SAUCE À L’EFFILOCHÉ DE BOEUF

Le classique italien brasato al Barolo (boeuf braisé au barolo) est ici transformé en une magnifique sauce à la viande riche en légumes aromatiques, en tomates et en fines herbes d’hiver. La recette donnant plus de deux litres de sauce, vos repas de pâtes sont sur le point de changer à tout jamais.

Vous pouvez préparer cette riche sauce à la viande avec d’autres coupes de boeuf à ragoût comme la pointe de poitrine ou le canon, mais vu leur taille, vous devrez les braiser dans une rôtissoire profonde et transférer le liquide de cuisson dans une casserole pour finir la sauce.

2,2 kg (5 lb) de rôti de bloc d’épaule de boeuf désossé (alias palette)

Sel et poivre du moulin au goût

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

500 ml (2 tasses) d’oignons coupés en dés

500 ml (2 tasses) de carottes coupées en dés 250 ml (1 tasse) de céleri coupé en dés 5 gousses d’ail, hachées menu

15 ml (1 c. à soupe) de romarin haché

15 ml (1 c. à soupe) de thym haché

375 ml (1½ tasse) de vin rouge sec

1 boîte (798 ml/28 oz) de tomates italiennes, égouttées, hachées

2 feuilles de laurier

750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet non salé

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2 Éponger le boeuf avec du papier absorbant. Bien saler et poivrer. Chauffer l’huile dans une grande poêle à frire antiadhésive sur feu vif. Mettre délicatement le boeuf dans la poêle. Saisir le boeuf, en le retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes ses faces (8 à 10 minutes en tout). (Baisser le feu si le boeuf commence à brûler.) Transférer le boeuf dans un grand faitout d’une contenance de 5 L.

3 Ramener la poêle à feu moyen et y mettre les oignons, les carottes et le céleri. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils aient amolli (environ 10 minutes). Ajouter l’ail, le romarin et le thym. Cuire, en remuant, 2 minutes. Saler et poivrer. Transférer dans le faitout.

4 Verser le vin dans la poêle et porter à feu vif. Faire bouillir le vin 2 minutes, puis le verser sur le boeuf. Ajouter les tomates, les feuilles de laurier et le bouillon au faitout. Mettre le faitout sur feu vif. Quand la préparation commence à bouillir, couvrir et mettre au four. Cuire, en tournant la viande à micuisson, jusqu’à ce qu’elle soit tendre sous la fourchette (3 à 3½ heures).

5 Transférer délicatement le boeuf sur une plaque pour qu’il refroidisse. À l’aide d’une louche, dégraisser le plus possible le liquide de cuisson et jeter le gras, ainsi que les feuilles de laurier. Prélever 500 ml (2 tasses) du liquide de cuisson, ainsi que les légumes, et réduire le tout en purée au mélangeur. Remettre dans le faitout et poser sur feu moyen. Réduire, en remuant de temps à autre et en dégraissant, jusqu’à ce que la sauce ne fasse plus que 1,25 L (5 tasses). Elle devrait être épaisse, brillante et savoureuse.

6 Pendant que la sauce réduit, effilocher le boeuf à l’aide de 2 fourchettes, et jeter le gras et le cartilage. Quand la sauce est prête, y incorporer délicatement le boeuf. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

7 Répartir entre 3 contenants de 1 L (4 tasses). Couvrir, étiqueter et dater. Réfrigérer un maximum de 5 jours ou congeler un maximum de 6 mois.

Donne 2,25 L (9 tasses).