Trub Sessions
Projeto une inovação, sustentabilidade e economia
Definida como uma beertech, a Startup Brewing, de Itupeva/SP, é uma empresa de tecnologia de bebidas, como afirma o CEO André Franken, que comanda a empresa ao lado do também sócio André Kunrath, do gerente Lucas Barbosa e do bacteriologista Vitor Betelli, responsável pelo laboratório da cervejaria. Isso significa que ela está sempre aberta a inovações, como o projeto Trub Sessions, que consiste, basicamente, no reaproveitamento do lúpulo usado no dry hopping, gerando uma economia de 20% do insumo.
“Estamos conectados em um mundo de startups, fintechs, heath techs. Fazemos cerveja, mas usamos os chamados Big Data, machine learning, AI, mundo virtual, IOT e smart devices. Muita tecnologia, mas prezando muito por nossos funcionários, fornecedores, clientes e consumidores”, diz André. Ele explica que 90% da produção da fábrica são cervejas muito lupuladas, e, no descarte do trub, os aromas florais e frutados invadiam a fábrica. “Isso nos deixava muito incomodados, pois sabíamos que uma parte desses óleos essenciais não era absorvida pela cerveja. Então estudamos várias formas de reaproveitar essa biomassa e foi assim que o projeto nasceu.” O objetivo do Trub Sessions é tornar o processo mais sustentável, aprimorando o resultado enquanto a técnica vem sendo testada, em busca do feedback dos clientes. André diz que a técnica já é muito usada na indústria da cerveja em processos para reaproveitar os alfa-ácidos, que conferem amargor. “O que estamos fazendo aqui é aproveitar o lúpulo de um dry hopping em outro dry hopping, de uma nova produção, apenas.”
Timing do processo
A técnica exige um planejamento sincronizado da cerveja doadora com a cerveja receptora, não somente para que o timing do processo ocorra na hora certa, mas também para que as cervejas harmonizem entre si. O CEO explica que em torno de 50% a 60% dos óleos essenciais de lúpulos em pellet são absorvidos pela cerveja no processo de dry hopping. “Como queremos um resultado satisfatório na cerveja receptora e temos, talvez, 30%/40% dos óleos essenciais disponíveis para reaproveitamento, definimos que o volume de cerveja doadora seja o dobro do volume da cerveja receptora. Então, se fizermos um tanque de 20 hL de cerveja receptora, devemos escolher cervejas doadoras com volume igual ou superior a 40 hL.”
Reaproveitamento do lúpulo
Normalmente, ele relembra, o dry hopping é feito no final da fermentação para que ocorra a biotransformação, processo no qual as leveduras acabam também fermentando o lúpulo. Logo após o término dessa fase, as leveduras ainda estarão em suspensão, enquanto os lúpulos usados no dry hopping já decantaram. “Pegamos essa biomassa e a transferimos para o tanque receptor da nova cerveja, que também estará no final da sua fermentação. Ao final da fermentação do tanque receptor, baixamos a sua temperatura para começar as purgas e retirada definitiva desse trub para descarte.” Segundo diz, a cerveja produzida com reaproveitamento de lúpulos vai carregar algo da anterior, como as leveduras, as características dos maltes e, claro, dos lúpulos da anterior. “Por isso temos que fazer um estudo de quem serão as doadoras para que o perfil sensorial dê match.”
Padrão e óleos essenciais
Ele explica também que é possível manter um padrão de produção, desde que as doadoras e as receptoras não mudem. Claro, seguindo à risca o que foi feito antes, como em toda receita. Mas alerta que somente cervejas lupuladas e que utilizem o dry hopping se ajustam a essa técnica — e apenas para lúpulo em pellet. Outro deta
lhe: somente os lúpulos de aroma são os indicados. “A técnica visa reaproveitar os óleos essenciais que não foram totalmente absorvidos pela cerveja doadora no processo de biotransformação”, reforça. Ele esclarece, ainda, que é preciso retirar o máximo de leveduras (lama) existente no lúpulo ainda em tanque. Após esse processo, o trub será transferido diretamente para o tanque receptor, sem contato com o ambiente externo.
