Не прос­то още един бар

За бли­зо 10 го­ди­ни от съ­щес­т­ву­ва­не­то си сто­лич­ни­ят One More Bar ус­пя да се на­ло­жи ка­то лю­би­мо мяс­то на мо­дер­ния градски чо­век

Capital - - СЪДЪРЖАНИЕ - Сил­вия Ра­дос­ла­во­ва | silvia.radoslavova@economedia.bg

Сто­лич­ни­ят One More Bar ус­пя да се на­ло­жи ка­то лю­би­мо мяс­то на мо­дер­ния со­фи­я­нец

ДДа нап­ра­виш по­пу­ля­рен бар в го­лям ев­ро­пейс­ки град оз­на­ча­ва да ус­пе­еш там, къ­де­то мно­го дру­ги са се про­ва­ли­ли. Ка­то ед­но та­ко­ва мяс­то в Со­фия във вре­ме­то се на­ло­жи съз­да­де­ни­ят пре­ди бли­зо 10 го­ди­ни One More Bar. Ск­ри­та­та в раз­ко­ша на го­ле­мия двор къ­ща на ул. „Шиш­ман“, е би­ла се­мей­на соб­с­т­ве­ност на бан­кер­с­ка­та фа­ми­лия Гу­би­дел­ни­ко­ви, в нея пос­лед­ни­те си го­ди­ни е из­жи­вя­вал зе­ме­де­ле­цът Ни­ко­ла Пет­ков, по-къс­но пък е би­ла из­пол­з­ва­на и за дет­с­ка гра­ди­на. Но не ду­хът на арис­ток­ра­тич­на­та къ­ща от­ли­ча­ва ба­ра от ос­та­на­ли­те за­ве­де­ния в Со­фия. Той при­те­жа­ва в мно­го по-го­ля­ма сте­пен сил­ния и кос­мо­по­ли­тен ха­рак­тер, при­същ на доб­ри­те за­ве­де­ния в Ев­ро­па. Не­що, ко­е­то поч­ти лип­с­ва ка­то пред­ла­га­не на бъл­гар­с­кия пазар. Раз­ли­чен е и за­ра­ди спе­ци­фич­на­та ау­ди­то­рия. За де­сет го­ди­ни One more bar ус­пя да съ­бе­ре на ед­но мяс­то ак­тив­ни­те градски хо­ра, ко­и­то го при­поз­на­ха ка­то сво­е­то прос­т­ран­с­т­во за сре­щи, съ­би­ра­ния и раз­пус­ка­не от дел­нич­ния стрес.

Две де­се­ти­ле­тия уро­ци Един от съз­да­те­ли­те и нас­то­ящ соб­с­т­ве­ник на ба­ра е Фи­лип Гри­го­ров. В ин­дус­т­ри­я­та той е поз­нат ка­то се­ри­ен пред­п­ри­е­мач с ре­ди­ца ус­пеш­ни проекти. Днес име­то му се свър­з­ва с пе­кар­ни­те Ma Baker, рес­то­рант Lavanda, Bar Public и др.

Фи­лип пра­ви пър­ви стъп­ки в биз­не­са още ка­то сту­дент. То­га­ва за­ед­но с при­я­те­ли от де­тин­с­т­во опит­ват да съв­мес­тя­ват ра­бо­та и уче­не, за да пок­ри­ват смет­ки­те си. Зах­ва­щат се с раз­лич­ни не­ща, до­ка­то не ре­ша­ват да от­во­рят мал­ко бар­че на ул. „Бу­да­пе­ща“. „То­ва бе­ше не­що стра­нич­но,

ни­кой не ис­ка­ше да се раз­ви­ва в то­зи бранш, за­що­то все­ки от нас уче­ше раз­лич­ни не­ща“, раз­каз­ва Фи­лип Гри­го­ров. И те, как­то по­ве­че­то мал­ки и сред­ни биз­не­си през 90-те, учат не­ща­та в дви­же­ние. Еки­път ус­пя­ва да нап­ра­ви ня­кол­ко доб­ри пар­ти­та и пар­т­ньо­ри­те ре­ша­ват, че са го­то­ви за не­що по-го­ля­мо.

