Mundo dos Queijos, por Juliano Mendes
Poucas experiências gastronômicas trazem tanto prazer quanto uma bem montada tábua de queijos. Elas podem fazer parte de uma entrada, de uma noitada inteira ou serem servidas em recepções e eventos. E como não falar, também, do final da refeição, que é o momento em que os franceses degustam os seus queijos maravilhosos.
Sim, os franceses não comem queijos no café da manhã ou antes das refeições. O momento deles é sempre após o prato principal e antes da sobremesa. Um costume muito antigo, mas que nos causa bastante estranheza. Como conseguem, depois de uma entrada e de um prato principal, às vezes até mais que isso, encontrar espaço para uma degustação de queijos? Mas é tudo uma questão de quantidade de comida consumida. Eles sabem que maravilhas os esperam após as refeições e certamente deixam um espaço para isso.
Uma vez perguntei ao nosso consultor francês que tipo de queijo os franceses consumiam no café da manhã. Foi quando recebi uma careta de estranhamento do tipo “como assim, no café da manhã?”. Segundo ele, no café da manhã eles comem croissant com manteiga e geleia, nada de queijo. Então tá. Descobri mais uma coisa, além do futebol e cerveja, que temos melhor por aqui que na França. Comemos queijos em qualquer situação!
Mas como montar uma tábua de queijos que seja tão boa quanto bonita? O segredo está na variedade e na correta escolha dos acompanhamentos. Falando primeiro dos queijos, é fundamental colocar a maior variedade possível. Sabemos que nem sempre conseguimos encontrar uma variedade tão grande no Brasil. Principalmente quem vive longe dos grandes centros. Mas, sendo possível, procure colocar cinco queijos diferentes. Essas diferenças envolvem a origem do leite, o tempo de maturação, a textura e os tipos de mofo. Por exemplo, tente colocar na mesma tábua queijos de cabra, ovelha, búfala e vaca.
Coloque queijos suaves e sem maturação, os chamados frescos, ou de curtíssima maturação. Um queijo de mofo branco, como o Brie ou Camembert, e de mofo azul, como o Gorgonzola. Coloque também um de casca lavada, daqueles mais fedidos e que trazem as experiências mais marcantes, do tipo ame ou odeie. Um semiduro, de massa mais elástica e aromas de avelãs e tostados e, por fim, um queijo duro de longa maturação, como o queijo parmesão. Aqui me refiro a queijos tradicionais europeus para facilitar a compreensão. Mas um dos baratos do momento é buscar queijos brasileiros, criados aqui mesmo, na nossa terra, e que trazem todas as características acima, mas com nosso sabor e criatividade locais.
Ok, já tenho os queijos, mas quanto devo colocar para cada pessoa? Para tirar essa dúvida, procurei o John Braga, brasileiro que mora em Nova York e trabalha em um dos templos mundiais do queijo, a Murray’s Cheese Shop. O John me disse que, por lá, costumam sugerir um total de 340 g de queijo por pessoa. Ou seja, sendo cinco queijos, 68 g de cada tipo por pessoa.
Mas essa conta leva em consideração que outros complementos serão servidos. E, falando em complementos, qual o melhor casamento possível com queijos? Um bom pão de qualidade. Para dar um colorido e variar o sabor dos alimentos, vamos seguindo com presuntos e embutidos, geleias e méis que contrastam com o salgado dos queijos, nozes, castanhas, avelãs, frutas secas e frescas.
Obviamente que toda essa experiência vem acompanhada de uma ótima cerveja especial. Mas como harmonizar tantos sabores diferentes com uma única cerveja? A dica é escolher estilos mais versáteis e de média ou baixa intensidade. A Saison seria uma pedida perfeita, mas podemos ir de Witbier, Weizenbier, Helles e até mesmo com uma boa Pilsen.