Recomeços

Olá, amigos. Vamos tocando nosso barquinho nos mares revoltos da pandemia e torcendo por uma sonhada calmaria. Hoje, quero falar de dois movimentos importantes, envolvendo dois dos principais bares de São Paulo: o Guilhotina e o Tan Tan Noodle Bar.

Vamos começar com o Guilhotina, 15° melhor bar do mundo segundo a prestigiada lista do The World’s 50 Best Bars. Sob o comando do bartender Márcio Silva, a casa atingiu sucesso e reconhecimento internacional. Mas, ainda no início da pandemia, Silva e equipe saíram do Guilhotina, deixando uma pergunta no ar: E agora?

Agora, o bartender Felipe Leite (ex-jiquitaia) é o novo chefe de bar do Guilhotina. Ele montou uma equipe que conta, por exemplo, com a bartender Ramona Merencio (que também foi do time do Jiquitaia). “É uma responsa assumir um bar que é considerado um dos melhores do mundo. A troca da equipe foi total. Então, todos estão aprendendo”, disse Felipe. “Para mim está sendo um baita desafio – principalmente porque o tipo de coquetelaria que eu pratico tem diferenças em relação ao que era o Guilhotina”, contou Ramona.

Como Felipe e Ramona definem, a coquetelaria praticada por eles é mais clássica e direta. Já a desenvolvida nos últimos anos por Márcio Silva e equipe era “uma coquetelaria de ciência, com muita produção, técnicas e processos de clarificação”. “A carta que estamos trabalhando ainda é a carta da pré-pandemia. Uma carta nossa irá rolar no começo do ano que vem. Acredito que ela será uma mescla, das nossas características e as características que fizeram a fama do Guilhotina”, disse Felipe. “A gente é apaixonado por cachaça. É provável que uma nova carta reflita essa nossa paixão também”, completou Ramona.

Já no Tan Tan... O Tan Tan Noodle Bar teve seu merecido reconhecimento, no universo da coquetelaria com o trabalho consistente de Douglas Peres. Com a saída dele, em 2019, ficou no ar a mesma pergunta feita no caso do Guilhotina: E agora? Felizmente, o restaurante convidou uma das principais figuras do setor para a criação de uma nova carta: Alex Mesquita, que chega como diretor criativo de coquetéis (com a missão de auxiliar em novas criações e treinar a equipe do bar). Entre as novidades estão seis drinques autorais. “Quando a pandemia chegou, a gente tinha acabado de criar a carta. Agora, tivemos tempo de pensar os drinques. No Tan Tan, a cozinha e o bar conversam com igualdade de condições”, disse Mesquita.

Um dos destaques é o Tan Tan Club (R$ 39), drinque seco e levemente adocicado, feito com brandy de Jerez, jerez fino, vermute tinto, bitter de laranja e abacaxi. Para quem prefere algo mais amargo, a sugestão é o Ordinalli (R$ 35), homenagem ao clássico Cardinalli, feito com shochu de cevada, Lillet e Campari. Esse balcão gostou muito do YO YO (R$ 32), com shochu de cevada, Cynar, vermute seco e bitters de chocolate e limão-siciliano.

Serviço

Guilhotina Bar: R. Costa Carvalho, 84, Pinheiros; 4ª a 6ª das 17h às 22h (sábado, das 16h às 22h). Tan Tan Noodle

Bar: R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros; de 3ªa domingo, das 18h às 21h.

É JORNALISTA, ENTUSIASTA DA COQUETELARIA E BOM DE COPO