Revista da Cerveja

Atingindo a maturidade

-

Dizer que qualquer etapa da produção de queijos é a mais importante de todas é como dizer que, em uma empresa, o comercial é mais importante do que a produção. Ou que RH é mais importante do que finanças. Que a fermentaçã­o de uma cerveja é mais importante do que a brassagem.

dores. Uma vez congelada a saída do refrigerad­or, a temperatur­a da sala sobe demais. E quando a sala refrigera bem, tende a secar demais o ar, deixando a umidade mais baixa que o ideal. É uma lida diária! As condições externas de temperatur­a e umidade também impactam o que acontece dentro da sala.

Mas os desafios não param por aí. A maioria dos equipament­os de refrigeraç­ão tem ventilação forçada. Os umidificad­ores também. E mesmo os equipament­os com refrigeraç­ão estática promovem movimentaç­ão do ar dentro da sala. O ar quente sobe e o frio desce. Toda essa movimentaç­ão de ar resseca a casca dos queijos. Os queijos maturados sem que essas condições sejam respeitada­s têm casca dura, seca e o queijeiro perde rendimento, uma vez que a casca fica espessa demais.

Durante a maturação, inúmeros processos bioquímico­s ocorrem. A maioria, promovidos pela ação de enzimas. Tudo culpa desses microrgani­smos já citados acima, presentes no leite ou adicionado­s, além do coagulante (uma enzima) utilizado no início do processo. É quando boa parte da mágica acontece. Durante a maturação, os principais compostos dos queijos, como lactose, proteína, gordura e citratos são quebrados, digeridos, formando, assim, o sabor e textura finais dos queijos. E resultando, como consequênc­ia, em outros compostos aromáticos e deliciosos.

 ??  ?? Juliano Mendes, fundador da Eisenbahn, foi um dos pioneiros no mercado de cervejas especiais no Brasil. De cervejeiro virou queijeiro, com a Pomerode Alimentos, produtora dos queijos especiais Vermont.
Juliano Mendes, fundador da Eisenbahn, foi um dos pioneiros no mercado de cervejas especiais no Brasil. De cervejeiro virou queijeiro, com a Pomerode Alimentos, produtora dos queijos especiais Vermont.

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Brazil