24. Régua de degustação

O que levar em conta na montagem

Fotos: Proriat Hospitality/Unsplash

Muito usadas para demonstrações de sabores de estilos de cervejas, normalmente numa escala crescente de intensidade de amargor e de teor alcoólico, as réguas de degustação têm cumprido a sua missão de apresentar diferenciações cervejeiras, em especial para os iniciantes.

Cervejeira caseira desde 2015, Tatiane Losnak tem sólida formação cervejeira, sendo sommelier de cerveja pela Associação Brasileira de Sommelier (ABS)/ Instituto da Cerveja Brasil (ICB) desde 2016, tendo também cursado Tecnologia Cervejeira Avançada pelo ICB/Weihenstephan. Para ela, a coisa mais importante para montar uma régua é o objetivo, porque é ele que orienta todo o restante. “A marca da casa pode usar a régua para mostrar os estilos produzidos no local; se for um restaurante, pode vir acompanhada e muito bem harmonizada, com o intuito de valorizar exemplares de seus pratos. Já se for um bar de marcas variadas, pode oferecer opções para quem ainda não conhece os vários estilos ali oferecidos ou, até mesmo, réguas de cervejas de um mesmo estilo e de marcas diferentes”, explica.

Itens e estilos

Entre os itens necessários para montar uma régua, ela destaca o copo como um dos mais importantes, pois cada estilo de cerveja possui um mais adequado. Porém, ressalta, caso venha a utilizar um único tipo, a taça ISO com certeza trará mais valor à experiência, taça que foi desenvolvida especialmente para isso, havendo um consenso que a define como a mais adequada. Além disso, acrescenta a sommelier, água e pão para limpar o paladar são indispensáveis. Quanto aos estilos de cerveja que irão compor a régua, ela afirma que isso depende totalmente do objetivo. “Porém, em réguas para demonstração de estilos, visto que existem muitos, compor mais de uma opção seria bem interessante, considerando as preferências dos clientes.”

Assim, ela sugere uma régua para quem aprecia cervejas mais amargas, outra para quem gosta de acidez, e mais outra para pessoas que gostam de cervejas mais adocicadas. “Desta maneira, fica muito mais fácil agradar, pois colocar uma IPA em uma régua para uma pessoa que não gosta de amargor, por exemplo, já seria um desperdício, quando poderia mostrar outra opção que agradaria muito mais.”

Escala de potência

Ela ressalta a importância de começar uma régua de degustação por cervejas mais leves e ir subindo gradualmente a potência dos estilos. Cervejas com menor corpo, menos lupuladas e menos tostadas sempre devem ser servidas no início, seguindo essa sequência para não “estragar” o paladar, recomenda. “Quando você toma uma cerveja muito amarga, lupulada ou tostada, assim como um alimento, você perde por alguns instantes aquela sutileza na percepção. Servir algo mais delicado [depois] seria percebido como algo muito mais simples ou ainda traria consigo alguma ‘sobra’ da bebida anterior.” É como quando se come um biscoito logo após tomar um café — a pessoa pode até gostar do resultado, mas o sabor do biscoito estará totalmente diferente do original, compara.

Quantidades e ordem

A especialista garante que 50 mL por copo é uma quantidade de cerveja suficiente, se for para demonstração. Ou pouca coisa a mais, desde que a régua completa não ultrapasse o montante de uma dose (entre 250 a 400 mL) e permita que o cliente possa aproveitar e repetir o estilo que mais lhe agradou. “Lembrando que pessoas são diferentes e nem todas conseguem beber grandes quantidades. Muitas vezes, são estas as que mais procuram as réguas.”

Tatiane recomenda cuidados e diz que o melhor é não misturar estilos muito diferentes e extremos, que é justamente o que mais acontece: “Vem uma Weiss, uma Pilsen, uma IPA e uma Stout. Se for uma cervejaria e estes são os estilos que ela produz, concordo plenamente — mas, em um bar, por que não ouvir o cliente?”. Assim, segundo ela, se alguém gosta de amargor, pode ser sugerida uma ordem com Bohemian Pilsner, Special Bitter, APA e IPA; se preferir dulçor, seria o caso de propor uma sequência de Witbier, Weissbier, Brown Porter e Doppelbock. “Enfim, não desperdiçar a régua com opções que certamente não agradarão àquele cliente.”

Degustação e complementos

Como sommelier, ela se sente à vontade para sugerir que, durante a degustação, o apreciador pode ter alternativas de alguns acompanhamentos para comer, entre um gole e outro. Por exemplo, pão ou biscoito de água e sal, além de água. É simples, mas funciona muito bem, garante. “Réguas acompanhadas de petiscos para harmonizar também são muito interessantes. Queijos, embutidos ou até mesmo doces que harmonizam com aquelas cervejas.” Ela também recomenda fazer réguas de chope e cervejas separadas — não por regra, mas porque, acredita, o cliente normalmente já tem a sua preferência em relação a isso.

Cervejarias e bares

Ela pensa que as cervejarias e bares podem, com toda a certeza, utilizar réguas de degustação em suas dependências. “A régua não serve somente para o cliente leigo. Em cervejarias, eu mesma costumo pedir, não acho justo ‘julgar’ uma cervejaria por um único produto. Muitas vezes posso chegar disposta a tomar uma IPA, por exemplo, e a régua me mostrar que a Stout deles é o ponto mais forte.” Tatiana declara-se sempre favorável a ouvir o cliente. No caso de cervejas de torneira, questiona, por que não fazer as substituições? “Se seu cliente quer a régua, mas já conhece e não gosta de um dos exemplares, ofereça outro para substituir, ele ficará contente e aproveitará muito mais a degustação”, finaliza.