As 10 mais: o que oferecem as melhores cartas de vinho da cidade
Paladar Ranking Rótulos que casam com a comida, opções fora da caixa e preços dentro da realidade; confira os destaques de cada menu campeão
O maior desafio ao montar uma carta de vinhos é o casamento de comida e bebida. “O primeiro ponto é qual a relação entre comida e vinho. A carta deve harmonizar com a proposta gastronômica do restaurante”, diz Felipe Campos, professor da escola de vinhos The Wine School, que participou da análise das cartas. De nada adianta um restaurante japonês ter disponível os melhores brunellos di Montalcino, tintos italianos complexos e com muitos taninos, e que dificilmente vão harmonizar com um menu à base de peixes e frutos do mar.
Ao sommelier, é preciso selecionar rótulos que valorizem o trabalho do chef, mas é também preciso deixar espaço para os clássicos. Não é fácil. Casafus Bautista, sommelier do Arturito, a casa da chef Paola Carosella, por exemplo, decidiu não colocar malbec na carta, até para instigar o consumidor que associa uma gastronomia argentina com tintos desta uva. Na mais recente atualização da carta, no entanto, ele cedeu e adicionou o Traslapiedra, um malbec bem fresco de Paraje Altamira – mas já adiantou que vai retirá-lo. “Não gostei do resultado.”
O segundo ponto importante é o preço, que afasta muitos comensais da garrafa nos restaurantes. Paulo Brammer, sócio da escola Enocultura, lembra que a margem de preço dos vinhos dos restaurantes é elevada não apenas no Brasil. Na Europa, não raro, o preço de cada rótulo é majorado entre 350% a 400% pelo restaurante. No Brasil,
a maioria das casas consultadas para esta reportagem tem uma margem entre 120% e 250% – só que aqui, os vinhos são mais caros quando comparados com os demais países.
E parece não haver lógica na definição de uma taxa de rolha – o valor que o cliente paga ao levar a sua própria garrafa ao restaurante.
A política de preços, aliás, tirou pontos de algumas cartas de excelência. Elas poderiam ocupar as primeiras posições neste ranking se o critério fosse apenas a seleção de rótulos que combinem com o cardápio e que possibilitem que a harmonização entre comida e bebida forme um par perfeito. •