÃO

De colher. Re­pa­re nas nu­an­ces de cor e tex­tu­ra de cin­co do­ces de lei­te ar­te­sa­nais bra­si­lei­ros.

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