La perception de la viande au fil des années

Selon Amélie Charest, la mauvaise réputation de la viande rouge perdure depuis un bon moment déjà, les moeurs et les besoins ayant évolué au fil du temps. Dans la période de la Première et de la Seconde Guerre mondiale, par exemple, l'enjeu principal était de manger à sa faim. Les recommandations valorisaient beaucoup la viande, puisqu'il s'agit d'une source concentrée de nutriments (protéines, fer, zinc, magnésium, vitamine B12, etc.). De plus, à cette époque, les agriculteurs étaient nombreux, rendant la viande relativement accessible pour la population. Soulignons aussi que l'obésité n'était pas encore un enjeu en présence. Les recommandations se sont précisées un peu plus tard, avec l'évolution de notre société et ses impacts sur nos habitudes (industrialisation, omniprésence du sucre, consommation accrue de mets prêts-à-manger plutôt que faits maison, sédentarité, accès accru à de la nourriture, etc.).

Les recommandations ont aussi été influencées par l'étude menée par sept pays, dirigée par le physiologiste américain Ancel Keys dans les années 50. Le chercheur, en observant les habitudes alimentaires des populations qui vivaient aux pourtours de la Méditerranée, a pu démontrer que ces peuples bénéficiaient d'une plus grande espérance de vie. En effet, l'alimentation méditerranéenne mise principalement sur une abondance de fruits et de légumes, des grains entiers, de l'huile d'olive, des oeufs et d'autres protéines maigres (protéines végétales, poisson, volaille), notamment. Quant à la viande rouge, elle n'est présente qu'en petite quantité. L'une des raisons qui l'expliquaient à l'époque, c'est que le bétail était utilisé pour cultiver la terre, de sorte qu'il était plus rare de consommer sa viande. Il est important de spécifier que la longévité des peuples méditerranéens n'est pas attribuable à leur faible consommation de viande; ce facteur s'inscrit parmi d'autres habitudes alimentaires considérées dans leur ensemble. En revanche, cette étude encore largement citée a permis de révéler que la diète méditerranéenne est jugée idéale pour la santé, et c'est encore le cas aujourd'hui.

« Avant, la viande occupait la moitié de l'assiette et était accompagnée de pommes de terre et d'un peu de légumes. Avec le nouveau Guide alimentaire canadien, la représentation est plus juste : les aliments protéinés, incluant la viande, représentent le quart de l'assiette. Les gens qui consomment de la viande de temps en temps en respectant ce type d'assiette plus équilibrée n'observeront pas trop d'impact sur leur santé. »

— Amélie Charest