Harmonização junina

Clima típico de uma festa brasileira

Harmonizando pratos típicos da data com artesanais

Foto: Fabrizio Toniolo

Trabalhando atualmente no Barú Marisqueria, restaurante de São Paulo/SP especializado em peixes e frutos do mar, Julia é formada em Gastronomia pela Universidade do Sagrado Coração, de Bauru/ SP. Também é sommelier de cerveja pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB).

“Eu acredito no poder que o serviço tem em levar prazer para os seus convidados por meio do sabor, do conhecimento e do cuidado. E é por isso que eu me encontrei no salão dos restaurantes e bares. É onde estão as bebidas, minhas maiores paixões da gastronomia; a hospitalidade, que também é expressada pelo serviço, entregando o produto da melhor forma possível; as informações de cada detalhe de cada prato, que é o papel de ser o mensageiro do que se passa dentro da cozinha, e as harmonizações, que, basicamente, é como fazer que aquela experiência seja a melhor possível de ponta a ponta”, começa explicando.

Comidas de festa junina

Para ela, essas comidas são despretensiosas e caipiras, bem com cara de que foram feitas na fazenda, com ingredientes típicos que variam de acordo com a região e a cultura local, sempre com aquela sensação de abraço. “No Brasil, a festa junina é uma festa em comemoração a Santo Antônio, São João e São Pedro, que acontece no inverno. Sempre tem fogueira, decoração colorida, brincadeiras, danças, roupas típicas, tudo isso variando de região para região. E a comida, sem sombra de dúvidas, é umas das estrelas da festa junina.”

Encontramos com frequência comidas à base de milho, amendoim e coco, como paçoca, pé de moleque, pé de moça, pipoca, bolo de milho ou de fubá, curau, pamonha, cuscuz, cocada, quindim. E mais doces típicos de fazenda, como goiabada e doce de leite. “Visto que a festa acontece no inverno, também é muito comum comidas que são servidas quentinhas, como buraco quente, espetinho, canjica com coco ou com amendoim, além de bebidas com teor alcoólico mais alto para ajudar a aquecer o corpo”, acrescenta.

Movimento cervejeiro e pandemia

Durante a pandemia, o hábito de cozinhar e comer em casa tornou- se mais frequente. “Tento trazer ao máximo o clima de um restaurante para dentro de casa para as pessoas que moram comigo, com alguma comida específica, uma mesa toda montada, uma refeição com um tema, uma bebida que combine com o prato.” Segundo diz, a ideia de harmonizar é exatamente pensar como “aquela comida e aquela bebida podem ficar melhores juntas que separadas.” Na quarentena, ela sente que as pessoas passaram a dar mais valor a esses pequenos momentos, escolhendo produtos de melhor qualidade, transformando o momento da refeição em um momento de prazer.

A procura maior por esse tipo de experiência gustativa, com mais qualidade dentro de casa, refletiu-se no mercado, avalia, com cervejarias e bares repensando a distribuição e investindo em delivery. Já os profissionais de salão e sommeliers passaram a compartilhar o conhecimento de harmonizações, estilos e degustações guiadas de maneira on-line, expandindo essa rede de conexões entre produtores, profissionais e consumidores do mercado. “Tudo isso exigiu muita criatividade em todas as pontas. Apesar de muitas dificuldades e desafios, o mercado cervejeiro evoluiu na dinâmica com o cliente e de como ele entrega o produto e o serviço.”

Cuscuz paulista —“Eu tenho muitas lembranças de passar as festas juninas com meus familiares. Por conta disso, a comida de festa junina é receita de família. Canjica e cuscuz paulista são dois clássicos da minha avó. O segredo do cuscuz é fazer o caldo mais saboroso e aromático possível, ele é a alma do prato. É muito comum usar sardinha ou frango, mas, nessa receita, a ideia é deixar que os legumes sejam os protagonistas, inclusive o próprio tomate pelado, que traz uma acidez bem agradável para o prato. No cuscuz, a parte mais legal do preparo é a montagem. Dá para usar várias formas, porções maiores ou individuais, e ir brincando com a sua estética simples e divertida.”

Canjica — “A canjica também tem suas variações aqui no Brasil. Tanto no nome (no Nordeste, chamam de mungunzá) quanto nas receitas. Já vi com amendoim, açúcar queimado, canela, doce de leite… cada avó vai defender o seu! A minha sempre faz com leite de coco e coco fresco ralado ou laminado, que traz textura crocante para a boca. A minha proposta aqui foi adicionar também uma semente de cumaru, fruto da árvore amazônica, que contribui com seu aroma intenso que lembra uma baunilha, porém, mais mentolado e amadeirado.”

Bolo de milho — “Milho é o ingrediente estrela das festas juninas que eu frequento. Ele sempre aparece em diversas receitas de maneiras bem diferentes: doce, salgado, suco, pipoca! O meu preferido de todos é o bolo de milho, daqueles que tem bastante gosto de milho, docinho e cremoso. Essa receita também é daquelas bem práticas de família, sem requinte, feita no liquidificador, gostosa de comer até quentinha pra aquecer o frio de junho.

Buraco quente — “Buraco quente é um prato simples e prático, que comia muito nas festas juninas quando eu era criança. A proposta dessa receita foi fazer um molho de tomate levemente ácido, docinho, e trazer mais complexidade de sabores com adição da cerveja, que contribuiu com sabor de tostado, amargor e um sabor bem delicado de caramelo e frutas passas. Buraco quente geralmente é com carne moída, e eu gosto de picar a carne na ponta da faca porque fica com pedaços maiores. Assim fica com mais textura e o sabor da carne fica mais evidente. Uso o açúcar no molho para trazer dulçor e equilibrar a sensação de acidez do tomate pelado e de amargor que vem da cerveja. Dá para ir provando e ir colocando o açúcar aos poucos, até ficar da maneira que preferir.”