High gravity

A técnica, assim como todas, tem suas vantagens e desvantagens. Mas o seu principal efeito é a produção de cerveja com teor alcoólico mais elevado, segundo o cervejeiro Rodrigo Veronese, da cervejaria gaúcha Leopoldina, do Grupo Valduga (Garibaldi/RS).

Ele explica que cerveja high gravity se refere à produção de mosto cuja concentração do extrato original está além do desejado. A técnica consiste em elaborar um mosto cervejeiro com uma densidade acima do normal para que, depois, seja possível utilizar a água cervejeira para diluir a concentração de álcool — ou elaborar uma cerveja mais alcoólica. Porém, Rodrigo alerta que um dimensionamento equivocado da sala de brassagem pode provocar problemas na produção do mosto. “Controle do processo de fermentação e o perfil correto da água para adição posterior à fermentação são pontos de atenção. É preciso controlar todos os processos da mesma maneira que uma cerveja convencional, com atenção na correta contagem de leveduras, pH do mosto e perfil da água.”

Equipamento e produção

Rodrigo explica que os equipamentos necessários para a produção são praticamente os mesmos que uma cervejaria normalmente usa, com o acréscimo de um específico para o blend de água e cerveja. Quanto a um possível incremento da produção de cerveja, diz que o processo pode atender a duas demandas: a primeira, sim, para a otimização da produção, e a segunda tendo como foco cervejas realmente mais alcoólicas. “Na otimização de produção, num determinado momento se adiciona água cervejeira, aumentando, assim, a capacidade de produção da fábrica”, acrescenta.

Vantagens e desvantagens

As cervejas high gravity têm algumas vantagens, começando pela produção mais barata, já que exigem menos consumo de energia, assim como os custos de trabalho. Também permitem melhor utilização da planta, melhores fluxos e balanceamento de picos sazonais na fábrica. Já entre as desvantagens, o cervejeiro aponta: necessidade de investimento em plantas adicionais; propagação da levedura; enfraquecimento da fermentação; aumento na formação de ésteres; diminuição do amargor, assim como da retenção de espuma, e mudança no sabor da cerveja por conta da maior concentração mosto.

Estilos e compatibilidade

O cervejeiro acredita que todos os tipos de cerveja podem ser produzidos dessa forma, destacando que pode haver ganho ou perda sensoriais em cervejas high gravity, principalmente em cervejas de guarda, com maior concentração de álcool. “Na minha opinião, para o setor de cervejas artesanais, esse processo faz mais sentido na elaboração de estilos intensos, uma vez que temos que buscar uma forma de diferenciação. Em elaboração de estilos muito alcoólicos, estas técnicas fazem sentido, sim.” Ele afirma, ainda, que os cervejeiros caseiros também podem aplicar a técnica em suas cervejas — desde que estejam buscando a elaboração de cervejas mais intensas, e não uma forma de reduzir custos. Por fim, revela que, na cervejaria Leopoldina, a técnica é usada em vários estilos, todos intensos, como Imperial Stout, Old Strong Ale, Quadrupel e Tripel.