Quando os ingredientes vêm da própria fazenda
Primeiro vieram as vendas pelo Instagram – os queijos, itens de charcutaria e kombuchas da fazenda Lano Alto, lá em Catuçaba, na Serra Mar, eram entregues de vez em quando em São Paulo, em ponto de encontro itinerante combinado no momento da reserva.
Depois veio o serviço de assinatura mensal – a cada mês, poucos e bons assinantes (era difícil conseguir uma vaga no grupo) recebiam um produto experimental em casa, como o alho fermentado com mel selvagem ou a barriga de porco (de criação própria) curada e defumada com candeia, “uma madeira dura, que fede um bocado”, mas cuja fumaça é “uma coisa meio canela, meio cedro, meio especiarias”.
A coisa cresceu, a Lano Alto ganhou uma lojinha em São Paulo para venda de produtos e cursos e, desde o finalzinho de janeiro, com novo sócio na operação, passou a abrir de segunda a sexta-feira, para almoço e lanche da tarde, e aos sábados para um café da manhã estendido. Yentl Delanhesi e Peèle Lemos, que iniciaram o projeto seis anos atrás, seguem cuidando da produção na fazenda, enquanto Alexandre Vasquez administra o reduto paulistano-catuçabense, numa esquina da Vila Madalena.
Quase tudo do que é vendido ou servido ali é produzido ou coletado na fazenda. Exceto o pão de fermentação natural da Farinoca (entre outros fornecedores), a manteiga fermentada, cedida por um amigo, a geleia da vizinha e alguns orgânicos do Instituto Chão. A cachaça Ocaso é produzida por outro vizinho, mas infusionada com candeia (a tal madeira fedorenta) na Lano Alto.
O cardápio de almoço muda a cada duas semanas, respeitando a sazonalidade e a capacidade de produção da fazenda. O frango caipira cremoso com requeijão de corte, milho roxo e agrião (R$ 35) e a salada de abóbora assada com tomate confitado, ricota cremosa e cebola fermentada no mel (R$ 32) são exemplos do que pode aparecer por ali.
As receitas do fim de semana também são rotativas. O iogurte com pêssego assado, alecrim e amora fermentada e a baguete com salada de ovos caipiras, tomate-cereja confitado e “ovinhas” de mostarda fermentadas no soro do leite já deram as caras por ali. Para beber, escolha entre a kombucha da casa e a cerveja da Roça.
No lanche da tarde, destaque para o queijo quente (de leite cru, curado em caverna) com mostarda fermentada (R$ 15). Gostou do queijo? Aproveite e arremate um naco dele (R$ 15; 100g) para levar para casa. Dá para fazer o mesmo com o doce de leite, a cachaça, a cebola fermentada no mel...
Peça no balcão e, se o clima permitir, acomode-se num dos mesões compartilhados que ficam do lado de fora. R. Turi, 213, Vila Madalena, 94287-0204. 12h/19h (sáb.: 9h/15h; fecha dom.)