ARROZ PARA TODA OBRA
Em suas várias formas de preparo, ele está em alta no delivery.
O arroz branco, soltinho, refogado com óleo e cebola, por vezes uma folhinha de louro, é pedida quase obrigatória na mesa do brasileiro. Todo mundo ama, ou melhor, quase todo mundo. Nina Horta, eterna cronista de comida, diz que nunca foi fã – preferia batata. Pela versão feita por uma nora chinesa, que juntava aos grãos fatias finíssimas de uma linguiça defumada, já se entusiasmava
(um pouco) mais. “...mas é a mistura do porco com o arroz que dá a graça”, conta ela própria na crônica Arrozes, do seu O Frango Ensopado da Minha Mãe (Companhia das Letras).
Misturar o arroz, já velho conhecido, com o aconchego de um caldo bem apurado, uma carne desfiadinha com tomate ou fruto do mar, convenhamos, é juntar a fome com a vontade de comer. A “fórmula” nada secreta encontra precedentes em diversas cozinhas mundo afora e faz sucesso por aqui. Não à toa, a paella espanhola, o arroz caldoso português e o fried rice asiático (salteado na wok) ganharam recentemente novos QGs em São Paulo para engrossar as opções de delivery.
O Arroz Malandro, que toma emprestada a alcunha desse prato caseiro português, fez sua estreia no iFood no comecinho de abril – a receita leva esse nome porque apresenta os grãos bem soltinhos e imersos em um caldo cheio de bossa, pura malandragem. “A ideia era abrir uma tasquinha no começo de 2020, mas a pandemia nos obrigou a recalcular a rota”, conta o restaurateur Ipe Moraes. “Invertemos a ordem, estreamos primeiro no delivery e tem ido superbem. Tendo cuidado com o ponto do arroz, que pode passar dentro da embalagem, abafado no trajeto até a casa do cliente, é um prato que viaja muito bem.”
Com a bagagem acumulada na Taberna 474, que tem uma seção inteira do cardápio dedicada aos arrozes, a nova marca já chega oferecendo nove receitas, divididas entre o mar (como a que leva tenros pedaços de polvo, camarão, lula, mexilhão e um toque de coentro; R$ 88) e a terra. Nesta ala, destaque para o arroz de frango orgânico com linguiça portuguesa (R$ 54) e para os veganos de cogumelos (shimeji, shiitake e Paris; R$ 61) e da horta (com lâminas de abóbora, abobrinha, amêndoas e arroz sete grãos; R$ 54). Se quiser, dá para pedir batata palha ou chips de batata-doce feitos na casa, e mandados à parte, para adicionar crocância aos pratos.
O novo Nena, na Vila Nova Conceição, em São Paulo, dedica boa parte de seu cardápio aos “arroces e paellas”. Das sete pedidas, a vedete é o arroz caldoso de porco, que é puxado em caldo potente, feito a partir dos ossos assados. Os grãos, então, são incrementados com a paleta desfiada, repolho, tomate picado e favas verdes, e servidos com uma fatia de porchetta caramelada – receita que o chef Felipe Grecco aprimorou ao longo do tempo nos almoços que oferecia aos amigos na roça. “A gente criava porco caipira e ficava inventando moda”, conta.
Com panela e tudo. Oscar Bosch, cujos arrozes também fazem sucesso no Tanit – o de pato, disponível no delivery, é servido com magret defumado e ovo poché –, resgatou uma vontade antiga de repetir aqui o costume espanhol de ir buscar paella no restaurante e levar a receita para casa na própria paellera. Com esse conceito, La Arrocería del Tanit, como foi batizado o serviço exclusivo para retiradas, estreou recentemente com duas pedidas para quatro pessoas.