Все още не са за­вър­ши­ли уни­вер­си­тет, ко­га­то през 1997 г. от­ва­рят един от по­пу­ляр­ни­те со­фийс­ки нощ­ни клу­бо­ве - „Гра­мо­фон“. Уп­рав­ля­ват го 11 го­ди­ни. „Ни­ко­га ня­ма да заб­ра­вя ис­то­ри­я­та там. Ние го от­во­рих­ме и след 2-3 ме­се­ца го зат­во­рих­ме, за да му нап­ра­вим ре­монт и да за­поч­нем от­на­ча­ло. Без да ис­ка­ме, бях­ме съб­ра­ли квар­та­ла и ста­на не­що ка­то ка­у­бойс­ка сре­ща. След вто­ро­то от­ва­ря­не сло­жих­ме фейс­кон­т­рол и ох­ра­на и не­ща­та

тръг­на­ха мно­го доб­ре“, спом­ня си той. На­у­че­но­то в то­зи пе­ри­од ос­та­ва един от най-важ­ни­те уро­ци за биз­не­са. А имен­но, че ко­га­то пра­виш за­ве­де­ние, тряб­ва да го пра­виш за оп­ре­де­ле­на ау­ди­то­рия.

Пар­т­ньо­ри­те про­да­ват биз­не­са през 2008 г., а Фи­лип е един­с­т­ве­ни­ят, кой­то ос­та­ва в ин­дус­т­ри­я­та. Той взи­ма кон­це­си­я­та на към­пинг Ара­пя и съз­да­ва там бар Pampero. „С Pampero про­хо­дих в кок­тейл­на­та кул­ту­ра. То­ва бе­ше съв­сем друг тип за­ве­де­ние“, каз­ва пред­п­ри­е­ма­чът. По-къс­но се от­каз­ва от кон­це­си­я­та и се на­соч­ва към ре­а­ли­за­ция на иде­я­та за съз­да­ва­не на ху­бав сто­ли­чен бар. Ре­зул­та­тът е Park Bar на ъгъ­ла на ули­ци­те „Сан Сте­фа­но“и „Шип­ка“. Той е пос­рещ­нат от кри­ти­ка­та ка­то „мяс­то­то, ко­е­то гра­дът

ча­ка от­дав­на“и ве­чер е поч­ти ви­на­ги пъ­лен. Са­ми­ят Фи­лип е удов­лет­во­рен от ре­зул­та­та, но си тръг­ва от биз­не­са по­ра­ди въз­ник­на­ли проб­ле­ми, свър­за­ни с ус­ло­ви­я­та за пол­з­ва­не на по­ме­ще­ни­е­то.

One more beginning Учас­ти­е­то му в съз­да­ва­не­то на One More Bar ид­ва слу­чай­но и е по-ско­ро спон­тан­но ре­ше­ние.

„Про­ду­цен­тът Ди­ми­тър Го­чев бе­ше на­ел къ­ща­та за сним­ки и ми нап­ра­ви пред­ло­же­ние, ако мяс­то­то ми ха­рес­ва за ло­ка­ция за бар, да я взе­мем. В край­на смет­ка стар­ти­рах­ме с ня­кол­ко съд­руж­ни­ци“, каз­ва той. Пар­т­ньо­ри­те му за­е­мат ин­вес­ти­тор­с­ка ро­ля в то­зи проект и ни­ко­га не са се за­ни­ма­ва­ли опе­ра­тив­но с уп­рав­ле­ни­е­то на ба­ра. Пре­ди око­ло три го­ди­ни из­ли­зат на­пъл­но и от соб­с­т­ве­ност­та.

Фи­лип Гри­го­ров не по­же­ла да раз­к­рие раз­ме­ра на ин­вес­ти­ци­я­та при стар­та, но по­яс­ни, че вло­же­но­то от не­го и се­мейс­т­во­то му ве­че се е из­п­ла­ти­ло, а при­хо­ди­те от биз­не­са на­рас­т­ват вся­ка го­ди­на.

Най-го­ля­мо­то пе­ро в раз­хо­ди­те в на­ча­ло­то е би­ло за ре­мон­та на къ­ща­та и съз­да­ва­не­то на ин­те­ри­о­ра. Про­ек­тът е на ар­хи­тек­ти­те Ева Кур­те­ва и Пе­тър Ма­ри­нов от kumaroffice, с ко­и­то Гри­го­ров ра­бо­ти и в дру­ги­те си за­ве­де­ния. „Ко­га­то съз­да­вам ед­но мяс­то, за мен е най-важ­но за кои хо­ра го съз­да-

вам. То­ва се на­у­чих от „Гра­мо­фон“. На­ми­раш хо­ра­та си през ди­зайн, му­зи­ка, ос­вет­ле­ние, а не са­мо с асор­ти­мент и це­ни“, каз­ва Filip. Той смя­та, че доб­ри­ят бар е то­зи бар, в кой­то, ко­га­то сед­неш на пи­тие, тряб­ва да ти е спо­кой­но и хо­ра­та на съ­сед­на­та ма­са да не драз­нят, а да са с бли­зък до твоя све­тог­лед. One More Bar е за град­с­кия чо­век.

