Bagri by Boykovski
ННа 16 ноември, навръх четвъртия рожден ден на “Багри”, ресторантът официално обяви ребрандирането си като Bagri by Boykovski. Георги Бойковски е лицето на българската прогресивна кухня, съосновател на ресторант “Кармаре” и главен готвач на “Космос” при създаването му. “Багри” се наложи на софийската кулинарна сцена със сезонната си slow food концепция и използването на качествени органично-фермерски продукти.
На вечерята, с която обявиха предстоящата си съвместна работа (мотото е “Съединението прави силата”), “Багри” и Бойковски изненадаха гостите със специално 8-степенно дегустационно меню - вегетарианско и месно (цена 79 лв.), в което предложенията бяха повече от интересни: стек от печено цвекло с манатарка, крокмач с олио от копър и нитропуканки от печен домат, паниран кашкавал с квас и кетчуп от лактомалини, картофена яхния с костен мозък и сурово сушен жълтък, тиквеник и ракитник, който се приготвя 12 часа. Поднесени, разбира се, с впечатляващи техники, включващи течен азот, пушеци и огън.
Вечерята беше обещание за неповторимо вкусово и визуално изживяване, които очакват всички любители на българската и експериментална кухня в “Багри”.
Съвместната работа на “Багри” и Георги Бойковски започва преди година, когато непосредствено преди отварянето на “Кармаре” Бойковски работи известно време в кухнята на “Багри”. Тогава разбират, че споделят обща визия за развиване на устойчива кулинария в България. “Багри пося семката на “Кармаре”, казва Георги Бойковски. Той допринася с характер, креативност и впечатляващ международен опит (работил е в най-добрия ресторант в света, Noma в Копенхаген, и в единствения ресторант с 3 звезди Michelin в Мадрид - DiverXO на Давид Муньос).
“Седемдесет процента от гостите на “Багри” са чужденци. Искаме да ги запознаем с рецептите, които наистина си готвим вкъщи и ядем тук, но свинско с праз и винен кебап като fine dining“, казва Бойковски.
Според Димитър Николов, съосновател на ресторант и ферма “Багри”, съвместната работа с Георги Бойковски е съвсем естествен етап от развитието. “Усетихме, че на нивото, което сме достигнали, имаме нужда от човек като Георги, който да има присъствие и амбиции, сходни на нашите виждания за това как един малък ресторант с ясна концепция да предлага храна на високо ниво. И най важното - има характер. Искаме да придадем повече характер на заведението и на храната, която предлагаме.”
Съвсем скоро ни подготвят изненада под формата на дегустационно меню с малки (1/2) порции, което сам можеш да си сглобиш. “Това не е правено досега. Сам определяш кое ти се яде и колко и цената на менюто, което ще си вземеш.”
От няколко години насам в “Багри” се стараят да се учат непрестанно на различни техники на ферментация, чрез които да вадят различни текстури и вкусове от характера на продукта. А от тази година въвеждат в менюто първото българско мисо от смилянски боб и попски фасул. Мисото е здравословна и трудна за правене японска солена подправка, използвана за супа, която се получава чрез ферментацията на соя.
“Ферментацията е това, което ни помага да диверсифицираме менюто през зимата, когато сезоните ни ограничават и няма толкова пресни продукти”, пояснява Димитър Николов.
Промяна има и в “течната” страна на менюто. Станимир Пеев от компанията за професионални бармански услуги Beverage Catering се присъединява към новата концепция, за да запълни липсващата част - напитките. Работил с Бойковски в “Кармаре”, и той, също както останалата част от екипа на “Багри”, е привърженик на принципа на нулевия отпадък. Подготвил е перфектното коктейлно меню за часовете след работа или за уикенд брънчовете всяка неделя. През деня тук предлагат разнообразие от студено пресовани безалкохолни сокове и отвари, приготвени с вторичен продукт. “Целим да извлечем максимума. Използваме сезонни съставки във всички възможни варианти - зелено блъди мери със зелени лакто ферментирали домати, а солта по чашата е със сушени люспи от домата”, разказва Станимир. Ирландското кафе се прави с ирландско уиски, студено филтрирано кафе, сироп от тиква, ванилия и дафинов лист и пяна от тиква. Когато отмине сезонът на тиквата, ще изберат друг плод. Цените на коктейлите са 12-16 лв.
“Имаме ферментирали напитки, комбуча от дива ягода, скоро и малина. Zero waste сме винаги и във всичко. Правим си сами оцети, филтрираме водата, с отпадъчните биопродукти от кухнята правим отвари и чай. С остатъците от кафето правим шоколад, веган демиглас сос.”
Фермата “Багри млечни продукти” в природен парк „Персина“също продължава да се развива и да снабдява ресторанта със значителна част от сезонните зеленчуци през пролетта, лятото и есента. Зимата пак оттам си набавят основно млечни продукти и месо (агнешко, свинско и козе). Съвсем скоро се очаква да пуснат на пазара бутиково бяло саламурено сирене, което с удоволствие чакаме да опитаме на някой от фермерските пазари.
Бойковски приключва любезно разговора, за да довърши подготовката за специалното им събитие, но преди да си тръгне, казва: “Всеки готвач има социална отговорност. Ние искаме да дадем пример как би трябвало да се води ресторантьорският бизнес като цяло, колегите да се подкрепят. Това трябва да се случи.”
ул. “Добруджа” 10, bagrirestaurant.bg
Остават тематичните неделни брънчове и обедното меню, което се предлага от вторник до събота включително. В понеделник ресторантът е затворен. Цените са непроменени - основно 20 - 60 лв.; предястия от 12 лв.; десертите са между 10 и 14 лв.