ARTESANAL E PERTO DOS CLIENTES
Chefs e fornecedores criam mercadinhos.
Sem pedir licença, o novo coronavírus chegou ao País e atingiu em cheio a cadeia da comida. Com restaurantes fechados, alguns operando somente para delivery, tanto os centros de distribuição de ingredientes quanto os próprios produtores rurais sentiram o impacto logístico e econômico da pandemia.
Em meados de abril, “seu” Mori, um produtor de Ibiúna, no interior de São Paulo, achou-se com 12 mil pés de alho-poró, cerca de três toneladas de inhame em ponto de colheita e nenhum comprador – os intermediários que costumavam arrematar a produção não apareceram na propriedade.
Para ajudar a escoar as hortaliças encalhadas – seu Mori já havia perdido a plantação inteira de alface semanas antes –, a administradora Karina Noguti, que soube da história por acaso, foi atrás de Mariana Pelozio, chef do restaurante Duas Terezas, do qual é cliente, para propor uma campanha virtual. Cada pé de alho-poró foi oferecido a R$ 1 e 25 quilos de inhame a R$ 65 – a retirada deveria ser feita no restaurante. O post viralizou e, em 15 dias, toda a produção foi vendida. “Muita gente, inclusive pessoas que estão fora do País, comprou para doar. Só para o Arsenal da Esperança (entidade assistencial para pessoas em situação de rua) encaminhamos 600 quilos de inhame e 1.500 alhos-porós”, conta a chef.
Assim como Mariana, outros chefs têm se mobilizado para ajudar a reparar o orçamento de seus fornecedores, que sofrem com queda brusca na demanda. Antes mesmo de a quarentena oficial ser decretada pelo governo, o Corrutela fechou suas portas e, desde então, o chef Cesar Costa passou a disponibilizar cestas com produtos variados dos seus fornecedores. “Foi a forma que encontrei para complementar a renda do restaurante e, ao mesmo tempo, ajudar esses grandes parceiros a continuar produzindo. É uma forma de preservar e manter vivo o que temos de mais precioso.”
A sustentabilidade e o produto – orgânico, quase sempre – são os pilares do restaurante. Por mais de um ano, antes mesmo de a casa abrir as portas em 2018, o chef rodou o País em busca dos melhores fornecedores, visitou grande parte deles, quando não, ajudou a desenvolver a produção – e criou uma rede de dar inveja. “Me vejo como um curador do que a pessoa está comendo em casa”, afirma Costa. Assim como ocorre no menu do restaurante, quem pauta o que vai na seleção da semana são os produtores, ou melhor, os produtos da estação e em maior oferta. Todas as segundas ele posta no Instagram (@corrutela) o que irá compor a cesta: são em média de oito a 10 legumes e vegetais, mais duas hortaliças, tudo orgânico, de produtores como Santa Adelaide, Santa Julieta, Cooperapas e Fazenda Cubo.
O combo inclui um litro de leite cru da Fazenda Atalaia e uma surpresa da cozinha do chef, que pode ser, como na cesta desta semana, o fubá fresquíssimo moído no moinho da casa, ou uma barra de chocolate também produzida do zero no Corrutela, com cacau orgânico. “Não bastasse, é uma alternativa mais segura, tem muito menos gente manipulando os produtos. Eles saem da roça direto para o restaurante e do restaurante para a casa do consumidor.” A cesta completa sai por R$ 120 e as entregas ocorrem todas às quartas-feiras, num raio de 7 km do restaurante, mas também é possível retirar no Corrutela.
O lucro não foi o que motivou o chef Luiz Filipe Souza a colocar no ar a página do Mercato Evvai. “Se eles (os fornecedores) não estiverem vivos quando isso tudo passar, nós também não estaremos”, diz. “Grande parte do menu é pensada em cima desses produtos, não tem como
substituí-los. Os ingredientes e o restaurante foram se formando juntos, preciso deles tanto quanto eles precisam de mim.”
No mercado online, em cartaz no iFood, é possível encontrar desde meles nativos brasileiros, que compõem, por exemplo, o pão de mel do menu-degustação
Oriundi, cogumelos porcini do Sul do Brasil, salumerias, queijos e azeites, tudo de pequenos produtores. Os preços são compostos apenas para bancar o custo da lojinha, assim como a taxa do aplicativo e a embalagem. “O mais legal, além de ajudar a escoar a produção desses fornecedores, é que ainda consigo fazer produtos de primeiríssima qualidade chegarem na mão dos clientes, para que eles conheçam, de fato, cada um deles.”