Труд­ност­та да из­п­раз­ниш ба­ра

За Фи­лип Гри­го­ров е яс­но, че ба­рът ще се раз­ви­ва доб­ре, още от вто­рия ден след от­ва­ря­не­то му. Дейс­т­ви­тел­но той ста­ва по­пу­ля­рен мно­го бър­зо. В на­ча­ло­то мяс­то­то е ин­те­рес­но за раз­лич­ни гру­пи хо­ра, ма­кар съз­да­те­ли­те да ис­кат точ­но об­рат­но­то. „За нас е важ­но тук да вли­зат пра­вил­ни­те кли­ен­ти, та­ка че на всич­ки да им е доб­ре. То­ва не е прос­т­ран­с­т­во за фут­бол­ни агит­ки нап­ри­мер“, каз­ва той. Та­ка за­поч­ва най-го­ля­мо­то пре­диз­ви­ка­тел­с­т­во – One Мore Bar тряб­ва да бъ­де из­п­раз­нен. Те­ле­фо­нът за ре­зер­ва­ции е из­х­вър­лен, та­ки­ва оба­че мо­гат да се нап­ра­вят на мяс­то. Въ­ве­ден е фейс­кон­т­рол, но той не стои на вхо­да, а при­със­т­ва съв­сем дис­к­рет­но. „То­ва бе­ше един чо­век, кой­то обяс­ня­ва­ше, че праз­ни­те ма­си са за­па­зе­ни, за да ог­ра­ни­чи вли­за­щи­те гру­пи“, раз­каз­ва соб­с­т­ве­ни­кът. Той оп­ре­де­ля ре­ше­ни­е­то си ка­то най-труд­но­то, ко­е­то е взи­мал за биз­не­са. Труд­но е би­ло и да го обяс­ни на сво­и­те пар­т­ньо­ри.

Що се от­на­ся до кон­ку­рен­ци­я­та, One More Bar мо­же да бъ­де сло­жен в ед­на гру­па с By The Way, Спут­ник и Bar Public.

То­ва са мес­та­та в гра­да, ко­и­то се це­лят към пот­ре­би­те­ли­те от един сег­мент.

Асор­ти­мен­тът, кой­то те пра­ви раз­ли­чен

„Мно­го от­дав­на раз­б­рах, че ние не прос­то тряб­ва да след­ва­ме кли­ен­та, а да про­во­ки­ра­ме то­ва, ко­е­то той ще ис­ка, по един мно­го фин на­чин. За да съз­да­ваш тренд, тряб­ва да имаш ино­ва­тив­но пред­ла­га­не, ко­е­то хо­ра­та пос­те­пен­но да ус­во­я­ват. Не мо­жеш прос­то да ре­шиш, че от ут­ре ще си кок­тейл бар и да за­бър­к­ваш ед­ни кок­тей­ли, ко­и­то ни­кой не поз­на­ва“, каз­ва Гри­го­ров. One More Bar тръг­ва с кок­тейл­на­та кон­цеп­ция от са­мо­то си съз­да­ва­не. Всич­ки кла­си­чес­ки кок­тей­ли при­със­т­ват не­из­мен­но в ме­ню­то, но има и ав­тор­с­ки.

„Не­ка дам при­мер. Ако мо­же­те да пи­е­те Mojito нав­ся­къ­де в Со­фия, то тук иде­я­та ни е да мо­жем да ви пред­ло­жим три ви­да Mojito”, по­яс­ня­ва соб­с­т­ве­ни­кът. Ав­тор­с­ки­те ре­цеп­ти са съз­да­де­ни от еки­па на ба­ра, а фи­ло­со­фи­я­та за то­зи тип пред­ла­га­не все още е зас­тъ­пе­на в ма­лък брой за­ве­де­ния в Со­фия.

