GRAVLAX DE VIVANEAU À LA BETTERAVE ET AUX AGRUMES

PRÉPARATION: 15 MIN MARINAGE: DE 24 À 48 H PORTIONS: 6

2 filets de vivaneau, avec la peau (environ 750 g / 1 1/2 lb)

SEL AROMATISÉ

750 ml (3 tasses) de gros sel

500 ml (2 tasses) de sucre fin

500 ml (2 tasses) de betteraves épluchées et râpées

Le zeste de 1 citron

Le zeste de 1 orange

Le zeste de 1 lime

Le zeste de 1 pamplemousse

30 ml (2 c. à soupe) de graines de moutarde

30 ml (2 c. à soupe) de persil frais, haché CRÈME FRAÎCHE AU CITRON 180 ml ( 3/4 tasse) de crème fraîche

80 ml ( 1/3 tasse) de fromage à la crème, à la température ambiante

Le zeste de 1/2 citron Ciboulette fraîche, finement ciselée Sel et poivre, au goût

1 Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du sel aromatisé.

2 Déposer les filets de vivaneau sur une plaque à pâtisserie et les couvrir complètement de la moitié du sel aromatisé. Bien appuyer, afin que le sel adhère bien à la chair du vivaneau. Emballer le poisson dans de la pellicule plastique. Déposer un poids dessus. Laisser mariner de 12 à 24 heures au frigo. Retourner les filets de poisson et les couvrir du reste du sel aromatisé. Laisser mariner de 12 à 24 heures au frigo.

3 Sortir le poisson du frigo et le retirer de sa croûte de sel. Rincer les filets sous l’eau froide, puis éponger et bien assécher.

4 À l’aide d’un bon couteau, trancher finement le poisson.

5 Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la crème fraîche au citron. Servir avec le gravlax.