Entenda os critérios

• Harmonização: é o básico: os vinhos selecionados devem combinar com o cardápio.

• Preços: há quem considere que a política de preços é uma decisão de cada lugar. Mas não há consumidor que não se sinta incomodado quando descobre quanto as casas pagaram pela garrafa e qual o preço que praticam.

• Sommelier: se a ideia é ter um bom serviço da bebida, desde a correta temperatura da garrafa, é necessária a presença de uma pessoa para explicar a proposta dos brancos e tintos aos comensais.

• Número de importadoras: quanto maior o número de fornecedores, maior a independência do restaurante na seleção de seus rótulos. Em casas que trabalham com uma ou duas importadoras, não raro, é a empresa que seleciona o vinho, – e o critério é mais o interesse do importador do que a proposta do restaurante.

• Rótulos brasileiros: há quem possa discordar deste critério, mas com a qualidade crescente dos vinhos brasileiros, por que não valorizar os produtos nacionais? Nas cartas analisadas, salvo exceções, há o predomínio de alguns rótulos – o Cave Amadeu, da Cave Geisse, é um dos queridinhos dos sommeliers, assim como a própria Cave Geisse e a Chandon. Nos restaurantes que têm uma gastronomia mais contemporânea, os rótulos da Era dos Ventos têm presença garantida. Fatores como qualidade destes produtores e, provavelmente, melhor capacidade de atender os restaurantes em São Paulo podem explicar a escolha, porém, mais opções seriam bem-vindas.

• Clareza: a carta é o guia do consumidor e, em muitas delas, havia a falta de informações básicas, como a safra e o nome do produtor. Poucos indicavam quando o vinho era orgânico ou biodinâmico ou utilizavam este espaço para trazer informações de maneira mais didática sobre a bebida.

• Armazenamento: guardar o vinho na temperatura adequada é básico e, aqui, a maioria das casas afirma guardar as suas garrafas em adegas ou ambientes climatizados.