Temperos e condimentos da culinária indiana
SEM MEDO DE FAZER EXPERIÊNCIAS, OS INDIANOS CRIAM, A PARTIR DAS ESPECIARIAS, PRATOS DE SABORES FORTES E PICANTES, REMÉDIOS NATURAIS E PRODUTOS DE BELEZA
asempre fascinaram o Homem. Na Antigüidade, elas tinham os mais diversos usos para disfarçar o mau cheiro da comida, quando ainda não existiam métodos de conservação dos alimentos. Na Índia, sempre foram largamente utilizadas tanto na culinária, como na beleza e na saúde. No Ocidente, em forma de condimentos e temperos, dão um toque especial à mais singela das refeições, realçando o sabor e exalando um aroma característico. O empresário Nelusko Linguanotto Neto, proprietário da Bombay Herbs & Species e autor do livro “Ervas & Especiarias Com Suas Receitas” (Editora Boccato), conta a história das especiarias e de seus usos desde os tempos remotos até os dias atuais. No século 12, a palavra “especiaria” foi usada para designar uma enorme variedade de produtos. A origem vem do nome latino “species”. Os povos antigos utilizavam sementes, ervas e folhas para melhorar o sabor da carne e, depois, descobriram outras utilidades, como a magia e a astrologia.
Na Índia, especiarias, como cardamomo, cúrcuma, gengibre e pimenta-do-reino, são conhecidas e usadas há milhares de anos. A nutricionista Bianca Braune explica que, na alimentação baseada na medicina ayurvédica, estes condimentos são utilizados para estabelecer o equilíbrio entre corpo, mente e espírito e tratar as doenças.
Atualmente, o país cultiva várias especiarias, mas as principais são pimenta-do-reino, canela, cardamomo, cúrcuma, cominho, erva-doce e coentro. Assim, a Índia tornou-se um dos principais exportadores do mundo.
Para os ocidentais, a comida indiana pode ser muito picante e condimentada. Mas não é apenas por causa do gosto que os indianos capricham nos temperos. Indiana radicada no Brasil há 32 anos, a cantora e presidente do Instituto Cultural Índia-brasil, Meeta Ravindra, comenta: “Para o povo indiano, os condimentos tratam do funcionamento do corpo humano em seu aspecto holístico e servem para restabelecer a harmonia. A tão condenada pimenta vermelha não é um simples condimento, é também um forte remédio que provoca transpiração, um meio natural de resfriamento e limpeza do corpo. No inverno, o gengibre é muito utilizado para aquecer o corpo”, explica.
O segredo da cozinha indiana está na garam massala, uma mistura de várias especiarias que é triturada e frita no ghee (manteiga clarificada). É uma pasta seca ou úmida e pode ser usada para temperar pratos quentes, carnes ou verduras. “Cada família indiana tem sua própria receita de garam massala. É uma tradição que passa de pai para filho e também varia conforme a região”, explica Linguanotto. Os ingredientes básicos são cominho moído, pimenta-preta moída, grãos de mostarda, coentro em pó, curry e louro.
Outro condimento típico é o caril, que ficou conhecido como curry e disseminou-se para todo o mundo. Na verdade, é uma mistura de 25 especiarias diferentes que não são, necessariamente, picantes.
Cúrcuma Também chamada de açafrão-da-terra, é corante, tem sabor amargo e dá coloração amarela à mostarda e ao curry. Na Índia, queimava-se a planta para afastar os maus espíritos. O pó, misturado a outros ingredientes, é usado para embelezar a mulher indiana. Curry Também chamado de caril, é uma mistura de especiarias, sementes e ervas, como gengibre, cúrcuma, pimenta-malagueta, coentro, canela, pimenta-do-reino preta e cardamomo, entre outros, e é utilizado para temperar vários pratos indianos, como peixe, frango, legumes, arroz e molhos. Cardamomo É um dos principais ingredientes do curry, é usado em pratos doces e salgados e possui um delicioso aroma. Para realçar o sabor, deve-se torrá-lo previamente. Depois das refeições, cravos e cardamomo são mascados para purificar e perfumar o hálito. Feno-grego Esta semente dá o aroma ao curry. Tostada e moída, tempera legumes e chutneys e também é utilizada como adubo. Chamada de methi pelos indianos, há uma lenda que diz que a planta foi semeada por Shabari, a mulher mais velha do mundo. É costume usá-la para “adoçar” o corpo, preparando-o para o amor. O óleo é usado nos rituais de cura. Cominho Suas sementes podem ser utilizadas inteiras ou moídas. É largamente usado nos pratos indianos. Geralmente, é frito na manteiga antes de ser moído. É um dos ingredientes básicos do garam massala. Acredita-se que, ao guardar as sementes de cominho junto às roupas do marido, a mulher evita que ele a traia. Coentro Muitas vezes, é confundido com a salsa, mas tem um aroma diferente. Na Índia, pode ser usado em grãos ou moído e serve para preparar os massalas. Há também o costume de beber a água em que o coentro ficou de molho para limpar as culpas. No Brasil, serve como tempero de muitos pratos nordestinos. Pimenta-do-reino Existe duas variedades, a branca e a negra, e ambas podem ser usadas em grãos ou moídas. Por causa da pimenta, os europeus atravessaram os mares e enfrentaram vários perigos. Na Índia, é amplamente usada na culinária e na medicina ayurvédica.
E o Brasil?
Nelusko Linguanotto Neto afirma que os indianos são verdadeiros alquimistas dos sabores e sabem tirar proveito das especiarias, tanto em pratos salgados como nos doces, criando iguarias agridoces, picantes e exóticas. Já os brasileiros são mais conservadores e cautelosos em relação aos condimentos. Na Índia, a canela, por exemplo, serve para temperar tanto pratos salgados como doces. “Aos poucos, estes hábitos estão mudando. As modernas escolas de gastronomia ensinam como aproveitar melhor estes ingredientes, criando um conceito de cozinha étnica, ou seja, misturar receitas brasileira e asiáticas”, aponta o empresário.
Beleza oriental
Ervas, plantas e especiarias também têm lugar de destaque na cultura indiana no que diz respeito à beleza feminina e à saúde. A mistura delicada de madeiras aromáticas, ervas e flores era usada para criar exóticos perfumes e essências para incensos. O hábito de utilizar babosa, aloe vera, camomila e alecrim para deixar os cabelos mais fortes e brilhantes também teve origem na Índia.
Vaidosas, as indianas usam a cúrcuma na pele como cosmético. Elas fazem uma pasta com farinha de grão-de-bico, o condimento e água e massageiam o rosto com esta mistura para retirar as células mortas.
O bindi, ponto pintado entre os dois olhos, também é feito com cúrcuma e cal cosmético. Segundo o costume, as mulheres casadas são obrigadas a usar a pintura. Já as solteiras só a usam se quiserem e as viúvas, até pouco tempo, eram proibidas de usá-la.