A paella marinera (R$ 350) inclui camarões, lula, mexilhões e aïoli. Já o arroz negro é incrementado com tentáculos de polvo à la plancha, tinta de lula e aïoli (R$ 390). Depois de pedir com antecedência pelo WhatsApp (11-94581-9228), o cliente deve comparecer ao restaurante na hora marcada, “ou até um pouquinho antes, para não deixar o pedido parado na cozinha, correndo o risco de o arroz passar do ponto”, alerta Oscar. Segundo ele, a paellera é retirada do fogo um pouco antes para terminar de cozinhar e incorporar o caldo no trajeto até o destino final. “Cobramos um valor caução de R$ 150 a mais e o cliente tem cinco dias para devolver a paellera limpa no restaurante. Em caso de não devolução, vamos entender que ele quis ficar com ela.”
Feitos na wok. Os arrozes do Jui Sentral, que desde agosto de 2020 dão o ar da graça no delivery, têm inclinação asiática. Chamados de fried rice, eles aparecem em três versões, todas vegetarianas – mas quem quiser pode complementar com barriga de porco (por mais R$ 5) ou frango (R$ 3). Enquanto o garlic (R$ 23) combina arroz, ovo, maionese da casa e alho frito; o pineapple (R$ 25), mais incrementado e agridoce, inclui abacaxi, vegetais, ovo, amendoim, pimenta-dedo-demoça, coentro e limão. Antes de finalizar o pedido, passe o olho pela seção “para comer com o fried rice”. Lá tem ovo com gema mole e creme de missô, kimchi, picles, chips de batata doce com páprica, além dos molhos de pimenta.
Com o aposto Sentral (com “s” mesmo, como a estação de trem em Kuala Lumpur), a nova marca é um braço do asiático Jui, na Chácara Santo Antônio, que faz entregas numa região mais central. “Tínhamos planos de abrir um restaurante em Pinheiros, mas com a pandemia tivemos que pensar em algo mais voltado para o delivery”, conta o chef Tan Tjui Tseng. Como o forte do negócio primogênito nunca foi a comida para viagem, “decidimos investir nos fried rice porque são versáteis e são facilmente reconhecidos pelo paladar ocidental”, comenta Tan, que nasceu na Malásia, mas chegou por aqui aos quatro anos de idade.
Veteranos. Arroz da entrada à sobremesa – essa é a proposta do Riso.e.ria, aberto em 2018, no Itaim Bibi, sob a batuta da chef Tássia Magalhães. A ideia, ousada, já tinha sido vista por aqui no Oryza, em Higienópolis, que fechou as portas em 2012.
O cardápio do Riso.e.ria tem sotaque italiano. Clássicos arancini (bolinhos de risoto) abrem alas para as quase dez opções de arrozes. Chamam a atenção o arroz cremoso biro-bira (R$ 35), com feijão, linguiça artesanal, cebola caramelizada e farofa, o arroz agulhinha de frutos do mar (R$ 42), com pescada confitada, lula, camarão, leite de coco, pomodoro e manjericão, e o arroz arbóreo com pesto e creme de gorgonzola (R$ 35). “Trabalhei muitos anos no fine dining e encontrei no arroz um jeito de servir boa comida, com ótimos ingredientes, mas a um preço mais acessível”, explica a chef.
Como a casa tem apenas 14 lugares, o delivery sempre teve peso importante no faturamento. “Com a pandemia, os pedidos aumentaram bastante, o que compensou o salão fechado”, conta. Para o segundo semestre, o grupo planeja abrir dark kitchens da marca em outras regiões da cidade para expandir o raio de entrega.
Outro lugar pequenino, que vivia com o salão abarrotado de gente em busca dos arrozes da chef Talitha Barros, é o Conceição Discos e Comes, na Vila Buarque. Se o movimento no salão diminuiu 40%, os pedidos online aumentaram significativamente. Pelo iFood, dá para pedir o arroz de abóbora com castanha de caju (R$ 40), que é vegano, o de lula com ervas frescas (R$ 50), o de galinhada (R$ 40). Por cima, é praxe vir um ovo frito com a gema mole, que escorre sobre o arroz e arremata a experiência.