Mercado, cervejas e preço
Até o momento, os rótulos produzidos pela cervejaria com a técnica foram UX Brew Trub Sessions — Session NEIPA #1, UX Brew Trub Sessions — NEIPA #2, Unicorn Session IPA e UX Brew Trub Sessions — Session NEIPA #3. André lembra que as duas primeiras cervejas lançadas foram estilos bem leves, aromáticos e com baixo teor de álcool. “No segundo rótulo da Trub Sessions já conseguimos trazer um pouco mais de potência. Estamos provando a cerveja em todas as etapas e acompanhando a sua evolução. Temos na equipe uma turma bem alinhada no sensorial e discutimos em grupo os desdobramentos dos resultados. Estamos bastante satisfeitos com as entregas até o momento.” A série Trub Session vem sendo aprimorada a cada novo lote — o caso da Unicorn, em especial, a cervejaria já a considera um sucesso.
Em relação ao custo final, o cervejeiro aponta uma significativa redução do preço da cerveja produzida. “Na linha da marca Unicorn, como estamos com uma alta demanda desse rótulo, estamos mantendo o preço, pois teremos que produzi-la com lúpulo em pellet para atender ao volume, mas, no caso da Trub Sessions, que é da marca UX Brew, na qual cada lote é único, repassaremos integralmente o custo, e o resultado para o consumidor deve ser de alto impacto. Depende também dos PDV´s repassarem isso, o que esperamos que seja feito.”
Compartilhamento e sustentabilidade
Segundo o cervejeiro, a Startup tem um grande desejo de compartilhar a técnica com outras marcas, inclusive ciganas, até mesmo pelo interesse em ver o mercado crescer. Afinal, a ideia é trazer novos consumidores. “O propósito da Startup Brewing é a democratização da cerveja artesanal como um todo, inclusive nas tecnologias que desenvolvemos.” Sobre a questão da sustentabilidade, “tema que está batendo na porta de todos”, como diz, é um dos focos da cervejaria e André espera pelo dia em que todo o mercado vai aderir à causa. Reciclagem, consumo racional dos recursos e o tratamento de efluentes e resíduos sólidos (na maioria restos de lúpulos, malte e levedura que vão para compostagem, transformando-se em fertilizantes) são algumas das ações de sustentabilidade da empresa. Nesse sentido, o projeto Trub Sessions pretende contribuir, mostrando que é possível produzir uma cerveja de qualidade e preços mais baixos e influenciando outras marcas a usarem os seus produtos com mais eficácia.
Tempos de pandemia
Revelando que no começo da pandemia o faturamento “foi a zero”, André diz que a Startup, em vez de optar por vender os seus estoques direto ao consumidor, optou por tentar fomentar e apoiar os bares para que não desistissem e continuassem a venda por meio de delivery. Mesmo com todas as dificuldades, já em julho a cervejaria começou a bater recordes de produção e vendas. A estratégia: quebrar as produções em lotes menores para ter mais opções de rótulos e lançamentos e, paralelamente, investir forte em marketing com lives pelo Instagram, em lançamentos feitos ao vivo, com a equipe de sommelieria degustando novos rótulos. O conteúdo na rede traz informações sobre os estilos, detalhes das receitas, sugestões de harmonização e o “Plantão PDV”. “Foi uma estratégia que, aos poucos, foi dando um resultado muito positivo, até se tornar um case de sucesso para nós”, avalia. Passada a pandemia, ele espera que o mercado amadureça nas questões de respeito aos seres humanos, animais e à sustentabilidade. Pessoalmente, acredita que a cerveja artesanal tem a capacidade de apaixonar as pessoas pela criatividade, sabores e aromas. “Acho que podemos pegar essa legião de pessoas apaixonadas e levar a mensagem para cuidarem do nosso planeta”, conclui.