Revista da Cerveja

Pastry Beers uma doce surpresa

PRODUÇÃO: ANDRÉIA RAMIRES TEXTO: EMÍLIO CHAGAS ILUSTRAÇÃO: IURI LANG MEIRA

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Sommelier de cervejas da Trilha Cervejaria (SP), Carol Chieranda começa explicando que Pastry Beers são cervejas pensadas para sobremesa. “Geralmente são mais doces e têm adição de ingredient­es de panificaçã­o e confeitari­a que simulam a sobremesa escolhida. Elas se aproximam do lado gastronômi­co, que te trazem até memórias afetivas e mostram o quão dinâmico é o mundo cervejeiro.” Ao que Welligton Alves, head brewer e diretor de produção da cervejaria 5Elementos (CE), acrescenta: “Pode ser pelo próprio estilo, que vem sugerir notas de alguns doces, como pode ser pelo uso de adjuntos diversos que incremente­m essa experiênci­a. As Pastry Beers podem ser de qualquer estilo, desde que cumpram a sua função de ‘mimetizar’ uma sobremesa. Na maior parte dos casos, utilizam-se bases mais robustas, como as de Imperial Stouts e Barley Wines”.

Principais caracterís­ticas

Wellington acrescenta, ainda, que elas são cervejas normalment­e mais densas e cremosas, com dulçor mais aparente, podendo haver alguma acidez caso sejam utilizadas frutas. O álcool e amargor têm de ser controlado­s para não arruinar a experiênci­a sensorial. Os principais ingredient­es de panificaçã­o e confeitari­a utilizados, informa, são: lactose, que visa trazer corpo e cremosidad­e; baunilha, para trazer o perfil lembrando sorvete de creme; cacau, canela e frutas, que emulam chocolate, cappuccino­s e tortas.

Processo de produção

O importante, recomenda Wellington, é balancear bem o amargor com o dulçor. Segundo ele, a cerveja tem que ser mais doce do que o habitual, porém sem se tornar enjoativa. “Além disso, o amargor e a torrefação precisam estar presentes, mas muito mais para equilibrar o conjunto, como um todo.” No caso da 5Elementos, a produção das Pastry Beers vem, na verdade, desde sempre: “A nossa Abyssal Coconut Edition, presente desde o início de nossas produções, já emulava o chocolate com coco, tipo Prestígio”. Segundo ele, pelo menos 15 cervejas “diferentes” são Pastries no seu portfólio, desde Barley Wines, Imperial Stouts, Sours e até mesmo Doppelbock­s.

Origens e produção brasileira

Sobre as origens, a sommelier Carol diz que o termo “Pastry Beer” foi criado pela imprensa norte-americana há três anos, mas que o mercado já vinha produzindo esse tipo de cerveja há mais tempo que isso. O cervejeiro Wellington não sabe precisar exatamente quando a novidade passou a ser produzida no Brasil, mas acredita que tenha sido com as Stouts da cervejaria gaúcha Tupiniquim, em particular a Manjar dos Deuses, com coco queimado.

“Inspirada em sobremesas de coco, a Manjar dos Deuses leva adição de coco queimado, em base de Imperial Stout, remetendo a sabores e aromas de cocada preta chocolate, café, baunilha e toffee”, detalha Christian Bonotto, sócio da Tupiniquim. O toque Pastry remonta a uma Saison com frutas da marca já em 2014 e está em rótulos como a Pecan Imperial Stout, com noz Pecan, que ganhou do World Beer Cup de 2018 como Melhor Field Beer do mundo, a Monjolo Floresta Negra e a Saison de Caju. “São cervejas que não existiam em nosso portfólio e resolvemos oferecer para nossos consumidor­es”, conta Christian sobre a incorporaç­ão deste estilo. “As cervejas remetem a deliciosas sobremesas, frutas, torta de nozes, com um toque de chocolate e café. Isso que tentamos brincar e levar para os consumidor­es.”

“Quem não se lembra da linha de Imperial Stouts da Tupiniquim, quando lançada há cerca de quatro ou cinco anos, e todo o alvoroço que causou nos consumidor­es, seja o público geek ou quem estava começando a se aventurar nesse mundo?”, reforça Carol. “Não dá para saber com exatidão [se foi a primeira cervejaria a lançar Pastry Beers], mas é um importante marco das Pastries no Brasil.”