Фи­лип Гри­го­ров има наб­лю­де­ние вър­ху бар кул­ту­ра­та в един по-дълг пе­ри­од и смя­та, че нуж­ди­те на кли­ен­ти­те се про­ме­нят драс­тич­но. Пре­ди е би­ло важ­но ал­ко­хо­лът да не е фал­шив, по-къс­но да е си­пан в нор­мал­но ко­ли­чес­т­во, а днес пи­ти­е­та­та тряб­ва да са с ка­чес­т­ве­ни със­тав­ки и да са ин­те­рес­но под­не­се­ни. Та­зи про­мя­на вър­ви ръ­ка за ръ­ка с про­мя­на­та на сре­да­та. Бар­ман­с­т­во­то ве­че е ис­тин­с­ка и ува­жа­ва­на про­фе­сия. „Ние не спи­ра­ме да учим, да пъ­ту­ва­ме на из­ло­же­ния в чуж­би­на и да све­ря­ва­ме то­ва, ко­е­то пра­вим, с то­ва, ко­е­то пра­ви све­тът. Труд­но­то е да се опи­та­ме да го пред­ло­жим на кли­ен­та, без да го на­сил­ва­ме. То­ва тряб­ва да ста­не по един лек и ес­тес­т­вен на­чин“, каз­ва той.

По­доб­но на рес­то­ран­ти­те, во­де­ща при ти­па пред­ла­га­ни кок­тей­ли и тук е се­зон­ност­та. „При нас тен­ден­ци­и­те са близ­ки до те­зи в хра­не­не­то. Из­бяг­ват се за­хар­та и оц­ве­ти­те­ли­те, тър­сят се на­ту­рал­ни­те и се­зон­ни про­дук­ти“, обяс­ня­ва соб­с­т­ве­ни­кът.

От кух­ня­та на ба­ра Кок­тейл­на­та кул­ту­ра в Бъл­га­рия на­би­ра ско­рост и то­ва е вид­но и от про­даж­би­те в One More Bar. По дан­ни на соб­с­т­ве­ни­ка око­ло 40% от обо­ро­та от ал­ко­хол­ни на­пит­ки ид­ва от кок­тей­ли. Тър­се­не­то е раз­лич­но в раз­лич­ни­те дни.

В пе­тък и съ­бо­та хо­ра­та из­ли­зат с оп­ре­де­ле­но нас­т­ро­е­ние и наг­ла­си за ве­чер­та. Обик­но­ве­но хо­дят на клу­бо­ве и пар­ти­та и по­ръч­ват по­ве­че твърд ал­ко­хол и шо­то­ве. През седмицата ид­ват кли­ен­ти­те, ко­и­то пи­ят по ед­но-две пи­ти­е­та, за да раз­то­ва­рят след ра­бо­та.

„Мик­сът през седмицата е раз­ли­чен. Мик­сът през ля­то­то е раз­ли­чен, но ба­рът е пъ­лен във всич­ки се­зо­ни“, каз­ва Гри­го­ров.

За­ве­де­ни­е­то има 80 мес­та вът­ре и още 50 в гра­ди­на­та, ко­я­то ра­бо­ти до 22 ч.

За­е­ти­те в One More Bar са 26 ду­ши. В еки­па има хо­ра, с ко­и­то Гри­го­ров ра­бо­ти от 20 го­ди­ни. За­ра­ди доб­ро­то име на мяс­то­то на­ми­ра­не­то на пер­со­на­ла зад ба­ра не е тол­ко­ва труд­но. Поч­ти ня­ма те­ку­чес­т­во. „Труд­нос­ти­те са с хо­ра­та в сер­ви­за. Тук кан­ди­да­ти­те са мно­го раз­лич­ни и ка­то же­ла­ние за ра­бо­та, и ка­то идеи. Спо­ред мен то­ва се дъл­жи на фак­та, че на сер­ви­тьор­с­ка­та про­фе­сия все още не се гле­да ка­то на бар­ман­с­ка­та“, каз­ва той. One More Bar има три­ма опе­ра­тив­ни ме­ни­джъ­ри, а за са­мия Фи­лип е важ­но да се­ди бли­зо до биз­не­са и ня­ма про­тив да взи­ма та­ки­ва сме­ни.

Q „Мно­го от­дав­на раз­б­рах, че ние не прос­то тряб­ва да след­ва­ме кли­ен­та, а да про­во­ки­ра­ме то­ва, ко­е­то той ще ис­ка, по един мно­го фин на­чин“, каз­ва соб­с­т­ве­ни­кът на One More Bar Фи­лип Гри­го­ров | сним­ка Цве­те­ли­на Бе­лу­то­ва

Newspapers in Bulgarian

Newspapers from Bulgaria

© PressReader. All rights reserved.