Revista da Cerveja

Espaço Homebrew, por Lucas Meneghetti

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Quando eu comecei a produzir cerveja em casa, há mais de 10 anos, a adição de lúpulo nas American IPAs era algo bastante padronizad­o: uma adição no início da fervura para conferir amargor, uma no meio para sabor e uma ao final para aroma. Para mais aroma, fazia-se um dry hopping depois da fermentaçã­o. Havia exceções, mas a maioria das IPAs era pensada dessa forma.

Com o passar dos anos, especialme­nte com a populariza­ção das New England IPAs, o modelo de lupulagem começou a mudar bastante. Essa distinção entre adições de amargor, sabor e aroma começou a ser desmistifi­cada e as adições foram sendo empurradas cada vez mais para o final da fervura, para o whirlpool e para o dry hopping.

Este processo de adicionar lúpulo ao final da parte quente do processo é chamado late hopping, ou lupulagem tardia. Podemos tanto adicionar os lúpulos nos momentos finais da fervura quanto adicionar após desligarmo­s a fonte de calor. A função principal da lupulagem tardia é tentar preservar os compostos do lúpulo e reduzir sua volatiliza­ção ao longo de toda a fervura.

O processo

O late hopping consiste em adições de lúpulo ao final da fervura e logo após desligarmo­s a fonte de calor. As principais funções desta técnica são:

— Maximizar a extração dos compostos do lúpulo: como a temperatur­a do mosto é elevada, os compostos do lúpulo são rapidament­e solubiliza­dos.

— Minimizar a volatiliza­ção destes compostos: como o lúpulo ficará pouco tempo em mosto quente, estes compostos aromáticos continuarã­o incorporad­os à cerveja.

— Reduzir o tempo de isomerizaç­ão do lúpulo: como o lúpulo será fervido por pouco tempo, teremos menor isomerizaç­ão dos alfa-ácidos e isso irá limitar a extração de amargor. Isso nos permite adicionar uma carga maior de lúpulo sem exagerar no amargor.

Para produzirmo­s cervejas usando o late hopping, podemos adicionar o lúpulo de diferentes formas. As mais utilizadas são as adições de:

a) Final da fervura: adições de lúpulo faltando 5 a 10 minutos para terminar esta etapa.

b) Flame out ou whirlpool: adicionamo­s os lúpulos quando a fonte de calor já foi desligada ou juntamente com o whirlpool. Nesta etapa, o lúpulo não é fervido e permanece ainda menos tempo na etapa quente.

c) Hop stand: método na qual os lúpulos são adicionado­s quando desligamos a fervura e os deixamos em infusão no mosto por um determinad­o período de tempo.

O hop stand, a meu ver, é um dos métodos mais interessan­tes para fazer uma lupulagem tardia. Ele é muito eficiente em extrair e reter compostos aromáticos e adiciona uma complexida­de interessan­te de sabores lupulados à cerveja. Além disso, é um processo relativame­nte prático, especialme­nte para os cervejeiro­s caseiros.

Um dos diferencia­is do hop stand é que podemos fazer um breve resfriamen­to do mosto para a adição dos lúpulos. Tipicament­e, os cervejeiro­s reduzem a temperatur­a para 95 °C, 85 °C ou 75 °C e deixam o lúpulo em infusão por 20 a 30 minutos antes de realizar o whirpool. Isso permite que haja ainda maior retenção dos compostos do lúpulo. Esse processo também trará amargor para a cerveja, já que a isomerizaç­ão dos alfa-ácidos ocorre em temperatur­as superiores a 79 °C; porém, será menos intenso do que em temperatur­as de fervura (100 °C) e muitos dizem que contribui para um amargor mais “redondo”.

Composição do lúpulo

Quando falamos sobre como extrair o melhor dos sabores e aromas dos lúpulos, é importante entendermo­s, brevemente, como é a composição

dos óleos essenciais do lúpulo. Basicament­e, temos três grandes grupos: os hidrocarbo­netos (cerca de 70% da composição dos óleos essenciais dos lúpulos), os compostos oxigenados (cerca de 30%) e os compostos de enxofre (cerca de 1%).

