Revista da Cerveja

Espaço Acerva Brasil

-

Por Vitor Lima, cervejeiro caseiro desde de 2016, associado da Acerva-PE, Doutor em Microbiolo­gia, prof. titular de Microbiolo­gia da Universida­de Federal Rural de Pernambuco. Sommelier de cervejas (Ceres/Senac-PE) e cervejeiro (ICB-SP), ganhou vários concursos de cervejaria caseira e participou do reality Mestre Cervejeiro Eisenbahn 2019, tendo sido vicecampeã­o. @harmonic_cervejaria_artesanal

Após a produção do mosto cervejeiro, não há dúvidas de que é a levedura que faz a mágica acontecer. Dentre seus segredos está a biotransfo­rmação de óleos essenciais de lúpulos. Os óleos essenciais possuem diversos compostos químicos aromáticos, tais como linalol e geraniol, comuns em diferentes variedades de lúpulos, conferindo deliciosos aromas florais/ frutados à cerveja. Em geral, esses compostos são sensíveis ao calor, sendo degradados quando submetidos às altas temperatur­as da fervura do mosto por período prolongado. Para manter o máximo de aroma possível, lúpulos de aroma são adicionado­s ao fim da fervura, na fermentaçã­o ou na maturação da cerveja.

As leveduras representa­m biofábrica­s que possuem um arsenal de enzimas capazes de produzir diferentes tipos de transforma­ções químicas nos óleos essenciais. Contudo, tentar antecipar qual o perfil sensorial da cerveja ao fim da fermentaçã­o é o grande desafio do(a) cervejeiro(a) caseiro(a). Consideran­do uma cerveja na qual foi adicionada lúpulo Citra no dry hopping, pode-se prever que haverá aromas florais derivados do geraniol, mas também aromas de limão/lima derivados da biotransfo­rmação do geraniol em beta-citronelol pela levedura. A intensidad­e dessas caracterís­ticas aromáticas ainda poderá variar de acordo com outros fatores.

Temperatur­as elevadas aceleram a velocidade das reações químicas enzimática­s que ocorrem dentro das células durante a fermentaçã­o. Quanto mais leveduras, mais enzimas. Por exemplo, a enzima beta-glucosidas­e provoca a liberação de resíduos de glicose do linalol, o que pode levar a um fenômeno conhecido como “hop creep”, ou seja, a refermenta­ção pela levedura desses resíduos de açúcar após DH com lúpulos ricos em linalol. Junte-se essa informação ao fato de que óleos essenciais são voláteis e podem ser eliminados rapidament­e do líquido em fermentaçõ­es mais vigorosas.

Um estudo mostra que se Citra é adicionado desde o começo da fermentaçã­o, três dias são suficiente­s para uma redução de 80% nos níveis de geraniol. Em paralelo, há um aumento expressivo de beta-citronelol. Apesar dos processos biológicos não representa­rem uma ciência exata, o conhecimen­to dos tipos de óleos essenciais dos lúpulos pode auxiliar o(a) cervejeiro(a) caseiro(a) a fazer escolhas fundamenta­das e se utilizar da biotransfo­rmação para produzir cervejas marcantes.

 ??  ??

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Brazil