Atingindo a maturidade
Dizer que qualquer etapa da produção de queijos é a mais importante de todas é como dizer que, em uma empresa, o comercial é mais importante do que a produção. Ou que RH é mais importante do que finanças. Que a fermentação de uma cerveja é mais importante do que a brassagem.
dores. Uma vez congelada a saída do refrigerador, a temperatura da sala sobe demais. E quando a sala refrigera bem, tende a secar demais o ar, deixando a umidade mais baixa que o ideal. É uma lida diária! As condições externas de temperatura e umidade também impactam o que acontece dentro da sala.
Mas os desafios não param por aí. A maioria dos equipamentos de refrigeração tem ventilação forçada. Os umidificadores também. E mesmo os equipamentos com refrigeração estática promovem movimentação do ar dentro da sala. O ar quente sobe e o frio desce. Toda essa movimentação de ar resseca a casca dos queijos. Os queijos maturados sem que essas condições sejam respeitadas têm casca dura, seca e o queijeiro perde rendimento, uma vez que a casca fica espessa demais.
Durante a maturação, inúmeros processos bioquímicos ocorrem. A maioria, promovidos pela ação de enzimas. Tudo culpa desses microrganismos já citados acima, presentes no leite ou adicionados, além do coagulante (uma enzima) utilizado no início do processo. É quando boa parte da mágica acontece. Durante a maturação, os principais compostos dos queijos, como lactose, proteína, gordura e citratos são quebrados, digeridos, formando, assim, o sabor e textura finais dos queijos. E resultando, como consequência, em outros compostos aromáticos e deliciosos.