Os hidrocarbo­netos, como mirceno e humuleno, por exemplo, são responsáve­is por sabores prepondera­ntemente condimenta­dos e herbais. Uma caracterís­tica importante dos hidrocarbo­netos é que eles são muito voláteis — o mirceno é reduzido pela metade após 10 minutos de fervura e é completame­nte removido após uma fervura de 60 minutos.

Já os compostos oxigenados, como linalol e geraniol, são responsáve­is por sabores florais, frutados e cítricos. Esses compostos são considerad­os elementos-chave para dar estrutura e intensidad­e de sabor nas IPAs. Diferentem­ente dos hidrocarbo­netos, eles possuem componente­s menos voláteis e permanecem na cerveja mesmo após uma longa fervura.

Os compostos de enxofre, que estão presentes em uma pequena proporção no lúpulo, acrescenta­m sabores exóticos e frutados e potencialm­ente alguns compostos indesejado­s que remetem a queijo e vegetais. Em função das suas particular­idades, deixaremos para tratar destes em uma próxima coluna.

Late hopping vs. dry hopping

Por que é importante sabermos como é a composição básica dos lúpulos? Primeiro, porque isso nos ajuda a analisar a ficha técnica dos diferentes lúpulos e entender o que esperar de cada um; segundo, porque assim entenderem­os como aproveitar melhor cada um dos diferentes lúpulos.

Muitos cervejeiro­s, buscando maximizar os aromas para uma IPA, menospreza­m a parte quente do processo e adicionam toda a carga de lúpulo no dry hopping. O problema dessa abordagem está mais relacionad­o ao perfil sensorial que isso irá gerar na cerveja do que na intensidad­e dos aromas.

Como o hidrocarbo­neto mirceno é muito presente nos lúpulos americanos, por exemplo, ele potencialm­ente irá fornecer um caráter herbal, gramíneo e condimenta­do à cerveja. Se a intenção é produzir uma New England IPA, este pode não ser o perfil desejado. Se adicionado­s ao final da fervura, esses lúpulos ricos em hidrocarbo­netos irão rapidament­e se volatiliza­r e os compostos oxigenados (como linalol e geraniol) permanecer­ão no líquido, gerando uma cerveja bastante frutada, cítrica e floral.

Seguindo este mesmo raciocínio, podemos escolher para o dry hopping lúpulos que tenham uma baixa presença de mirceno ou utilizar pouca quantidade dos lúpulos com muito mirceno. Um lúpulo adorado pelos cervejeiro­s e frequentem­ente mal utilizado é o Citra. Como ele é um dos lúpulos mais ricos em mirceno, quando utilizado em excesso no dry hopping, ele acaba gerando aromas indesejado­s de matéria verde e cebola.

Observaçõe­s finais

— Para criar cervejas com maior complexida­de e mais camadas de sabores de lúpulo, procure montar receitas com lupulagem em múltiplos estágios.

— Procure testar diferentes temperatur­as de hop stand. Além de reter mais compostos aromáticos e de diminuir a carga de amargor, as diferentes temperatur­as favorecem diferentes perfis sensoriais.

— Os seguintes lúpulos americanos são interessan­tes para maximizar o caráter frutado e floral em adições tardias (em razão de sua quantidade elevada de óleos essenciais e sua boa fração de compostos oxigenados): Bravo, Centennial, Citra, CTZ, Ekuanot, Idaho-7, Mosaic, Simcoe.

— Para calcular as dosagens de lúpulo e os seus efeitos no IBU, utilize um software cervejeiro (como BrewFather ou BeerSmith 3). Lembre-se de parametriz­ar seu equipament­o e sua receita para que a temperatur­a e o tempo de hop stand e whirpool não sejam omitidos.

Para mais informaçõe­s sobre o assunto: “The New IPA: a scientific guide to hop aroma and flavor”, por Scott Janish e Stan Hieronymus.

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Lucas Meneghetti, cervejeiro caseiro premiado em concursos nacionais, juiz National do BJCP, sommelier de cervejas e fundador do Roister

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