O processo da CARBONATAÇÃO FORÇADA

Como funciona a carbonatação forçada e quais as diferenças em relação ao priming? Convidamos o mestre-cervejeiro Marcus Dapper, professor do Instituto da Cerveja Brasil (ICBSP), gestor industrial da Fábrica ICB (Indaiatuba/SP) e consultor para o mercado cervejeiro, para explicar este processo.

Carbonatação forçada, diz Dapper, é a incorporação de CO2 (gás carbônico) em qualquer bebida vinda de uma fonte externa, ou seja, não proveniente da própria fermentação da bebida. Segundo ele, a técnica é mais usada por cervejarias em geral, independentemente do porte de produção. “Posso afirmar, principalmente baseado na minha experiência em sala de aula, que a maioria das microcervejarias tenta fazer carbonatação natural [a que utiliza o gás produzido pela própria fermentação para carbonatar a cerveja], mas a maioria não consegue atingir a totalidade da carbonatação desta forma”, explica Marcus. “Então acaba complementando com carbonatação forçada, com vela sinterizada ou subindo a pressão do maturador.”

Já os cervejeiros caseiros normalmente utilizam ou a fermentação natural, ou a fermentação secundária na embalagem, com o priming. O priming, resume o mestre-cervejeiro, é uma adição de uma quantidade calculada de açúcar ou extrato na cerveja já completamente fermentada, a qual é suficiente para fermentar — levando à fermentação secundária e gerando a quantidade desejada de CO2 na cerveja. Já na carbonatação forçada ocorre a introdução de CO2 industrial na cerveja, até que o nível de carbonatação desejado para a bebida seja atingido.

Isso significa que, tecnicamente, são os mesmos processos. “Logicamente, há uma diferença nos controles e na tecnologia dos equipamentos de carbonatação forçada utilizados em processos caseiros e em uma cervejaria.” Uma das suas vantagens em relação à refermentação pelo priming é que a carbonatação forçada permite controlar com maior precisão a carbonatação da cerveja. Por isso, o priming é muito ligado ao fazer caseiro, mas não deixa de ser utilizado por cervejarias, principalmente em estilos belgas.

Equipamentos e cuidados

“Utilizando carbonatação forçada, a cerveja pode atingir o teor desejado de carbonatação em poucas horas. Com o priming, será o tempo necessário para que a fermentação secundária seja concluída. Isso pode levar de alguns dias até mais de uma semana.” Em relação aos equipamentos, o técnico diz que o ideal é que o processo de carbonatação forçada seja realizado com uma vela sinterizada. Assim, ele é mais rápido e menos prejudicial para a qualidade da cerveja, assegura, acrescentando que os pontos principais são higienização dos acessórios, utilização de instrumentos de medição e ter controle de pressão e temperatura.

Carbonatação e estilo de cerveja

A carbonatação dos estilos clássicos tradicionais, diz ele, podem ser encontradas em tabelas, que, por sua vez, encontram-se em livros de cerveja. Mas dá algumas pistas: normalmente estilos ingleses possuem carbonatação um pouco abaixo da média, enquanto Weizenbier e Lambic, por exemplo, possuem carbonatação acima da média. Já sobre a quantidade errada de gás (para mais ou para menos), acredita que possa ser um problema no produto final — dependendo do estilo da cerveja. “Quantidades baixas de gás podem resultar em cervejas ‘chocas’, enquanto quantidades excessivas podem ser desagradáveis no momento do consumo, ou até mesmo resultar em estouro de garrafas.” Essa explosão tem origens diferentes, como contaminação microbiológica, excesso de açúcar no priming ou excesso de CO2 na carbonatação forçada. “Para evitar isso, todos os detalhes e ajustes de processos devem ser tomados.”

Temperatura e oxidação

Segundo o mestre, quanto menor a temperatura da bebida, maior a absorção do gás carbônico. Também é comum que as pessoas agitem o barril no momento da carbonatação para forçar a incorporação de CO2 na cerveja. A princípio, garante, não existe nenhuma desvantagem em realizar o processo, desde que seja corretamente executado. Marcus também diz “não é tecnicamente uma verdade” a afirmação de que uma cerveja carbonatada com priming possui um menor risco de oxidação do que uma carbonatada de forma forçada: “Os processos de envelhecimento, respectivamente de oxidação, dependem não só da presença de oxigênio, mas também de precursores de ‘paladar de envelhecimento’ O que ocorre em microcervejarias que utilizam carbonatação forçada e, eventualmente, possuem um maior risco de oxidação, normalmente reside em baixa tecnologia nos equipamentos de carbonatação forçada, execução falha da técnica e variações na pureza do CO2 utilizado”, conclui.