Ресторанти на корона диета

Възстановяването на бизнеса ще е бавно и трудно и вероятно ще има фалити в сектора.

Моделите ще се променят още, а доставките до офиси и домове ще играят все по-важна роля.

Разликите ще започват от по-кратки менюта, по-непретенциозна храна в доскоро бутиковите заведения и ще стигат до по-мащабна промяна на кулинарната сцена на София.

“Ресторантите ще продължат да съществуват, защото разчитат на емоционалната човешка нужда от връзка помежду ни. Всичко друго може да стане виртуално, но не и това“- така коментира бъдещето на сектора един от най-известните и титуловани шеф-готвачи в света - Хуан Рока, собственик на El Celler de Can Roca в Каталуня.

Това е истина, но е факт и че бизнесът на заведенията просто бе нокаутиран от безпрецедентната криза и заедно с туризма и авиокомпаниите е сред найпострадалите - локално и глобално. Преотварянето им сега не носи бързо облекчение за собствениците, които в следващите месеци очакват да минат през много труден период и бавно възстановяване. Правилата за дистанция, непредвидимото развитие на епидемията, страховете на хората, липсата на туристи, сянката на рецесията - всичко това носи огромна несигурност за сектора.

За мнозина годината ще е битка за оцеляване - някои ще променят малко или много бизнес моделите си, други може да фалират, но пък има и такива, които виждат възможности за положително развитие. А някак ненадейно и държавата обгрижи заведенията с щедър бакшиш - по-нисък ДДС. Спорната мярка едва ли ще спаси фалиращите обекти, но успя да разруши данъчния консерватизъм и основателно да разгневи икономисти и предприемачи от други сектори.

Безпощаден удар

Заведенията са важни за хората, но също и за икономиката. В България има над 22 хиляди ресторанти, бистра, вериги за бързо хранене, кафета и нощни клубове, огромна част от които са малък семеен бизнес - с приходи от над 5 млн. лв. годишно са едва около 35 фирми в сектора. Браншът осигурява работа средногодишно на между 110 и 130 хил. души според различни източници (виж графиките), а през летните месеци и повече. Секторът е много важен и за потреблението, като според НАП касовите обороти на заведенията надхвърлят 4 млрд. лв. през миналата година и са една пета от всички продажби с касова бележка в страната. Бизнесът с храни и напитки обаче е известен като сива зона, така че вероятно към официалното число може да се добави поне милиард неотчетен приход.

С връхлитането на коронавируса огромна част от заведенията просто затвориха за една нощ и започнаха да освобождават служителите си. Както стана ясно, персоналът в сектора масово е бил осигуряван на минимална заплата и схемата 60/40 се оказа почти неприложима. Така заведенията се превърнаха в един от големите източници на безработица - по данни на Агенцията по заетостта около 35% от новорегистрираните между 13 март и 13 май близо 130 хил. безработни са от сектора „Туризъм и ресторантьорство“.

Кризата се случи и във възможно най-неподходящото време - веднага след зимните месеци, които за голяма част от заведенията са нерентабилен период. А предвид ниските маржове и ограничените ресурси в този сектор двата месеца извънредно положение докараха голяма част от бранша до ръба на фалита.

С неравен старт

С отпадането на забраната за работа - първо за откритите части на заведенията, а от 1 юни и за закритите, не всички са в една и съща стартова позиция.

Кафетерии, пекарни и фаст фууд заведения, за които бе и много по-лесно да организират

продажбите си „на гише“в извънредното положение, са крачка пред заведенията с места само за сядане. Още повече че опцията to go или за „на крак“ще продължи да е предпочитана от мнозина. Не че и техните приходи не спаднаха значително. В Burger King и KFC например имат над два пъти спад в оборотите, отчита мениджърът на двата бранда на „АмРест“за България Христо Джурколов. Според Аладин Харфан, собственик на веригата „Аладин фуудс“, в началото на извънред

ното положение приходите им са паднали с 85%, а сега са на 60 - 65% от нивата преди кризата.

И все пак това е значително по-добре от нулата, на която бяха ресторантите - дори тези, които продължиха да работят с доставки, невинаги успяваха да покрият разходите си.

В най-незавидно положение са нощните заведения, които затвориха първи и - по всичко личи - ще отворят последни. В тази ниша мерките за дистанция ще са предизвикателство и имат потенциал да убият смисъла на нощния живот. „Силно се надявам лятото да отворим, но възстановяването няма да отнеме по-малко от година и дано този рестарт да не се отлага още дълго, за да не стане невъзможен. Пропуснатите ползи са огромни и ако няма изгледи за наваксване в близките години, някои ще предпочетат да се откажат“, казва Мартин Михайлов, собственик на популярните в София нощни клубове „Терминал 1“и „Строежа“и организатор на концерти. В момента по думите му нощите заведения оцеляват само с договорки за замразяване на плащанията към контрагенти. (Интервю с Мартин Михайлов за предизвикателствата пред нощните заведения четете на capital.bg).

