Espaço Acerva Brasil
Por Carlos Carollo, associado da Acerva MS
Ouniverso da cerveja, assim como de outros segmentos de bebidas, é movido pelo marketing. Nos últimos anos, o termo “puro malte” se alastrou e se tornou sinônimo de qualidade, com ostentação de nobreza e garantia de se tratar de um produto superior. O termo foi vendido como a evolução do segmento e teve grande aceitação pelo consumidor final, fazendo até grandes cervejarias se curvarem à tendência.
Apesar disso, aproximadamente 80% das cervejas fabricadas no mundo ainda levam algum adjunto, sendo os principais: milho (Américas), arroz (Ásia), sorgo (África) e açúcar (Europa, em especial Bélgica).
Mas, afinal, uma cerveja puro malte é melhor? Realmente a adição de adjuntos na cerveja modifica o produto, mas não necessariamente de maneira negativa. Por exemplo, o acréscimo de 20% de milho gera uma cerveja com menos DMS (aroma de vegetais cozidos) e traz notas adocicadas agradáveis. Já o arroz contém mais carboidratos fermentáveis que a cevada, trazendo um perfil seco, leve e com aromas neutros, além de aumentar a estabilidade e favorecer a clarificação.
Alguns adjuntos ainda geram baixo impacto ecológico, por não necessitarem de fertilizantes inorgânicos em seu cultivo. Pesquisas na Inglaterra demonstraram que a fava, usada em até 30%, possui performance similar a cervejas tradicionais em testes sensoriais.
Grandes cervejarias do Japão (como a Sapporo e Asahi) produzem um fermentado de soja e ervilhas, denominado terceira categoria (as outras categorias são a regular e com baixo teor de malte). Esta categoria, por não levar malte, é de um produto sem glúten, que tem grande aceitação pelo público jovem.
Até adjuntos pouco explorados, como a mandioca, podem surpreender. Essa raiz é usada por populações indígenas para a produção de um fermentado tradicional conhecido como chicha. Estudos recentes demonstram que o uso de mandioca na cerveja traz ao produto final um delicado odor de rosas, gerado pelo aumento do 2-fenil-etano, o que complementa de maneira muito interessante o perfil de lúpulos nobres, classicamente usados em Lagers.
Assim, o fato de ser puro malte, não é garantia de uma cerveja de qualidade ou aroma superior. O Brasil é rico em biodiversidade e com muitos ingredientes que podem gerar cervejas únicas de maneira sustentável. Esqueça o puro malte e explore o universo das cervejas com adjuntos sem “pré-conceitos”.