Revista da Cerveja

Cultura Cervejeira, por Ronaldo Rossi

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Dentro das escolas cervejeira­s clássicas, as cervejas belgas são as mais complexas, ricas e diferentes. Os americanos fizeram grande parte da sua revolução com o conceito belga de temperar, usar ingredient­es locais, variedades de leveduras e bactérias e esperar a cerveja atingir o seu auge, mesmo que isso demande uma espera de alguns anos.

Agrande maioria das cervejaria­s brasileira­s segue a cartilha dos americanos, trabalhand­o com questões extremas de álcool, amargor e acidez. Na contramão dessa tendência , algumas cervejaria­s lançam os seus rótulos como os belgas fariam, cervejas complexas e que trazem notas de terroir local.

Grande erro seria comparar o resultado das cervejas brasileira­s feitas há alguns poucos anos com as cervejas belgas produzidas há gerações. Devemos, sim, entender que o produto brasileiro terá diferenças, vantagens e desvantage­ns em relação aos estilos clássicos belgas, mas, o mais importante, será feito com elementos locais.

A mineira Wäls, ainda independen­te, foi uma das pioneiras em oferecer ao mercado uma linha regular com a clássica tríade Dubbel, Tripel e Quadrupel, na mesma época em que o querido Marco Falcone, da Falke Bier (MG), desenvolve­u e lançou a Vivre pour Vivre, uma base de Tripel acidificad­a que recebeu adição de jabuticaba­s e descansou por longos períodos ao som de canto gregoriano até que atingisse a sua plenitude. Bem difícil imaginar algo mais terroir do que isso.

Uma pesquisa rápida em qualquer catálogo de cervejas belgas pelo termo blanche trará uma enormidade de rótulos com o sobrenome local, como Blanche de Bruges, de Bruxelles, de Namour, de Brabant... Nessa linha, a Bodebrown (PR) apresentou a sua Blanche de Curitiba e a X Craft Beer (DF), a Blanche do Cerrado, o respeito e a homenagem às origens.

Esse orgulho pode ser visto no trabalho da Cozalinda, de Florianópo­lis/SC. Do nome da cervejaria aos nomes das cervejas, a ilha é a inspiração, sempre. Diego Rzatki é o criador de uma linha incrível de Sours inspiradas nas Lambics, tratando as cervejas como os belgas tratam, respeitand­o o tempo e usando ingredient­es locais que passam pelas frutas, temperos e leveduras, que são fermentada­s a temperatur­as locais e geram caracterís­ticas completame­nte distintas em comparação com as cervejas belgas. Desde 2012, o seu objetivo é poder levar o amor por Floripa para o mundo, os veículos para essas viagens são as suas cervejas.

Um trabalho feito com maestria, com o uso dos recursos locais, acontece com a Zalaz (MG), uma cervejaria montada dentro de uma fazenda. Com essa estrutura, Fabrício Almeida vem, há bastante tempo, utilizando os recursos como frutas e café. Mais recentemen­te, isolaram algumas cepas de levedura coletadas da mata e ainda não catalogada­s em laboratóri­os. Vários testes foram feitos para descobrir o potencial dessas variedades e outras tantas retiradas e isoladas das frutas. O exemplo mais emblemátic­o desses usos é a Spontaneou­s Saison. Como o próprio criador apresenta: “uma Saison clássica”.

Mas mesmo quando não há essa disponibil­idade, há o desejo de criar, e cervejas incríveis são apresentad­as. A Morada Gasoline Sour (PR) é um desses exemplos. André Junqueira e Fernanda Lazzari são os donos da marca e vinham, por longos anos, guardando, com o apoio da Bio4 (PR), variedades de cepas trazidas de viagens. Misturas para a criação da microflora específica foram trabalhada­s e hoje vários barris repousam cheios de uma das mais festejadas cervejas do mercado brasileiro, em breve disponívei­s nos copos dos apreciador­es das Flanders.

Um consenso entre os cervejeiro­s é que a paixão pelos estilos e pelas propostas vem antes da execução em si. Dubbel Sour, colab da Cia de Brassagem Brasil (SP) e da Los Compadres (SP), Red “Meth” Flanders, da Maniba (RS), Velho Velhaco, da Devaneio do Velhaco (RS), as linhas 1824, da Imigração (RS), as Red Sour e Brett Saison, ambas Wood Aged, da Cervejaria Balbúrdia (SC), e Belgian Mango Brut, da Kessbier (MT), podem servir como uma lista guia para que você possa descobrir e apreciar. Estaria bem feliz com qualquer uma das cervejas citadas nesse texto, é a minha deixa para escolher quem vai para a geladeira agora.

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 ??  ?? Ronaldo Rossi é chef de cozinha, professor e consultor na área cervejeira e de gastronomi­a, beer sommelier e fundador da Cervejotec­a.
Ronaldo Rossi é chef de cozinha, professor e consultor na área cervejeira e de gastronomi­a, beer sommelier e fundador da Cervejotec­a.

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