Fora do tradicional. Na página do delivery do Borgo Mooca, restaurante ítalo-experimental do chef Matheus Zanchini, além dos pratos que mudam semanalmente, estão listados produtos dos seus fornecedores para serem comprados por gramas. Tem o guanciale produzido pela Maria Fumaça, salames e queijos de produtores como Belafazenda e Pardinho – que, muitas vezes, não são de fácil acesso ao consumidor final. “É uma situação de ganha/ganha, meu cliente complementa a refeição com um ingrediente diferente e de muita qualidade, e meu fornecedor continua na ativa”, diz Zanchini.
Montar uma mercearia dentro da Albero dei Gelati sempre esteve nos planos de Fernanda Pamplona, mestre gelataia e sócia da casa. “Com a crise causada pela covid-19, sentimos que era hora de colocar o projeto em prática para tentar preservar nossos fornecedores”, conta Fernanda. “Alguns deles chegaram a comentar que estavam pensando em parar a produção. Depois de toda a curadoria que fizemos para escolher as matérias-primas dos gelatos, isso seria muito ruim pra gente.”
Num cantinho da gelateria, uma estante de madeira e uma geladeira comportam seis categorias de produtos, os mesmos usados como matéria-prima para os gelatos. Há mel da Heborá, castanhas da cearense Matury, grãos da Isso é Café, chocolates da Raros Fazedores de Chocolate, além dos vinhos italianos orgânicos. Os queijos, fresquíssimos, vêm da Fazenda Terra Límpida, em Cássia dos Coqueiros, no interior de São Paulo. “Eles produzem na quarta-feira e eu mesma busco na quinta”, conta Fernanda. Tem ricota, stracchino, mussarela...
Os produtos são repassados aos clientes com uma pequena margem para ajuda nos custos. “Não é hora para pensar em lucro. Precisamos nos unir para sobreviver”, acredita Fernanda. Além da venda in loco – as duas unidades da gelateria estão abertas para take away –, dá para comprar pelo Rappi.
Leve três, pague um frete. Para além dos restaurantes, produtores também têm se articulado conjuntamente na tentativa de promover suas vendas no varejo. Eugênio e Márcia Basile, da MBee, contam que até antes da pandemia, a venda de meles para restaurantes e hotéis representava 70% do faturamento da empresa. Hoje, com a maioria dos estabelecimentos fechados, a parcela corresponde a 5% da receita. “Sem os restaurantes, tivemos que nos reinventar e transferir nosso foco para o consumidor final”, conta Eugênio.
Em busca de novos compradores para o site, eles criaram a aba “Mercadinho de Artesanais” na loja online da empresa. Além dos meles e de outros produtos da marca, o cliente pode arrematar itens de outros produtores artesanais parceiros, como o doce de leite de vacas Jersey da Goldy, de Itu (SP), o azeite extravirgem da Olibi, de Aiuruoca (MG), e o café especial da Aromas de Bragança, e pagar um único frete. Com a iniciativa, as vendas online cresceram 20%.
As parcerias – com foco no consumo doméstico – deram origem a coproduções, como o recém-lançado presunto artesanal da Cold Smoke, cuja peça de pernil passa por salmoura com ervas frescas e mel MBee, e as geleias da Dona Doceira (jabuticaba, mexerica com pimenta e acerola), todas adoçadas com mel, prometidas para entrar no site ainda essa semana.
Na mesma toada, a mestre queijeira Heloisa Collins, do Capril do Bosque, encontrou na parceria com outros pequenos produtores da Mantiqueira o atrativo que buscava para montar suas cestas – o estoque da queijaria estava abarrotado de queijos produzidos para uma feira de artesanais, cancelada por causa da quarentena.
Em vez de montar combos com variações de queijos de cabra – voltados para um públicoalvo bastante específico –, preferiu reunir produtos de diversas marcas da região (embutido, geleia, chutney, café, queijos de leite de vaca e de ovelha), aumentando as chances de fisgar o consumidor. O frete é único (R$ 30) com entregas às quartas, quintas e sextas-feiras para toda a cidade de São Paulo.
A DEPENDÊNCIA DE CHEFS E PRODUTORES É MÚTUA: UM PRECISA DO OUTRO PARA EXISTIR