A FEBRE DA AIRFRYER
Embora não seja uma novidade no mercado, esse tipo de fritadeira elétrica se tornou um hit da cozinha doméstica na pandemia; confira dicas para tirar o melhor proveito possível do equipamento
Batatas fritas sequinhas e crocantes com o mínimo de óleo. Essa ideia, que soa como música para os ouvidos de quem deseja combinar o prazer de comer com uma vida saudável, impulsionou as vendas de airfryer nos últimos 15 anos, desde que a Philips Walita trouxe o produto para o Brasil. Ao longo dos anos, a fritadeira elétrica se consolidou no mercado e se tornou mais acessível ao grande público – hoje é possível encontra airfryers de diversas marcas, custando cerca de R$ 350.
Muito além das batatas fritas, o equipamento esbanja versatilidade na cozinha e está a serviço do habilidoso cozinheiro doméstico, que faz de pão de queijo a peças de carne, além dos que recorrem a ela para ressuscitar o delivery. Embora não seja novidade, tudo indica que o equipamento voltou ao topo das paradas. Segundo dados da consultoria especializada em pesquisa de mercado GfK, cerca de 4 milhões de airfryers foram vendidas no País só em 2020. “É a categoria que mais cresce em nosso portfólio e, em 2022, a previsão é que ela ocupe o quarto lugar entre os eletroportáteis mais vendidos pela Arno”, explica Raphael Benedetti, gerente de Marketing do Groupe SEB, que reúne a Arno e marcas como a Rochedo.
As vendas foram impulsionadas por diversas razões, mas a principal delas é, sem dúvida, a pandemia. “Com a população dividindo o tempo entre as tarefas domésticas e o home office, o auxílio de equipamentos que trouxessem praticidade e ganho de tempo foi fundamental. É nesse contexto que as airfryers se encaixam”, afirma Giovanni M. Cardoso, CEO da Mondial. Outro aspecto que desperta atenção no equipamento é que ele promete o preparo de frituras com o mínimo de óleo. “Além de as pessoas estarem mais em casa e cozinhando ainda mais, também estão com um olhar mais atento para a saúde e para uma alimentação mais balanceada”, explica Thaiane Cortez, gerente de Marketing da Philips Walita.
Embora o equipamento seja conhecido como fritadeira elétrica, seu funcionamento se assemelha mais ao de um forno convencional. É composto de uma resistência elétrica e de uma hélice, que é responsável por criar uma corrente de ar que vai cozinhar os alimentos. “Para compreender o funcionamento de uma airfryer, imagine
um chuveiro elétrico. Só que, em vez de água, é o ar que passa pela resistência”, explica o professor de engenharia mecânica do Instituto Mauá de Tecnologia, João de Sá Brasil Lima. Depois de aquecido, o ar circula pela cestinha da airfryer e volta para
a resistência, onde é reaquecido. Esse ciclo é contínuo.
O sucesso do equipamento é tanto que, de uns tempos para cá, as embalagens de diversos congelados já vêm com as instruções de preparo também para a fritadeira sem óleo. Quando
a empresa mineira Nuu Alimentos lançou o seu pão de queijo há cinco anos, não havia essas informações nos rótulos. “Começamos a receber muitas mensagens pelas redes sociais perguntando como se preparava o nosso pão de queijo na airfryer. Essa demanda fez com que não só incluíssemos essas informações como também começássemos a desenvolver produtos para o equipamento”, afirma a CEO Rafaela Gontijo. Assim surgiram os palitinhos de tapioca, com queijo artesanal mineiro e, em agosto, está previsto o lançamento da pizza com massa de pão de queijo e coberturas como linguicinha defumada com queijo curado, doce de leite e frango defumado com requeijão de barra. “O tamanho foi pensado para caber na airfryer”, explica Rafaela.
