LA CUISINE À L’OUZO

Le saganaki, ce fromage flambé à table dans les restaurants grecs, est marié dans notre recette à l’ouzo plutôt qu’au brandy traditionnel.

Vous connaissez le fameux fromage flambé à table nommé d’après le poêlon à deux manches grec dans lequel il est servi ? Il est l’exemple par excellence de la cuisine-spectacle et fait beaucoup d’effet dans les tavernas partout dans le monde. La tradition veut d’ailleurs que l’on crie opa ! (mot grec voulant dire « oups ») quand il est flambé. Ce spectacle pyrotechnique est formidable pour agrémenter les réceptions des Fêtes (en ayant soin toutefois de prendre les précautions indiquées dans la recette).

Le brandy grec est le « combustible » habituel du saganaki, mais les riches saveurs salées du fromage s’entendent aussi étonnamment bien avec les douces notes de réglisse de l’autre grande boisson grecque, l’ouzo. Le mariage est si réussi que nous rompons avec la tradition – en espérant que les yiayiás (« grandsmamans ») ne nous en voudront pas trop – et faisons mariner le fromage plusieurs heures dans l’ouzo pour intensifier les saveurs. Nous aimons l’ouzo 12 (LCBO 123133, 21,15 $) pour son goût de fenouil prononcé, et ses notes de citron et d’épices.

Quant au fromage, ne succombez pas à la tentation d’utiliser la féta, car elle est bien trop salée. Utilisez plutôt le kefalotyri ou le kefalograviera, les fromages traditionnels du saganaki, ou encore le halloumi, si vous voulez donner une saveur chypriote au plat.

SAGANAKI

Le saganaki peut être servi en hors-d’oeuvre ou accompagné d’une salade grecque (moins la féta) pour en faire un plat principal léger. Aussi spectaculaires qu’ils soient, les plats flambés sont toujours un peu dangereux. Faites donc bien attention quand vous mettrez le feu à l’ouzo. Tenez les enfants et les animaux de compagnie loin de la cuisinière. Attachez vos cheveux derrière la tête s’ils sont longs. Ne portez pas de manches longues ou amples, et ayez à portée de la main un extincteur et un couvercle adapté à la poêle.

500 g (1 lb) de fromage kefalotyri, kefalograviera ou halloumi

155 ml (1/2 tasse + 2 c. à soupe) d’ouzo

60 ml (¼ tasse) de farine tout usage

5 ml (1 c. à thé) de feuilles d’origan séchées

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir du moulin

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

1 citron, coupé en deux

Origan frais (pour la décoration)

Quartiers de citron et pain pita chaud

1 Couper le fromage en tranches de 1 cm (½ po). Selon la forme du fromage, couper les tranches en triangles de 5 à 8 cm (2 à 3 po). (Les triangles n’ont pas à être uniformes. À l’aide d’une mince brochette en bois, faire plusieurs petits trous dans chaque tranche de fromage.

2 Mettre les tranches de fromage dans un grand sac refermable. Verser dans le sac 125 ml (½ tasse) d’ouzo. Refermer ensuite le sac après en avoir retiré le plus d’air possible. Laisser le fromage mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Retourner le sac de temps en temps.

3 Retirer les tranches de fromage du sac et jeter l’ouzo. Disposer les tranches en une seule couche sur une grande assiette. Étaler la farine sur une autre grande assiette. Avoir tout près une troisième grande assiette.

4 Combiner l’origan et le poivre dans un petit bol. Saupoudrer le dessus des tranches de fromage de la moitié du mélange d’origan et de poivre. Mettre la face assaisonnée des tranches de fromage dans la farine (il faudra sans doute procéder en 2 lots). Saupoudrer les tranches de la moitié du reste du mélange d’origan et de poivre. Retourner les tranches pour en enduire l’autre face de farine. Les tapoter sur l’assiette pour les débarrasser de l’excédent de farine et les mettre sur l’assiette propre.

5 Faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif.

6 Entre-temps, verser le reste de l’ouzo (30 ml/2 c. à soupe) dans un verre doseur résistant à la chaleur. Mettre ce verre près de la cuisinière avec les moitiés de citron et un briquet à barbecue ou de longues allumettes.

7 Mettre la moitié des tranches de fromage dans la poêle et les cuire jusqu’à ce que la face au contact de l’huile soit dorée (1 à 2 minutes). À l’aide de 2 fourchettes, retourner les tranches et cuire l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit dorée (1 à 2 minutes). Réduire le feu si le fromage se met à trop brunir.

8 Retirer la poêle du feu et éteindre le brûleur. Se tenir un peu à distance et, le bras tendu, verser l’ouzo dans la poêle. Crier opa ! (facultatif) et, toujours à bout de bras, allumer l’ouzo. (Attention aux flammes !) Presser immédiatement la moitié d’un citron au-dessus du fromage pour éteindre les flammes.

9 Retirer les tranches de fromage de la poêle et les mettre sur une assiette chaude. Essuyer la poêle avec du papier absorbant. Répéter l’opération avec le reste des tranches de fromage.

10 Décorer le saganaki d’origan frais et le servir sans tarder avec des quartiers de citron, du pain pita chaud et de l’ouzo rafraîchi comme boisson d’accompagnement.

Donne de 6 à 8 portions en hors-d’oeuvre.