Трудният рестарт за ресторантите

Съживяването на ресторантите е също толкова предизвикателно. Изискванията за дистанция ограничават посетителите и приходите. За най-малките обекти с 4-5 маси може да се окаже напълно нерентабилно да работят например само с две маси. Още повече че развитието на епидемията не може да се прогнозира със сигурност - не е изключено да има нова вълна и ново затваряне.

„Очаквам да има фалити, за

щото ресторантите са уязвими в този бранш маржините са малки и ресурсите са ограничени“, казва собственикът на „Кривото“Александър Александров. Той не очаква бизнесът му да се възстанови тази година, по-скоро следващата. „Моите заведения са насочени към хората от средната класа и за съжаление винаги те са най-уязвими при криза“, казва Александров. В идните месеци смята, че ще се работи трудно с непрекъснати преговори с партньори и доставчици за намаляване на наеми и други разходи.

Връщането на служителите на работа също няма да се случи изцяло, докато има мерки за дистанция. Собственикът на „Кривото“казва, че ще пренаеме половината от персонала, защото очаква и наполовина приходи. Затова и планира драстично да съкрати менюто си.

Размерът също ще е от значение в този сектор - опитът и в други страни сочи, че по-малките са по-гъвкави и адаптивни. За по-големите ще е по-трудно и скъпо както да преустроят заведенията си към епидемиологичните изисквания, така и да управляват баланса между приходи и разходи. „Заведения, които залагат на качество на продуктите, според мен ще минат през трудностите по-лесно, защото ще имат лоялни клиенти“, добавя и собственикът на популярното бистро „Паваж“в Пловдив Райчо Марков.

Менютата ще се променят

Друг плаващ фактор е поведението на хората, а промяната в него вероятно ще доведе и до промяна в бизнес моделите. Въпреки че у нас епидемията досега преминава меко, мнозина засега не бързат да се върнат в заведенията. „Очаквам бавно възстановяване на посещаемостта, тъй като много хора промениха и дневния си режим, който включваше срещи на кафе или обяд в района на офиса. Дълго време напред няма да правим и маси за големи компании и дори си мисля, че ще се промени балканският манталитет за дълго седене на маса с роднини и приятели“, казва шеф Цветомир Николов, собственик на един от гурме ресторантите в София, Nikolas 0/360.

Той очаква промяна и към понепретенциозна, по-комфортна храна и порции за споделяне, които да върнат желанието на хората да се съберат със семейство и приятели в по-големи компании. Подобна тенденция има навсякъде - дори най-известният гурме ресторант в света, Noma на Рене Реджепи в Копенхаген, преди седмица преотвори като място за бургери и вино бар и работи без резервации.

Липсата на туристите в идните месеци ще се усети болезнено не само по Черноморието, но и в София и други големи градове. В „Паваж“в Пловдив например чужденците са 40% от посетителите. В София туристите пълнят заведенията в центъра, а чужди гости са и основните консуматори в гурме ресторантите и на практика те бяха двигател за развитието на нишата. Менютата им сега ще трябва да се приземят, така че да паснат на локалната публика, която е по-неплатежоспособна и по-консервативна.

Доставките са тук, за да останат

В извънредното положение доставките бяха спасителна сламка за някои ресторанти, макар че ефектът от тях бе минимален заради спадналото като цяло потребление и високия процент комисиона за посредниците по доставката. Тези компании

Не очаквам възстановяване по-рано от следващата година. В идните месеци работата ще е трудна - с непрекъснати преговори с партньори и доставчици за намаляване на разходи. Александър Александров, собственик на веригата „Кривото“ Цветомир Николов, собственик на „Николас 0/360“ Пренастройването към доставки ще е дълготрайна тенденция. Скоро някои ресторанти вероятно ще имат нов бизнес - кухни „майки“за храна за вкъщи. Аладин Харфан, собственик на веригата „Аладин фуудс“ Намалението на ДДС ще има добър ефект за нас, но не се прави справедливо, трябва да е намалено за хранителните продукти като цяло, за да няма конфликт. Райчо Марков, собственик на бистро „Паваж“в Пловдив Заведения, които залагат на качествени продукти, ще минат през трудностите по-лесно, защото ще имат лоялни клиенти.

Николай Григоров, собственик на „Космос“, „Ракия бар Ракета“, „Фабрика дъга“ Корона кризата може и да е голям шанс за промяна в сектора. Аз вече подготвям няколко нови проекта и съм огромен оптимист за бъдещето.