Airfryer x cozinha clássica. A convite de Paladar, o professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi Marcelo Bergamo testou o eletroportátil. À primeira vista, ele, que dá aulas de cozinha europeia, não estava com tanta expectativa. “A gente pode até tentar, mas não tenho como garantir os resultados”, alertou. As receitas escolhidas por Bergamo fogem dos clássicos de airfryer, já que a ideia é testar a potencialidade do equipamento. Logo de primeira, uma boa surpresa: a focaccia, que foi acomodada em uma forminha de aço redonda antes de ir ao cesto. Cresceu e saiu da airfryer dourada, com textura macia, como se tivesse sido assada no forno. “O ideal é começar com uma temperatura menor e subir nos minutos finais, para que a massa não doure antes de assar”, alerta Bergamo. Outro teste foi o gnocchi alla romana, com massa de semolina gratinada com manteiga e queijo pecorino. “Ficou perfeito. Como o ar quente vem da parte superior do equipamento, é bem útil para preparar gratinados”, observa.
Porém, as receitas que originalmente são fritas em óleo não tiveram o mesmo resultado. O malai kofta, que consiste em um bolinho indiano de queijo, servido com um molho cremoso e apimentado de tomate, especiarias, creme de leite e manjericão, “embora, na aparência dourada, tenha ficado muito parecido com o original, a textura ficou muito diferente. Não ficou ruim, mas ficou parecendo um pão de queijo”, observa Bergamo. Já o beignet, receita francesa em que a couve-flor (ou outro ingrediente) é passada em uma massa cremosa e despejada em colheradas no óleo quente, funcionou bem. A massa foi acomodada em forminhas de empada untadas com azeite. Depois, mais azeite por cima. “Os beignets ficaram praticamente iguais aos fritos, mas acredito que a quantidade de azeite tenha contribuído para esse resultado”, explica o professor.
O bife de chorizo, talvez, tenha sido o maior desafio do teste. “A técnica de selar em uma frigideira em fogo alto, com um pouco de gordura, cria uma barreira que ajuda a manter os líquidos dentro da carne, para deixála suculenta. É difícil reproduzir isso dentro de uma airfryer”, observa Bergamo. Para suprir a ausência de uma crosta dourada, surgiu a ideia de empanar o bife de chorizo em uma crosta de pão, ervas, alho, parmesão e (bastante!) manteiga e azeite. Depois de 10 minutos em temperatura máxima, o resultado foi uma carne malpassada e suculenta, envolvida em crosta dourada de pão. “Só tem que apertar bem a crosta para que ela não se desfaça dentro da airfryer”, orienta.
Veredicto. A airfryer é um bom equipamento para se ter em uma cozinha doméstica. “Para um cozinheiro profissional, é complicado usar um equipamento desses porque, diferentemente de uma panela ou um forno, você não tem controle do processo”, afirma Bergamo. Preaquecer a airfryer, usar recipientes que caibam no cesto e permitam a passagem de ar, além de usar gorduras como azeite e manteiga nas preparações são algumas dicas do professor de gastronomia para utilizar o equipamento.
Em casa, o chef Cristian Bauer, do restaurante Era uma Vez um Chalezinho, no Morumbi, gosta muito de usar o equipamento para o preparo de algumas carnes, como pancetta e frango com pele. “Por conta da gordura, esse tipo de carne fica supersuculenta”, explica. Já no restaurante especializado em fondues, é inviável. “Eu gostaria de finalizar os churros servidos com o fondue de doce de leite na airfryer, mas eu precisaria de um equipamento muito maior para dar conta da demanda. O jeito é aguardar pelas novas tecnologias”, diz Bauer.
Embora não seja um equipamento pensado para uma cozinha profissional, o chef Raphael Despirite acredita que esse tipo de fritadeira elétrica pode ser de grande utilidade em um restaurante. “Por conta do ar quente e seco, a airfryer é uma ótima desidratadora. Se for para um preparo de um elemento de finalização em menor quantidade, por exemplo, pode ser uma boa alternativa”, explica ele, que costuma fazer chips de legumes e couve kale crocante em casa. Despirite chegou a fazer até um confit de pato, clássico francês em que a ave é cozida dentro de sua própria gordura, na airfryer. “Diferentemente do forno ou do fogão, a airfryer mantém uma temperatura mais baixa e constante, o que é ótimo para esses preparos mais longos”, explica.