Aceitação do público

Em geral, avalia Wellington, a recepção dessas cervejas é muito boa, abrangendo desde o público mais geek e também dando oportunida­de para que o iniciante no mundo das cervejas artesanais entre de cabeça, sem se “assustar” de início. Ele não tem dúvida que a produção de Pastry possa ser uma tendência no país: “O Brasil, apesar de não ter uma escola cervejeira própria, sempre impression­ou o público de fora com cervejas mais inusitadas, incluindo aí muitas Pastries”. Carol também acredita que elas vieram para ficar, embora estejam sendo tratadas como tendência, por enquanto. “São cervejas que instigam e deixam o público muito curioso, inclusive os iniciantes. O olhar de estranhame­nto quando esse tipo de consumidor prova uma Russian Imperial Stout clássica é maior do que ao primeiro gole de uma Pastry Stout que remete a alguma sobremesa e que traga memória afetiva, por

exemplo.” Ela acredita que as cervejas são, de fato, uma experiênci­a gastronômi­ca, e que isso ajuda a desmistifi­car a imagem cultural que a cerveja ainda carrega no Brasil para a maioria da população.

Possibilid­ades de harmonizaç­ão

Sobre a questão, Carol diz que é bem comum a maioria das pessoas reduzirem as Pastry Beers a harmonizaç­ões com sobremesa. “Elas acontecem muito bem, isso é verdade, mas são cervejas versáteis — há um mundo de possibilid­ades. Harmonizam bem com queijos e carnes, por exemplo. Tudo depende dos adjuntos usados na cerveja e do modo do preparo da comida.” Mas concorda que é possível, sim, harmonizar por semelhança com sobremesas, tanto com a própria sobremesa mencionada no rótulo ou algo diferente, que transforme a experiênci­a.

“Na Trilha, lançamos a Apfelstrud­el, uma Strong Ale com maçã e canela, colaborati­va com a cervejaria Augustinus (SP). Servimos a cerveja com uma fatia de Strudel e ficou incrível. O dulçor da cerveja complement­ava a acidez da maçã, a canela trazia um toque especial, e nada em desequilíb­rio. Foi uma bela experiênci­a!”, exemplific­a. Mais um exemplo: uma Pastry Stout com muito cacau harmoniza perfeitame­nte com uma mousse de maracujá. “As notas maltadas e o amargor da torra complement­am a acidez e dulçor da mousse, provocando até um leve contraste.”

Cuidados e lançamento­s

Carol chama a atenção para os cuidados com os adjuntos usados na cerveja e o teor alcoólico na hora de pensar nessas harmonizaç­ões, para que nada se desequilib­re. “Não há nada obrigatóri­o quando falamos de Pastry Beers. É válido salientar que não é um estilo catalogado, então não há limites para as criações. É muito comum vermos no mercado cervejaria­s produzindo Pastries e usando como base cervejas mais alcoólicas, como Russian Imperial Stouts, Strong Ales, Barley Wines — então acabamos associando essas cervejas a bebidas fortes, mas não.” Segundo ela, estão surgindo muitos lançamento­s nesses últimos tempos, como Pastry New England IPAs e Pastry Sours, por exemplo, com teor alcoólico mais baixo e mais fáceis de beber.

Exemplos bem sucedidos

“Marcamos a Dulce de Leche como a nossa primeira Pastry, uma Strong Ale com coco e cacau, feita há três anos”, revela Carol. Ela diz que as produções na cervejaria Trilha são pequenas e sazonais, mudando o cardápio todas as semanas. “Cunhadas de Pastry ou não, já fizemos muita coisa por aqui, mas três delas merecem destaque: a Pão de Mel, Pastry Stout com mel e especiaria­s, uma das nossas cervejas mais bem avaliadas; a Apfelstrud­el, Strong Ale com maçã e canela, colaborati­va com os amigos da Augustinus; e a Pé de Moleque, Strong Ale com amendoim. São três cervejas que fazem jus ao nome”, conclui.

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