Surf and turf de poitrines de canard et homard sur gnocchis
Préparation : 30 minutes • Repos : 15 minutes • Cuisson : 25 minutes • Quantité : 4 portions
sans noix
2 poitrines de canard
Canards du Lac Brome désossées
Sel et poivre au goût
4 queues de homards décortiquées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 paquet de gnocchis à poêler non cuits de 300 g
225 g (1/2 lb) de petites asperges coupées en petits tronçons
Pour la sauce béarnaise :
60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin blanc
80 ml (1/3 de tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) d'échalotes sèches (françaises) hachées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
Sel et poivre au goût
4 jaunes d'oeufs
15 ml (1 c. à soupe) d'eau chaude
180 ml (3/4 de tasse) de beurre fondu tiède
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
1. Environ 15 minutes avant la cuisson, laisser reposer les poitrines de canard à température ambiante.
2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F).
3. Éponger les poitrines à l'aide de papier absorbant et, si désiré, retirer la membrane blanche. Retirer l'excédent de gras des poitrines.
4. À l'aide d'un couteau, pratiquer des incisions en quadrillage sur la peau des poitrines, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Saler et poivrer.
5. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les poitrines, côté peau vers le bas. Cuire de 1 minute 30 secondes à 2 minutes. Faire pivoter les poitrines sur 45 degrés afin de former un quadrillage. Poursuivre la cuisson de 1 minute 30 secondes à 2 minutes.
6. Retourner les poitrines et cuire 2 minutes.
7. Éteindre les brûleurs d'un côté du barbecue. Déplacer les poitrines sur la grille au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte, côté peau vers le bas. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 58 °C (137 °F) sur un thermomètre à cuisson. Les poitrines devraient être moyennement fermes au toucher et encore rosées à l'intérieur. Retirer les poitrines du barbecue et les déposer dans une assiette. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de trancher.
8. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre avec le vin blanc, les échalotes et le persil dans une petite casserole. Poivrer. Chauffer à feu doux-moyen jusqu'à réduction complète du liquide. Retirer du feu.
9. Dans un bain-marie, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau à l'aide du batteur électrique jusqu'à ce que la préparation soit onctueuse.
10. Incorporer la préparation au vin blanc à la préparation aux jaunes d'oeufs. Verser graduellement le beurre fondu pour la sauce en fouettant constamment, jusqu'à ce
que la préparation épaississe. Ajouter l'estragon. Saler et remuer. Retirer du feu et réserver au chaud.
11. Saler et poivrer les queues de homards.
12. Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu avec le paprika.
13. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les queues de homards, puis les badigeonner de beurre parfumé. Fermer le couvercle et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté.
14. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Cuire les gnocchis et les asperges de 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
15. Répartir la préparation aux gnocchis dans les assiettes. Garnir de tranches de poitrines de canard et de queues de homards. Napper de sauce béarnaise.